Kann man Hefeteig über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen?

In vielen Rezepten mit Hefeteig steht: Die Zutaten sollten nicht kalt aus dem Kühlschrank kommen, die Hefe soll in lauwarmer Flüssigkeit aufgelöst werden und der Teig muss an einem warmen Ort aufgehen. Diese Hinweise gibt es, da Hefe ein Backtriebmittel ist und aus Hefepilzen besteht. Diese Hefepilze sterben ab, wenn die Hefe zu heiß verarbeitet wird und werden bei zu großer Kälte nicht aktiv.

Doch der letzte Aspekt ist nicht ganz korrekt. Denn auch bei Kälte arbeiten Hefepilze, jedoch viel langsamer. Einige Rezepte machen sich dies zunutze und lassen Hefeteig nicht bei Wärme aufgehen, sondern im Kühlschrank. Dies hat viele Vorteile, die du dir beim Backen mit Hefe zunutze machen kannst.

Hefeteig im Kühlschrank gehen lassen hat Vorteile

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Tipps für den Hefeteig im Kühlschrank

• Du kannst den Hefeteig bereits vor dem Gehen zu Kugeln, Schnecken oder Zöpfen formen. Wenn du kleine Kugeln oder Gebäckstücke geformt hast, kannst du diese in einer Tüte aufbewahren, die du nach dem Befüllen aufpustest. So entsteht mehr Platz darin und die Hefestücke stoßen beim Aufgehen nicht an die Tüte und verformen sich. 
• Alternativ legst du die Hefestücke auf ein Backblech mit Backpapier oder auf ein bemehltes Brett. Achte dabei auf Abstand zwischen den einzelnen Teigstücken. Backblech oder Brett schiebst du dann in eine große Tüte, die du verschließt und in den Kühlschrank stellst.
• Die Tüte oder Dose sollte immer gut verschlossen werden, damit der Teig nicht austrocknet.

Nach dem Aufgehen: Über Nacht ist der Hefeteig im Kühlschrank gut aufgegangen. Wenn du ihn nun backen möchtest, forme ihn wie gewünscht (wenn du dies nicht bereits getan hast) und lasse die geformten Teigstücke nochmals für 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen. So wird das Gebäck besonders locker.

Hefeteig einfrieren: Was du beachten musst

Wenn du deinen Hefeteig doch noch nicht sofort nach dem Gehen verarbeiten möchtest, kannst du ihn noch länger aufbewahren. Dazu legst du ihn in den Gefrierschrank. Dort hält er sich bei minus 18 Grad Celsius für bis zu sechs Monate. Du kannst Hefeteig wie folgt im Gefrierfach aufbewahren:

1. Forme den Teig vor dem Einfrieren zu einer Kugel oder einem Gebäckstück. Bemehle den Teig anschließend. 
2. Lege den Teig in Gefrierdosen oder Gefrierbeutel und stelle sie ins Gefrierfach.
3. Wenn du den Teig später backen möchtest, lasse ihn vorher ausgiebig auftauen.
4. Nach dem Auftauen kannst du ihn wie herkömmlichen Hefeteig verarbeiten. Er muss also zunächst aufgehen. Gib dem Hefeteig dafür genug Zeit. Denn aufgetauter Hefeteig benötigt zum Aufgehen etwa doppelt so lange wie frischer Teig. 
5. Ist der Teig aufgegangen, kannst du ihn wie herkömmlichen Teig weiterverarbeiten. 

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Hefeteig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Klappt das? Na klar! Ich habe den Vorgang für Dich getestet und stelle Dir zwei Varianten vor, mit denen Du Hefeteig vorbereiten und am nächsten Tag entspannt weiterverarbeiten kannst. Erfahre jetzt, wie Dein Hefeteig im Kühlschrank perfekt gelingt.

Direkt zum Rezept

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Die kalte Führung

Hefeteig backen ist fast schon eine Wissenschaft. In meinem Grundrezept beschreibe ich ausführlich, wie wichtig es bei der warmen Führung ist, dass die Flüssigkeit nicht zu heiß ist. Hefe mag es nämlich gerne warm. Aber eben nicht zu warm. Das gleiche gilt für die sogenannte kalte Führung. Hier arbeitet die Hefe über Nacht im Kühlschrank weiter. Die ideale Temperatur liegt bei 10 Grad Celsius. Hast Du den Kühlschrank deutlich kälter eingestellt, verlangsamen sich die Stoffwechselprozesse erheblich. Ab -7 Grad Celsius stellt die Hefe ihre Aktivität komplett ein.

So lässt Du Hefeteig im Kühlschrank gehen

Es gibt zwei Varianten, Hefeteig im Kühlschrank gehen zu lassen. Beide funktionieren prima. Darauf solltest Du generell bei der Zubereitung achten:

• Mache keinen Vorteig
• Verwende kalte statt warmer Flüssigkeit
• Reduziere die Hefe Menge. 15 Gramm frische Hefe, also die Hälfte dessen was ich normalerweise verwende, sind ausreichend
• Achte darauf, dass die Temperatur im Kühlschrank bei 10 Grad liegt
• Decke den Teig unbedingt ab, damit er nicht austrocknet
• Lasse den Teig zwischen 12 bis 18 Stunden gehen
• Verarbeite oder backe den Teig nicht sofort, sondern lasse ihn erst 30 Minuten bei Zimmertemperatur aufwärmen

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Variante 1: Hefeteig kalt gehen lassen

Löse die Hefe in kalter Milch und etwas Zucker auf, gib das Mehl in eine Schüssel, forme eine Mulde und gib die Flüssigkeit hinein. Gib alle anderen Zutaten ebenfalls hinein und knete den Teig 10 Minuten. Gib den Teig in eine extra große Schüssel. Idealerweise ist diese geschlossen, damit der Teig nicht austrocknet. Gib alternativ Frischhaltefolie über die Schüssel. Gib den Hefeteig über Nacht in den Kühlschrank und lasse ihn am nächsten Tag Zimmertemperatur annehmen. Verarbeite ihn nach Wunsch weiter.

Variante 2: Gegangenen Hefeteig im Kühlschrank aufbewahren

Bereite den Teig wie bei Variante 1 angegeben zu. Forme den Teig direkt danach zu einem Zopf oder Brötchen. Lege die Teiglinge auf ein Backblech und bedecke dieses mit Frischhaltefolie. Es ist wichtig, dass der Teig über Nacht nicht austrocknet. Lasse den Teig 30 Minuten aufwärmen und backe dein Backgut anschließend frisch im Ofen hoch.

Vorteile von Hefeteig aus dem Kühlschrank

Schnell einen Hefeteig zubereiten ist nie eine gute Idee. Ich lehne es grundsätzlich ab, Hefeteig im Backofen schnell gehen zu lassen. Es ist weder bekömmlich noch sorgt es für eine schöne Porung. Die Variante im Kühlschrank ist dagegen eine echte Alternative.

Diese 3 Vorteile hat Hefeteig im Kühlschrank gehen lassen:

• Du kannst den Hefeteig schon am Vortag vorbereiten und hast am Morgen nur noch wenige Zubereitungsschritte. Viele Bäcker*innen finden das deutlich entspannter.
• Du brauchst viel weniger Hefe. Zu Zeiten als Hefe ein knappes Gut war durchaus relevant. 😉
• Dein Teig wird lockerer, weil sich das Gluten im Mehl im Kühlschrank entspannen kann

Rezept für Hefeteig im Kühlschrank

Probiere diese Art der Hefeteig Herstellung unbedingt mal aus. Wenn Du morgens keine Lust hast früh aufzustehen und trotzdem frische Rosinenbrötchen oder Zopf haben möchtest, ist es Gold wert.

Hefeteig im Kühlschrank gehen lassen

Portionen: 1 Vorbereitungszeit: 20 Minuten + 12-18 Std. im Kühlschrank Back-und Kochzeit: 30 Minuten 30 Minuten

Nährwertangaben 200 Kalorien 10 grams Fett

Bewertung 3.2/5( 77 Bewertungen )

Zutaten

Für den Hefeteig:

• 15 g frische Hefe
• 80 g Zucker
• 500 g Mehl, Type 405
• 250 ml Milch, kalt
• 60 g sehr weiche Butter
• 1 Ei, Größe M
• 1 Prise Salz

Zubereitung

1. Das Mehl in eine große Rührschüssel sieben und in der Mitte eine Mulde formen
2. Die Hefe in kalter Milch mit 3 EL Zucker auflösen Tipp: Die Milch muss für die Führung kalt sein
3. Die Hefemischung in die Mulde geben
4. Die übrigen Zutaten dazu geben, die Butter erst ganz zum Schluss zum Teig geben
5. Den Teig mit einer Küchenmaschine oder einem Rührgerät mit Knethaken 10 Minuten kneten
6. Den Teig von Hand zu einer Kugel formen
7. Den Hefeteig in eine Schüssel mit ausreichend Platz zum gehen lassen geben. Idealerweise hat die Schüssel einen Deckel. Sonst mit Frischhaltefolie abdecken
8. Den Teig 12-18 Stunden im Kühlschrank bei 10 Grad gehen lassen
9. Den Teig am nächsten Tag 30 Minuten bei Zimmertemperatur aufwärmen lassen und erst dann weiterverarbeiten. Zum Beispiel zu einem Hefezopf.
10. Den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Gebäck je nach Größe für ca. 30 Minuten goldbraun backen

Häufige Fragen

Wie lange hält sich Hefeteig im Kühlschrank?

Hefeteig, der mit der kalten Führung und 15 Gramm frischer Hefe zubereitet wurde, sollte nicht länger als max. 24 Stunden im Kühlschrank gehen. Das Risiko wächst ab 18 Stunden, dass der Teig zu gären beginnt.

Kann ich gegangenen Hefeteig im Kühlschrank aufbewahren?

Ja, das geht. Wenn Du Hefeteig mit kalter Flüssigkeit und ohne Vorteig zubereitet hast, kannst Du ihn bis zu 18 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Hefeteig mit warmer Führung sollte besser nur im Kühlschrank zwischengeparkt werden, wenn Du den Prozess unterbrechen musst.

Hefeteig Rezepte

Hast Du jetzt auch richtig Lust auf Hefeteig? Hier findest Du meine besten Hefeteig Rezepte und viele nützliche Tipps im Umgang mit frischer Hefe.

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Hefe einfrieren und auftauen

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