Sie wollten schon immer wissen, woher unser Getreide stammt oder wie wir mit Allergenen umgehen? Dann sind Sie hier genau richtig! Show Wir geben Ihnen hier die Antworten auf die am häufigsten gestellten Fragen unserer Kunden. Ihre Frage wurde nicht beantwortet? Dann schreiben Sie uns gerne an unter [email protected]. Woher stammt das Getreide, welches die Frießinger Mühle vermahlt?Wir beziehen unser Getreide zu mehr als 80% aus der Umgebung - das bedeutet im Umkreis von etwa 200 km. Wird das Getreide nicht unmittelbar vermahlen, wird es in Silozellen auf unserem Gelände eingelagert. Was bedeuten die Zahlen der Mehltypen?Sie haben sich schon immer gefragt, was beispielsweise "Weizenmehl Type 405" bedeutet? In Deutschland werden alle Mehle analog der DIN-Norm 10355 typisiert nach Ihrem Mineralstoffgehalt (= der bei 900°C verbleibende, nichtbrennbare Bestandteile des Mehles, wird auch als „Aschegehalt des Mehls“ bezeichnet). Diese liegen beim Weizenmehl...
Diese liegen beim Dinkelmehl...
Diese liegen beim Roggenmehl...
Je höher demnach die Typenzahl ist, desto höher ist der Mineralstoffgehalt und umso „dunkler“ sind die Mehle. Das ist grundsätzlich bei jedem Mehl so, egal ob aus Weizen, Roggen oder Dinkel. Bei Vollkornmehlen hingegen handelt es sich um Mehle, welche aus dem vollen Korn gemahlen und demnach nach der DIN-Norm nicht typisiert werden. Daher entfällt in diesem Fall die Angabe auf der Verpackung. Neben der Mehltype, also dem Mineralstoffgehalt, gibt es noch andere Unterscheidungskriterien für Mehle. Einer davon ist die sog. Backstärke oder auch Stärke des Mehls. Sie wird mit dem Chopin Alveographen in der Einheit W-Wert gemessen. Die Stärke des Mehls ist die Fähigkeit, beim Kneten Wasser aufzunehmen und bei der Gärung das Kohlendioxid zurückzuhalten. Natürlich spielt auch der Protein- bzw. (daraus entstehende) Glutengehalt eine Rolle:
Nun zur Kunst des Pizzabackens: Für eine kross ausbackende Pizza benötigt der Pizzabäcker einen sehr elastischen Teig und somit ein Mehl mit mittlerem bis hohem W-Wert. Ein Pizza-Bäcker, der auf die Schnelle eine Pizza backen will, greift eher zu einem Mehl mit niedrigem W-Wert, denn damit geht die Hefegärung schneller. W-Werte der Frießinger Spezialmehle beispielhaft: - Frießinger Pizzamehl Tipo 00: 270-310 - Pizzamehl „La Farina 14“: 350-360 Warum ist es wichtig, Mahlprodukte zu erhitzen? Wie geht die Frießinger Mühle mit Allergenen um?Wir verarbeiten in unserem Betrieb verschiedene allergenhaltige Produkte. Spuren von Allergenen, bei denen eine Kreuzkontamination möglich ist, deklarieren wir auf unseren Verpackungen und auch auf der Homepage bei jeweiligem Produkt. Es geht dabei um die Allergene Gluten, Lupine, Soja, Milch (inkl. Lactose), Hühnerei und Sesam. Gluten ist bei uns als Getreidemühle nahezu überall vorhanden. Die anderen genannten Allergene werden im Betrieb verwendet und können daher in den gekennzeichneten Produkten enthalten sein. Warum wird bei manchen Produkten angegeben „kann Gluten enthalten“?Mais oder auch Buchweizen sind botanisch gesehen glutenfrei. Wir sind jedoch – unter anderem – eine Weizenmühle, weshalb Weizenstäube hier nicht ausgeschlossen werden können. Spuren von Weizenmehl bzw. Weizen und somit von Gluten sind daher möglich. Wir versuchen, durch Spülchargen und Reinigung eine Kontamination mit Gluten zu vermeiden, möchten unsere Verbraucher jedoch mit dem Hinweis auf der Verpackung „kann Gluten enthalten“ darauf hinweisen, dass Spuren trotz dieser größten Sorgfaltspflicht möglich sein können. Wird auf den Produkten eine (freiwillige) Kennzeichnung von Allergenspuren durchgeführt, wenn diese durch Kreuzkontamination ins Produkt gelangen können?Ja, wir haben im Betrieb verschiedene kennzeichnungspflichtige Allergene (Gluten, Lupine, Soja, Milch (inkl. Lactose), Hühnerei und Sesam), die wir als solche freiwillig – als mögliche Spuren bei relevanten Produkten - deklarieren. Kann bei einem Produkt ohne Spurenkennzeichnung davon ausgegangen werden, dass es frei von Allergenspuren ist?Eine Kennzeichnung „frei von…“ nehmen wir nicht vor. Eine Ausnahme hierbei ist der Hinweis auf Glutenfreiheit, welchen wir bei diversen Produkten einsetzen und auch ein entsprechendes Monitoring durchführen. Aber auch das definiert keine Kennzeichnung „frei von…“ (siehe auch „Was bedeutet die durchgestrichene Ähre auf Verpackungen, wie zum Beispiel bei der Küchenmeister Feinen Speisestärke?“). Was bedeutet die durchgestrichene Ähre auf Verpackungen, wie z.B. bei der „Küchenmeister Feinen Speisestärke“?Bei der durchgestrichenen Ähre handelt es sich um ein international anerkanntes Zeichen für glutenfreie Lebensmittel. Sobald dieses Zeichen verwendet wird, müssen hohe Produktionsstandards eingehalten werden, um die Sicherheit des bei der „Deutschen Zöliakiegesellschaft“ (DZG) lizenzierten Produkts zu gewährleisten. Es muss dennoch beachtet werden: auch die definierte „Glutenfreiheit“ lässt minimalste Spuren von bis zu 20 mg Gluten pro kg Lebensmittel zu. Näheres finden Sie auch unter: https://www.dzg-online.de/informationen-zur-lizenzierung-bei-der-dzg.808.0.html. Wie lagert man Brot / Gebäck richtig?Um gebackenes Brot richtig zu lagern und dementsprechend lange frisch zu halten, sind ein paar hilfreiche Tipps zu beachten. Denn gerade im Sommer schimmelt Brot sehr schnell. Sobald ein Brot mit Schimmel befallen ist, sollte das gesamte Brot unbedingt verworfen und der Aufbewahrungsort gut gereinigt werden (z.B. mit Essigwasser). Folgende Tipps zur richtigen Aufbewahrung von Brot: - Bewahren Sie das Brot am Besten in belüftbaren Brotkästen oder Tontöpfe auf, nicht im Kühlschrank. - Lagern Sie das Brot möglichste trocken, luftig, bei 12-18°C, denn je mehr man das Brot am Austrocknen hindert, desto mehr neigt es zur Schimmelbildung. - Brot lässt sich auch sehr gut eingefrieren. Wichtig hierbei ist, Lufteinschlüsse zu vermeiden. Können Brotbackmischungen nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums noch verwendet werden?Grundsätzlich sind Backmischungen lange haltbar, da es sich um ein Trockenprodukt handelt. Der limitierende Faktor jedoch für die Haltbarkeit ist die Qualität der Hefe. Diese sinkt im Laufe der Lagerung und beeinflusst das Volumen des Brotes. Je nach Lagerungsbedingungen sind Trockenprodukte auch leicht anfällig für Tierbefall (Käferchen o.ä.). Sofern bei den Backmischungen jedoch keine Abweichungen festgestellt werden können (Geruch, ggf. Schädlinge oder andere Auffälligkeiten wie beim Sonnenblumenbrot z.B. die Ranzigkeit der Sonnenblumenkernen o.ä.), dann kann die Brotbackmischung durchaus noch verwendet werden. Bzgl. der Hefe: Es sollte warmes Wasser zugefügt werden. Um ganz sicher zu gehen kann auch Trockenhefe zugegeben werden, um ein schönes Brot zu erhalten. Was bedeutet Nettofüllmenge?Die tatsächliche Füllmenge muss nicht exakt der angegebenen Nettofüllmenge entsprechen. Hersteller dürfen die Füllmenge nur innerhalb einer Produktcharge im Mittel nicht unterschreiten. Gewisse Abweichungen einzelner Packungen sind innerhalb bestimmter gesetzlicher Toleranzgrenzen erlaubt. Wenn die Fertigpackung allerdings wesentlich weniger als die angegebene Inhaltsmenge auf die Waage bringt, kann man von einer Unterfüllung sprechen. Unser Tipp: Wiegen Sie nicht mit Küchengeräten wie dem Thermomix, da diese oftmals sehr ungenau sind. Was bedeutet der Hinweis „Gewichtsverlust durch Austrocknung möglich“?Die Frießinger Mühle trifft alle erdenklichen Vorkehrungen, damit nur korrekt gefüllte Packungen das Haus verlassen. Alle Abfüllanlagen arbeiten sehr zuverlässig und werden regelmäßig überprüft. Vom zuständigen Eichamt wird jährlich bescheinigt, dass die Abpackmaschinen mit exakter Gewichtsdosierung arbeiten. Neben der amtlichen Eichung werden im Rahmen der internen Überwachung die Prüfmittel regelmäßig mit Prüfgewichten justiert. Darüber hinaus sind auch die Mitarbeiter verpflichtet, engmaschig Kontrollwiegungen durchzuführen, die aufgezeichnet werden. Verpackungen mit zu hoher Gewichtsdifferenz werden durch unsere Abfüllanlagen automatisch aussortiert. Gelegentlich wird nach der Abfüllung jedoch ein Gewichtsverlust durch Austrocknung bei den Mahlerzeugnissen beobachtet. Die Ursache für diesen Gewichtsverlust sind wasser- bzw. luftdurchlässige Tüten, in denen die Mahlprodukte während der Lagerung austrocknen können. Zur optimalen Vermahlung muss das Getreide zum Zeitpunkt der Herstellung einen Wassergehalt von 15% haben. Dieser kann – bereits schon nach wenigen Tagen in Abhängigkeit der Lagerbedingungen – stark absinken. Es ist allerdings nicht möglich, die Austrocknung durch luftdichte Tüten zu verhindern, da Mehl ein Naturprodukt ist und „atmen“ muss. In luftdichter Verpackung würde es muffig werden oder sogar schimmeln und verderben. Was bedeutet das W beim Mehl?Der W-Wert, auch W-Index genannt, beschreibt die Backstärke und beschreibt, wie viel Wasser das Mehl aufnehmen kann. Das ist fürs Pizzabacken entscheidend, denn prinzipiell gilt: je mehr Wasser im Teig, desto besser die Pizza.
Was ist ein W wert?Der w-Wert gibt an, wie viel Liter Wasser durch 1 m2 Saugfläche hindurch in 1 Stunde eingesaugt werden. Damit wird die Fähigkeit eines Baustoffs beschrieben, Wasser kapillar zu transportieren. Anders ausgedrückt ist der w-Wert ein Maß für die kapillare Förderleistung.
Was ist der Unterschied zwischen 405 und 00 Mehl?Mehl Typ 405 und Tipo 00 sind beides helle Mehle, der Ausmahlungsgrad ist gleich. Tipo 00 hat jedoch einen niedrigeren Stärkegehalt als Mehl Typ 405.
Was ist ein starkes Mehl?Starke Typen
Je höher der Ausmahlungsgrad ist, umso mehr Schalenteile und nährstoffreiche Randschichten des Weizenkorns enthält das Mehl. Vollkornmehl enthält bis zu 98 Prozent des Korns, beim Weissmehl sind es bis zu 30 Prozent.
|
Was ist der W-Wert Bei Mehl
zusammenhängende Posts
Urheberrechte © © 2024 ketiadaan Inc.
