Warum haben manche fette den gleichen schmelzbereuch

Fachfragen der Junge KochDie Hauptursache fr den Lebensmittelverderb sind Kleinlebewesen. Nennen Sie mindesten fnf Beispiele. Salmonellen Eitererreger (Staphylokokken) Bodenbakterien (Botulinus-Bakterien) Fulniserreger Schimmel

Im Zusammenhang mit Lebensmitteln wird von Kolonienbildung gesprochen. Erklren Sie. Kleinstlebewesen sind nur unter dem Mikroskop sichtbar. Man kann sie jedoch auch mit dem bloen Auge betrachten, wenn sich einige von ihnen zu einer Kolonie geschlossen haben. Zum Beispiel bei Schimmel auf Brot. Nennen Sie Beispiele aus dem Kchenbereich, wo Mikroben vermehrt auftreten. Hnde, die mit den unterschiedlichen Gegenstnden in Berhrung kommen. Handtcher, besonders dann wenn sie von mehreren Personen gleichzeitig benutzt werden und mehrere Tage in Gebrauch sind. Berufswsche, wenn sie nicht rechtzeitig gewechselt wird. Reinigungswerkzeuge wie Spllappen, Splbrsten, Topfreiber wenn diese nicht nach Gebrauch grndlich ausgewaschen und getrocknet werden. Erklren Sie im Zusammenhang mit der Aufbewahrungstemperatur den Kritischen Bereich. Zwischen + 6 und + 60 C vermehren sich Bakterien am besten, man nennt diesen Temperaturbereich deshalb kritischen Bereich. Manche Lebensmittel werden durch Sure haltbar wie z. B. Sauerkraut und Essiggurken. Begrnden Sie. Das hngt mit dem pH - Wert zusammen. Die meisten Bakterien bevorzugen eine neutrale bis schwach laugenhafte Umgebung. Durch Surezugabe kann ihre Ttigkeit eingeschrnkt werden. Mikroben knnen in Lebensmitteln zu erwnschten Vernderungen fhren. Geben Sie drei Beispiele. Hefe Joghurt Edelpilzkse

Warum soll Verpackungsmaterial von tiefgekhltem Geflgel sofort entsorgt werden? Nachdem auftauen(Salmonellen erstarren und werden inaktiv, sterben aber nicht) des Geflgels ist das Verpackungsmaterial zu entsorgen, bzw. sehr grndlich zu Reinigen um eine Gefahr von Salmonellen auszuschlieen. Die Salmonellen knnten auf ein anderes Lebensmittel bergehen (Kreuzkontamination). Ein Groteil des Lebensmittelverderbs ist durch menschliche Fehler verursacht. Geben Sie drei Beispiele. Reinigen und desinfizieren von Arbeitsflchen, Maschinen, Werkzeugen. Krperhygiene Falsche Lagerung

Nennen Sie Schdlinge die in Lebensmittelbetrieben vorkommen knnen. Schaben Motten Milben

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Kfer Fliegen Silberfischchen Muse Ratten

Schdlinge werden oft nur an ihren Spuren erkannt. Was versteht man unter Spuren? Wo knnen sich Schdlinge verstecken? Schdlinge sind sehr Scheu. Meistens bemerkt man Sie morgens an ihren Spuren (Fraschden, Kot, Tote Tiere). Schdlinge knnen sich im Lebensmittel selbst, in ritzen oder Nischen verstecken oder von Auerhalb (Tr, Kellerfenster) in den Betrieb gelangen. Beschreiben Sie was geschieht wenn ohne Splmittel gesplt wird. Durch den Zusatz von Reinigungsmitteln wird das Wasser entspannt und benetzt besser. So gelangt es besser unter den Schmutz und das Fett. Waschaktive Teilchen legen sich um das Fett und schlieen es ein. Worauf ist beim Einsatz von Hochdruckreinigern zu achten? Hochdruckreiniger knnen Risse in Bden und Wnde bringen und dann durch das Wasser einen Kurzschluss erwirken. Welches sind die zwei wesentlichen Ziele des Lebensmittelrechts? Den Endverbraucher vor Krankheiten durch Lebensmittel zu tuschen Den Endverbraucher vor Tuschungen (anderer Name auf der Karte etc.) zu schtzen

Wenn ich ein verpacktes Brot kaufe, erfahre ich, welche Zutaten enthalten sind. Warum ist das fr frisches Brot in der Bckerei nicht vorgeschrieben? Welche Antwort geben Sie? Wer in einer Bckerei offene Ware wie Kleingebck von der Verkuferin erhlt oder in einem Restaurant ein Men bestellt und Wissen will, welche Zutatenenthalten sind, kann das Personal direkt fragen. Worin liegt der Unterschied zwischen Zutaten und Zusatzstoffen? Zutaten sind alle Stoffe die zur Herstellung des Produkts bentigt werden, Zusatzstoffe sind Stoffe die eine besondere Beschaffenheit, eine Erzielung einer bestimmten Eigenschaft oder Wirkung oder das Produkt durch Zugabe haltbar machen sollen. Aus welchen Grnden knnen Zusatzstoffe beigegeben werden? Nennen Sie drei bereiche mit je einem Beispiel.

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Farbstoffe = verleihen dem Produkt eine ansprechende Farbe (Carotin) Chemische Konservierungsstoffe = hemmen die Ttigkeit von Mikroben und machen so haltbarer (Sorbinsure) Emulgatoren = halten Gemische von Fett und Wasser zusammen (Diglycride)

Auf einem Becher Joghurt steht: Mindestens haltbar bis 14.03.... Im Khlschrank ist ein Becher nach hinten gerutscht und bersehen worden. Darf man das Produkt am 20.03. noch essen? Bei dem Datum auf dem Becher handelt es sich um ein Mindesthaltbarkeitsdatum. Wenn dieses abgelaufen ist, bedeutet das nicht gleichzeitig dass das Lebensmittel verdorben ist. Die Garantie des Herstellers ist abgelaufen. Das Produkt ist sorgfltig zu prfen. Eine Packung Hackfleisch zeigt die Aufschrift: Verbrauchen bis sptestens 04.09. Darf dieses Hackfleisch am 06.09. noch verarbeitet werden? Bei dem Datum auf dem Hackfleisch handelt es sich um ein Verbrauchsdatum. Nach Ablauf darf das Lebensmittel nicht mehr verarbeitet werden.

Nennen Sie die Hauptgrnde fr Sturzunflle. verschmutzter und damit nicht rutschfester Boden Gegenstnde die im Weg herumstehen und bersehen werden

Zu einem Brand kann es auch kommen, wenn gar keine Flamme vorhanden ist, sagt Karl. Heiner meint: Das gibt es nicht! Nehmen Sie Stellung. Ein Brand kann sehr wohl auch ohne Flamme entstehen. Relevant fr den Ausbruch eines Feuers sind brennbarer Stoff, Sauerstoff und die Entzndungstemperatur. Ist also gengend Sauerstoff an einem zu heien Ort mit Brennbaren Gegenstnden, kann ein Feuer ausbrechen. Nach welchem Prinzip wird ein Brand mittels eines Feuerlschers bekmpft? Warum muss man mit einem Feuerlscher von unten gegen den Brand angehen? Wenn man den Brand ganz unten am Feuer lscht, erstickt das den Keim und verhindert die Sauerstoffzufuhr. Erklren Sie wie ein Druckverband wirkt. Ein Druckverband besteht aus einem Druckpolster das auf die Wunde drckt und einer Binde die das Polster auf die Wunde drckt. In Notfllen stoppt das die Blutung, der verletzte muss jedoch sofort zum Arzt. Worin liegt der Unterschied zwischen Bewusstlosigkeit und Ohnmacht? Wie leisten Sie jeweils erste Hilfe? Bei einer Ohnmacht ist der Mensch fr kurze Zeit ohne Macht ohne sich selbst( 1 bis 2 Minuten), bei der Bewusstlosigkeit hlt dieser Zustand lnger an. Bewusstlose erkannt man daran das sie nicht mehr ansprechbar sind. Gegenmasnahmen: an die frische Luft bringen stabile Seitenlage beengende Kleidung ausziehen rztliche Behandlung

Michael hat sich heies Frittierfett ber den Fu geschttet. Was unternehmen Sie? Michael muss sofort zum Arzt. Ich rufe einen, und bis dieser eintrifft, lege ich einen Keimfreien Verband an. Ihr Kollege hngt am Strom. Sie wollen helfen und zuerst den Stromkreis an der Sicherung unterbrechen. Doch der Sicherungskasten ist abgesperrt. Was unternehmen Sie? Wenn es gefahrlos mglich ist, ziehe ich den Stecker. Wenn nicht werfe ich einen Karton auf den Boden und ziehe den verletzten mit Hilfe eines Handtuchs aus dem Stromkreis. Arzt rufen, Verletzten flach hinlegen und Wasser zu trinken geben. Ist er scheintot, Wiederbelebung einleiten. Mit einem Fachbuch kann man sich auf mindestens zwei Wegen Informationen beschaffen. Nennen Sie zwei Arten und jeweils ein Beispiel. Denken Sie z. B. an die Begriffe Suppen und Windbeutel. A: Im Inhaltsverzeichnis den Begriff suchen (meist vorne) B: Im Sachwortverzeichnis den Begriff suchen (meist hinten) Warum macht es wenig Sinn Fachzeitschriften einfach zu Sammeln? Machen Sie Vorschlge wie Rezepte abgelegt werden knnen. Interessante Beitrge ausschneiden oder kopieren und dann abheften. Ein Inhaltsverzeichnis anlegen. Versuchen Sie ber das Internet Informationen zu Tomate und Tomatensuppe zu erhalten. Bedenken Sie, nur durch die Eingrenzung der Suchfrage erhlt man vernnftige Ergebnisse. http://de.wikipedia.org/wiki/Tomate

http://www.chefkoch.de/rs/s0/tomatensuppe/Rezepte.html Schlagen Sie in diesem Buch bei Zubereitungsreihen Gebratene Poularde nach. Whlen Sie eine passende Beilage und fertigen Sie fr die Zubereitung einen Ablaufplan mit Zeitleiste.

Uhr 00.00 00.01 00.04 00.06 00.09 00.10 00.15 00.18 00.25 00.35 00.40 00.41 00.42 00.44 00.46

Minuten 1 3 2 3 1 5 3 1 1 1 1 1 2 2 4

Arbeitsschritte Bratfertige Poularde Salzen und Pfeffern. Fett in eine heie Pfanne geben. Poularde von allen Seiten anbraten, und dann die Pfanne in den vorgeheitzten Ofen bei 220C geben. Gemse putzen Kartoffeln schlen und in Wasser legen Pouletbrust wenden, Ofen auf 180 C runterdrehen Mhren und Zwiebeln in Wrfel schneiden Kartoffeln in Stbe schneiden > Wasser Pouletbrust wenden, Mit Bratfett begieen Pouletbrust wenden, Mit Bratfett begieen Pouletbrust wenden, Mit Bratfett begieen Mhren und Zwiebelwrfel in die Pfanne geben, mit Bratfett bergieen Topf mit Fett aufsetzten (wenn keine Friteuse) Tomaten und Kruter schneiden Dressing anrhren Gebratene Poularde aus dem Geschirr nehmen und Fett vorsichtig abgieen. Pfanne wieder auf den Herd stellen und Fond abgieen, Bratansatz lschen, Ofen ausmachen und Pouletbrust auf ein Blech in den Ofen geben (Restwrme) Pommes Frites trocken tupfen, frittieren Salat marinieren anrichten

00.50 00.55 00.56

5 1 1

Entwerfen Sie mit dem Lineal oder einer Tabelle des Textverarbeitungsprogramms eine Check- und Prfliste. Versetzten Sie sich in folgende Situation: Nchste Woche Kochen Sie in der Freizeit fr eine Gruppe von acht Bekannten Spaghetti mit Tomatensauce. An dem Ort, an dem Sie Kochen werden, sind keine Waren und kein Geschirr vorhanden. Fllen Sie die Checkliste sorgfltig aus!

Fleischtomaten Kalbsbrhe Mhren Zwiebel Butter Mehl Tomatenmark Knoblauch Zucker Salz Pfeffer

Kruterstruchen Spaghetti Wasser Parmesan Tpfe Durchschlag Herd Messer Schsseln Schneidebrett Haarsieb Passiertuch Kellen Gabel Lffel Platzteller Tiefe Teller Wasserglser Rotweinglser Servierten

Damit es auch zeitlich klappt, fertigen Sie zur Situation bei Aufgabe 5 einen Arbeitsablaufplan mit einer Zeitleiste. Uhr 00.00 00.03 00.08 00.09 00.14 00.15 00.20 00.23 00.24 00.25 00.27 00.28 00.29 00.30 00.33 00.34 00.35 00.38 00.39 Minuten 3 5 1 3 1 5 3 1 1 2 1 1 1 3 1 1 3 1 2 Arbeitsschritte Tomaten waschen, quer halbieren und die Kerne ausdrcken Zwiebeln und Mhren in kleine Wrfel schneiden Butter in einem Topf erhitzen Geschnittenes Gemse zugeben, leicht Farbe nehmen lassen, Mehl darber streuen und anschwitzen Knoblauch pressen Prparierte Tomaten, Tomatenmark und gepresste Knoblauchzehen beifgen und alles kurze Zeit schmoren. Kalbsbrhe aufgieen und unter rhren aufkochen Sauce mit Zucker Pfeffer und wenig Salz wrzen, Kruterstruchen einlegen Topf in den offen bei mittlerer Hitze schieben Topf aufsetzten, Wasser zum Kochen bringen Salz ins Wasser geben Sauce vom Topfboden lsen Spaghetti in den Topf geben Parmesan hobeln Spaghetti umrhren Sauce vom Topfboden lsen Sauce passieren Spaghetti abgieen anrichten

Als Nachspeisen sind an einem Tag zwei Puddings geplant, Reispudding fr 30 Personen und Kabinettpudding fr 25 Personen. a) Schlagen Sie die Rezepte in diesem Buch nach b) Rechnen Sie die Rezepte auf die genannte Personenzahl um

c)

Erstellen Sie eine Tabelle und fassen Sie die notwendigen Zutaten zu einer Materialanforderung zusammen

a) > Reispudding JK. S. 552 Kabinettpudding JK. S. 552 b) Zutaten Reispudding (10 Personen): 125g Reis 0,5 L Milch 20 g Butter 3 Eigelb 4 Eiwei 100g Zucker Zitronenschale Salz Zutaten Kabinettpudding (10 Personen): Lffelbiskuits 150g Zitronat / Orangeat 100g Rosinen 1 L Milch 6 Eier 150 g Zucker Zutaten Reispudding (30 Personen): 375g Reis 1,5 L Milch 60 g Butter 9 Eigelb 12 Eiwei 300g Zucker Zitronenschale Salz Zutaten Kabinettpudding (25 Personen): Lffelbiskuits 375 g Zitronat / Orangeat 250 g Rosinen 2, 5 L Milch 15 Eier 312, 5 g Zucker

c)

Zutaten Reis Milch Butter Eier Zucker Zitronen Salz Lffelbiskuits Orangeat Zitronat Rosinen

Menge in g 375 4000 70 1620 ( 27stk.) 613 3 stk abschmecken 500 187,5 187,5 250

Erklren Sie den Unterschied zwischen Lebensmitteln und Nhrstoffen. Das Lebensmittelrecht bezeichnet als lebensmittel alles was vom Mensch gegessen, getrunken oder gekaut werden kann. Nhrstoffe sind in diesen Lebensmitteln enthalten. Kohlenhydrate, Fette, Eiweistoffe und Wasser sind Nhrstoffe. Worin liegt die Ursache fr den hohen Energiebedarf bei Kindern? Energiestoffe wie Kohlenhydrate und Fette sind Grundlagen zur Energieerzeugung fr Bewegung und Wrmegewinnung. Auch der erwachsene Mensch bentigt Baustoffe. Erlutern Sie diese Festellung.

Eiweistoffe, Wasser und Minerallstoffe sind Aufbaustoffe, sie sind wichtig fr den Aufbau und die Erhaltung des Krpers. Beschreiben Sie wie Kohlenhydrate in der Pflanze entstehen. Kohlenhydrate entstehen durch Fotosynthese. Bei diesem Vorgang bilden Pflanzen mit Hilfe des Kohlendioxids aus der Luft, dem Wasser aus dem Erdreich und der Energie der Sonne, sowie mit Hilfe des Blattgrns Einfachzucker. Nebenbei setzt die Pflanze dabei Kohlendioxid in Sauerstoff um. Welche Gruppen von Kohlenhydraten werden unterschieden? Einfachzucker > Zweifachzucker > Vielfachzucker > ein Baustein je zwei Bausteine 5 bis 5000 Bausteine

Zucker verndert beim erhitzen Farbe und Geschmack. Nennen Sie Beispiele aus der Lebensmittelverarbeitung, bei denen dieser Vorgang genutzt werden kann.

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Karamell (Grundmasse fr die meisten Bonbonarten) Dunkleres Karamell (Creme Karamell, Krokant) Couleor (nachdunkeln von Saucen)

Bei welchen Zubereitungen entsteht Strkekleister? Welche Aufgaben hat er dabei? Strkekleister entsteht beim Garen von strkehaltigen Lebensmitteln wie Nudeln oder Kartoffeln ab 70 C. Der Strkekleister bindet das Wasser in den Lebensmitteln ab. So hlt das Kartoffelgratin und die Sauce haftet besser an den gekochten Nudeln. Warum darf Puddingpulver nicht mit heier Milch angerhrt werden? Die im Puddingpulver enthaltene Strke wrde sofort verkleistern und man htte ein klumpiges Endprodukt. Welche Gemeinsamkeiten und welche Unterschiede bestehen zwischen Kohlenhydraten und Fetten hinsichtlich der Zusammensetzung? Eine Pflanze baut Fett aus den Selben Inhaltsstoffen auf wie bei Kohlenhydraten: Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Die chemische Zusammensetzung ist jedoch anders. Wenn Salatmarinaden lngere Zeit stehen, setzt sich das l oben ab. Erklren Sie warum. Fette und le haben eine geringere Dichte als Wasser und auch als Essig. Steht die Marinade eine bestimmte Zeit lsst die Emulsion die beim anrhren Eingetreten ist nach und das Fett lst sich wieder vom Wasser. Die Dauer einer solchen Verbindung hngt von der Geschwindigkeit des Einrhrens von l in die Marinade und somit von der Gre der Fetttrpfchen (die beim einrhren zerkleinert werden) ab. Beim Eis spricht man von den Schmelzpunkten bei Fetten vom Schmelzbereich. Erklren Sie. Fette schmelzen nicht bei einem ganz bestimmten Schmelzpunkt (+ 1 C beim Eis), sondern innerhalb eines Schmelzbereichs. Das liegt daran das in Fetten gesttigte- und ungesttigte Fettsuren enthalten sind. Je Nach dem Gemisch und der Menge von diesen, ist der Schmelzbereich festgelegt. Von Erdnssen wird berichtet, dass sie Grundlage fr Salatl und festes Fett sein knnen. Ist das mglich? Wenn ja, begrnden Sie. Ja, Erdnussl hat seine Schmelzbereich bei + 5 C. Bei Zimmertemperatur ist es also Flssig und unter 5 C wird es zu festem Fett. Frher waren feste Fette die hauptschlichen Speisefette, um der Gewohnheit nahe zu kommen macht man deshalb le wie die der Erdnuss fest oder halbfest. Bei vielen Rezepturen steht: Vor dem Service mit einigen Butterflocken vollenden. Nehmen Sie dazu Stellung.

Fett ist ein Geschmackstrger und eignet sich gut zum verfeinern von Speisen. Kurt isst ein Bltterteiggebck und trinkt dazu Cola. Komisch, sagt er, meine Gaumenplatte ist so glitschig. Versuchen Sie zu erklren. Die sich im Bltterteig befindende Butter ist ein festes Fett. Feste Fette sind stark wrmebelastbar. Entsprechende Speisen sollen so warm wie mglich gegessen werden, weil ihr Schmelzbereich In der Nhe der Krpertemperatur liegt. Das Fett knnte sich auf der Gaumenplatte festlegen. Ein Stck Frhstcksbutter wiegt 25 g. Der Fettgehalt betrgt 82 %; ein Gramm Fett liefert 37 kJ. Der Tagesbedarf eines Leichtarbeiters liegt bei 10000 kJ am Tag. Wie viel % des tglichen Energiebedarfs liefert das Stckchen Frhstcksbutter? 25 (g Fett) : 100 (%) = 0,25 (1% Fett) 0,25 x 82 (%) = 20,5 (Fettgehalt der Butter in g) 20,5 (Fettgehalt der Butter in g) x 37 (kJ) = 758,5 (kJ Aussto der Butter) 10000 (kJ fr einen Leichtarbeiter am Tag) : 100 (%) = 100 (1% kJ) 758,5 (kJ Aussto der Butter) : 100 (1 % kJ des Tagesbedarfs fr den Leichtarbeiter am Tag)) = 7,585 (% des tglichen Energiebedarfs beim Leichtarbeiter verursacht durch das Stckchen Frhstcksbutter) Eiwei muss sein. Erklren Sie das unter Verwendung des Begriffes essenzielle Aminosuren. Eiweistoffe setzten sich aus Aminosuren zusammen. Die Salzsure des Magens lsst das Eiwei gerinnen, Enzyme spalten dann die Eiweimolekle in Bruchstcke damit diese dann von den Enzymen des Bauchspeichels und des Darmsafts zu Aminosuren abgebaut werden knnen. Die Aminosuren gelangen dann durch die Darmwand in den Blutkreislauf und dienen als Baustoff des Krpers. Manche Aminosuren kann der Krper selbst bilden alle anderen werden als essenziell bezeichnet. Nennen Sie Merkmale nach denen die Eiweistoffe unterschieden werden. Es gibt einfache Eiweistoffe und zusammengesetzte Eiweistoffe: - Verbinden sich drei Teile Aminosure entstehen ein einfacher Eiweistoff - Verbinden sich zwei Teile Aminosure und ein Teil Nichteiweistoffe entstehen zusammengesetzte Eiweistoffe Die einfachen Eiweistoffe werden wiederum in zwei Gruppen unterteilt: Globiline (wie Globus, Kugel) oder Kugelfrmige Eiweistoffe und fibrillre (Fiber lat. Faser) oder Faserfrmige Eiweistoffe. Aus diesen zwei Hauptgruppen bilden sich sechs Untergruppen: > Albumin (Milch, Ei, Fisch, Fleisch, Kartoffel) > Globulin (Fleisch, Fisch, Hlsenfrchte) Kugelfrmig > Kleber (Getreide) Einfache Eiweistoffe >______________________________________________________________ faserfrmig > Kollagen (Bindegewebe) zusammengesetzte Eiweistoffe > > Myoglobin, Hmoglobin (Fleisch, Blut) Caseinogen (Milch, Milchprodukte)

Durch welche Kchentechnischen Vorgnge kann man Eiwei zum gerinnen bringen? Klren Pochieren Farce brhen Teigwaren erhitzen Herstellen von Kse, Sauermilch und Joghurt

Der Eiweibedarf je Kg Krpergewicht ist je nach Lebensalter unterschiedlich. Begrnden Sie.

Eiweistoffe oder Proteine dienen dem Krper als Baustoff. Im Kindesalter muss der Krper noch wachsen und bentigt deshalb mehr Proteine als ein ausgewachsener Mensch. Milch hat eine hohe Biologische Wertigkeit. Darum ist Quark ein Eiweilieferant von hoher Qualitt. Knnen Sie diesen Satz nher begrnden? Der Anteil an essenziellen Aminosuren bestimmt die biologische Wertigkeit in %. Milch enthlt den Eiweistoff Caseinogen. Beim Caseinogen ist der Eiweiteil mit dem Minerallstoff Calcium eng verbunden. Wenn man Milchsure hinzugefgt trennt sich das Calcium, das Eiwei gerinnt und es entsteht angesuerte Milch (Joghurt oder Sauermilch). Erwrmt man diese, bilden sich Eiweigerinsel und Flssigkeit. Trennt man die Eiweigerinsel von der Flssigkeit, Ist von dem Ausgangsprodukt Milch nicht mehr viel brig, aber die essenziellen Aminosuren in der Mae sind gleich. Der Prozentanteil hat sich erhht. Die besagte mae nennt man Quark. Fleisch ist ein Stck Lebenskraft, sagt die Werbung. Man kann dazu unterschiedlicher Meinung sein. Sammeln Sie Argumente. Das Eiwei im Fleisch steckt im Bindegewebe und minimiert sich beim erhitzen, ist aber trotzdem vorhanden. Vitamine werden in zwei Gruppen eingeteilt. Nennen Sie diese und begrnden Sie die Aufteilung aus der Sicht der Lebensmittelzubereitung.

1. Fettlslich 2. Wasserlslich

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werden nur durch Zugabe von Fett gelst sind Wasserlslich

Opti sagt: Heute enthlt das Essen mehr Vitamine als frher. Im Gegenteil, meint Pessi, alles konserviert, nichts mehr frisch. Erstellen Sie eine Tabelle nach nebenstehendem Muster und tragen die mglichen Argumente ein. Heute erhlt die Nahrung im Vergleich zu frher Mehr Vitamine weil. weniger Vitamine weil - Verpackungsmglichkeiten erweitert wurden - Sie berlagert werden - Konservierungsmglichkeiten erweitert wurden - sie Kchenfertig sind - durch Logistik ganzjhrlich verschiedene - viel fast Food im Umlauf ist Nahrungsmittel erhaltbar sind Die Frhjahrsmdigkeit wird mit Vitaminmangel in Verbindung gebracht. Erlutern Sie.

Wenn im Frhjahr die Tage lnger werden, stellt der Krper den Hormonhaushalt um. Es werden verstrkt Endorphin, Testosteron und strogen ausgeschttet. Diese Umstellung belastet den Krper stark; er reagiert mit einem Mdigkeitsgefhl. Whrend des Winters neigt man dazu, sich kalorien-, fett- und kohlenhydratreicher als im Sommer zu ernhren. Whrend der hormonellen Umstellung bentigt der Krper allerdings mehr Vitamine und Proteine als blich. Vitamin C reiche Nahrungsmittel sind im Sommer besser zugnglich. Welche Handlungsweisen bei Transport, Lagerung und Verarbeitung fhren zu groen Vitaminverlusten? Falsches lagern und berlagerung Falsche Temperatur und Temperaturschwankung Lichteinfluss Wssern Sauerstoffeinfluss bergaren

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Vitamine schaden nie. Stimmt die Aussage?

Werden zu viele fettlsliche Vitamine aufgenommen, speichert sie der Krper. Das kann zu Gesundheitsstrungen fhren, die man Hypervitaminose nennt. Das bedeutet eine Erkrankung durch zu viele Vitamine. Nennen Sie Lebensmittel mit viel Vitamin C und Vitamin D. C: Sdfrchte, Obst, Hagebutten, Schwarze Johanisbeeren, Kartoffeln und alle grnen Pflanzen D: Butter, Lebertran, Margarine, Milch, Fisch Suchen Sie natrliche Vitaminquellen. Welche Vitamine findet man vorwiegend in a) Obst und Gemse b) Karotten und c) Vollkornbrot? a) Obst und Gemse enthalten vor allem Wasserlsliche Vitamine, wie B, C und Fohlsure b) Karotten enthalten vor allen Vitamin A (Carotin) c) Vollkornbrot enthlt vor allen Folsure und Vitamin B Ein Vitamin kann auf dreierlei Weise bekannt sein, z. B. Vitamin C, Ascorbinsure oder antiskorbutisches Vitamin. Versuchen Sie eine Erklrung. Ascorbinsure ist ein farb- und geruchloser, kristalliner, gut wasserlslicher Feststoff mit saurem Geschmack. Ihre wichtigste Eigenschaft ist ihre physiologische Wirkung als Vitamin ein Mangel kann sich bei Menschen durch Skorbut manifestieren. Die Ascorbinsure und deren Derivate mit gleicher Wirkung werden unter der Bezeichnung Vitamin C zusammengefasst. Nennen Sie vier Regeln, die in der Kche beachtet werden mssen, damit Vitamine und Minerallstoffe erhalten werden. -

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Gemse kurz und unzerkleinert waschen Geputzte Gemse nicht lngere Zeit im Wasser liegen lassen Blanchieren nur, wenn unbedingt notwendig Einweich und Kochwasser weiterverwenden

Welche Fehler der gewerblichen Kche fhren zu hohen Verlusten an Wirkstoffen? Gibt es Grnde die diese Verfahren Rechtfertigen? Falsches Lagern und falsche Zubereitung fhrt zu Verlusten von Wirkstoffen, in gewerblichen Kchen mssen Nahrungsmittel immer vorrtig sein und berlagern deshalb. Wenn ein Rezept das vorschreibt muss das Nahrungsmittel eben falsch zubereitet werden. Man sagt, je hher der Ballaststoffanteil, desto geringer die Gefahr des Darmkrebses. Erklren Sie den Zusammenhang. Ballaststoffe begnstigen die im Darm lebenden Mikroben (Darmflora) und beugen so gegen Darmkrebs vor. Nenne Sie drei Gruppen von Menschen mit erhhten Bedarf an Vitaminen und Minerallstoffen und Begrnden Sie den Mehrbedarf. Schwangere Stillende Suglinge Sportler > brauchen den Mehrbedarf, wegen des Babys > geben durch die Milch die Vitamine und Wirkstoffe an das Baby weiter > sind in der Wachstumsphase und bentigen deshalb einen Mehrbedarf > Belasten ihren Krper stark und bentigen deshalb einen Mehrbedarf

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Welche Nachteile sind mit der Verwendung von hartem Wasser verbunden? Hartes Wasser bildet beim erhitzen Kalkablagerungen, die sich absetzten. Der Mensch bentigt tglich mindestens zwei Liter Wasser. Kaum jemand trinkt soviel. Wie wird dann der Flssigkeitsbedarf gedeckt?

Man sollte am Tag 1 bis 1 Liter Wasser trinken, der restliche Wasserbedarf wird durch feste Nahrung wie Obst und Gemse aufgenommen. Wasser laugt aus. Nennen Sie je drei Beispiele wo dieser Vorgang erwnscht bzw. unerwnscht ist. Erwnscht Unerwnscht > Bei der Herstellung von Tee, Kaffee oder Bouillon > Beim Putzen von Gemse, von Obst und Fleisch

Warum werden in einem Dampfdrucktopf die Lebensmittel schneller gar? Beim Druckgaren wird der Druck im Topf durch einen Deckel im Topf gehalten und durch ein Ventil geregelt. So wird der Wasserdampf zurckgehalten und der Luftdruck steigt auf etwa 120 C statt 100 C. Warum ist der Grundumsatz nicht bei allen Menschen gleich? Je nach Job, Beschftigung und Tagesttigkeiten insgesamt, auerdem Geschlecht, Gre, Alter und Gewicht verndert sich der Grundumsatz. Jeder Mensch ist anders. Die Ernhrungsmittelpyramide unterteilt unsere Lebensmittel in Gruppen. Welche Lebensmittelgruppen sollten bevorzugt werden? Begrnden Sie. Wasser, Verdnnte Sfte, Limonade, Kaffee und Tee stehen ganz unten und Bilden die Grundlage des tglichen Nahrungsanspruchs wegen der Menge an Wasser die Vom Krper bentigt wird. Kartoffeln, Getreide und Hlsenfrchte enthalten wertvolle Ballaststoffe. Obst und Gemse enthalten Vitamine und Wirkstoffe und auerdem Flssigkeit. Eine Ernhrungsregel der DGE lautet: Wrzig, aber nicht salzig. Erklren Sie den Unterschied. Zu viel Salz senkt den A-W wert des im Krper befindlichen Wassers und kann deshalb z. B. zu Erkrankungen wie Nierensteinen fhren. Nennen Sie die drei hufigsten Ernhrungsfehler die zu bergewicht fhren. einseitige Ernhrung berschssige Energiezufuhr falsche Esszeiten

Wir essen zu viele leere Lebensmittel, ist ein hufig gehrter Vorwurf. Nehmen Sie dazu Stellung. Leere Lebensmittel nennt man Nahrungsmittel, die auer Kalorien nichts enthalten. Dazu zhlen der reine weie Zucker und die richtig ausgemahlenen Mehle. Kuchen und Weibrot besitzen eine minimale Nhrwertsubstanz; sie ist so gering, dass sie nicht einmal die Mineralstoffe enthalten, die fr die Verdauung dieser Lebensmittel erforderlich ist. Damit erhlt der Krper zwar Energie, doch bei lngerem einseitigem Genuss dieser Produkte entstehen langfristige Mangelerscheinungen an Mineralstoffen und Vitaminen. Zwischenmahlzeiten erhhen die Leistungsfhigkeit. Erlutern Sie. Fnf kleine Mahlzeiten sind besser als drei groe, denn die Energiezufuhr ist der Leistungsbereitschaft angepasst und Heihunger wird vermieden. Wir ernhren uns alternativ, sagen Freunde zu ihnen. Was versteht man darunter? Was wollen Sie mit dieser Wendung zum Ausdruck bringen? Alternativ bedeutet sich bewusst fr einen anderen Weg zu entscheiden. Z. B. Um das Schlachten von Tieren zu vermeiden, oder sich Gesnder zu ernhren. Ich bin Ovo-Lakto-Vegetarier. Was knnen Sie mir an warmen Gerichten empfehlen? Ihre Vorschlge? Kartoffelgratin Toast Caprese Omelett - Rahmwirsing - Spargeltopf -gebackene Champions

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Gemsebouillon Ksefondoue Ratatouille

- Folienkartoffel mit Kruterquark -Ravioli mit Ricotta und Spinat - Ksesptzle

Nennen und begrnden Sie mindestens drei Grundregeln zu leichter Vollkost. Entlastung der Verdauungsorgane von groen Speisemengen Entlastung der Speiseorgane von schwer verdaulichen Speisen Entlastung der Verdauungsorgane von Speisen und Zutaten die die Schleimhaut reizen 8z. B. scharfe Gewrze) Entlastung der Verdauungsorgane von Blhenden Lebensmitteln

Wenn der Arzt einem Patienten Reduktionskost verordnet hat, sind bei Speiseempfehlungen bestimmte Regeln zu beachten. Nennen Sie diese. Gemse und Vollkornprodukte in den Vordergrund stellen, denn sie liefern bei geringer Energiezufuhr die lebenswichtigen Wirkstoffe Die Eiweiversorgung durch fettarme Milchprodukte (z.B. Magerquark) oder fettarmen Fisch ergnzen Fettarme Zubereitungsmglichkeiten wie Dnsten, Kochen oder Grillen whlen

Welcher Unterschied besteht zwischen Diabetes Typ 1 und 2? Diabetiker vom Typ 1 leiden von Geburt an unter absolutem Insolinmangel und mssen es spritzen. Typ zwei Diabetiker erkranken durch falsche Ernhrung. Der Krper produziert Insulin, aber nicht genug. Berichten Sie ber BE (Broteinheit). Als Bezugsgre fr Berechnungen dient die Broteinheit (BE), die den Austausch eines nahrungsmittel gegen ein anderes erleichtert. Eine BE entspricht der Menge an Kohlenhydraten, die durchschnittlich in einer Scheibe Graubrot enthalten sind, nmlich 12 g. Erklren Sie den Begriff Jo-Jo-Effekt. Jo-Jo-Effekt bezieht sich auf die Tatsache, dass Personen die Rasch abnehmen auch schnell wieder zunehmen. Im Krper ist Fett fr schlechte Zeiten gespeichert. Das will man dann abnehmen, fr den Krper heit das: schlechte Zeiten. Er baut die Fettreserven ab. Wenn man wieder normal isst, baut der Krper wieder Fettreserven auf. Nennen Sie Teilbereiche der Qualittsbeurteilung von Lebensmitteln. Bei Fleisch folgt die Qualitt den Buchstaben E, U, R, O, P; wobei E vorzglich bedeutet und P gering Fr Obst und Gemse gelten die Gteklassen Extra, I, II und III

Welches sind die Ursachen fr den raschen Verderb bestimmter Lebensmittel? physikalische Vernderungen( Zellwnde von Obst und Gemse platzen bei Frost; Austrocknung, Aromaverluste durch Verdunstung) biochemische Vernderungen (Wirkung der Eigenenzyme, Brunung von Schnittflchen z. B. bei rohen Kartoffeln oder pfeln) Vernderung durch Mikroorganismen (Schmierigwerden von Fleisch, Gren von Marmelade, Verschimmeln von Brot usw.)

Wie kann die Lagerdauer von leichtverderblichen Lebensmitteln verbessert werden? khlen

Nicht verkaufte geschlachtete Forellen werden unverpackt in den Tiefkhlraum bei 18C gelegt. Wie denken Sie hinsichtlich der Qualitt darber?

Da die Forellen nicht verpackt sind entsteht Gefrierbrand und sie werden ungeniebar. Sie ffnen eine TK- Packung mit vorbereiteten Karotten und finden groe Eiskristalle, so genannten Schnee vor. Erlutern Sie. Wird beim Transport von TK - Lebensmitteln die Khlkette unterbrochen, so schmilzt das im Produkt enthaltene Wasser und wird beim spteren einfrieren wieder zu Eis. Dem neuen Azubi ist nicht klar, warum im Fleischkhlraum eine andere Temperatur angezeigt wird als im Gemsekhlraum. Erklren Sie. Weil Gemse nach der Ernte noch weiterlebt, darf es nicht zu Khl gelagert werden, weil sonst das Gemse verdirbt. Fleisch jedoch muss klter gelagert werden. Im Fleischkhlraum ist noch Platz, da stellen wir einen Kopfsalat hinein. Darf man das? Begrnden Sie die Entscheidung. Fr die gewerblichen Betriebe ist vorgeschrieben, dass in Fleischkhlrumen keine anderen Lebensmittel gelagert werden drfen, weil sonst Mikroben und Schdlinge auf das Fleisch bertragen werden knnen. Nennen Sie mindestens fnf Beispiele fr Produkte, die vor der Ausgabe nur noch gegart und abgeschmeckt werden. Nudeln Pommes Frites Reis Brhwrste TK Schnitzel

Sie hren, wie der Kchenchef sagt: Mit vorgefertigten Produkten baue ich Arbeitspitzen ab. Was meint er damit? Arbeitsspitzen sind Zeitpunkte im Tagesgeschft in denen besonders viel oder sogar am meisten zu tun ist. Vergleichen Sie den Kilopreis fr frischen Spinat und Frostware im Mai und im Oktober. Berichten Sie. Bei Preisvergleichen von Frischware mit vorgefertigter Ware mssen Verarbeitungsverluste bercksichtigt werden. Beim Filetieren von Frischem Lachs rechnet man mit einem Verlust von 35 %. a) Wie viel Kg frischer Lachs mssen eingekauft werden, um 1 Kg Lachsfilet zu erhalten? b) Frischer Lachs wird zu 5,90E/Kg angeboten. Berechnen Sie den Preis fr 1kg Lachsfilet. a) 1000 (g) : 35 (%) = 350 (g) 1000 + 350 (Verlust) = 1350 (Einkaufsgewicht um ein kg Filet zu erhalten in g) b) 100 % 1% 135 % = = = 5.90 E (5.90 : 100=) 0.059000004 (0.059000004 x 135=) 7.96 E

Welche Vorschriften gelten fr die Reinigung eines Fleischwolfes? Nach den Bestimmungen der Hackfleischverordnung ist der Wolf bei Benutzung - tglich mindestens zwei mal zu reinigen - bei Gastgewerblichen Betrieben endet der Tag mit dem Beginn der Sperrzeit - Nach dem reinigen desinfizieren und eventuell zur Pflege mit l einreiben - Nach dem Wechsel von Lebensmitteln zu Reinigen Beim garen im Fettbad lsen sich immer Teilchen vom Gargut. Erlutern Sie in diesem Zusammenhang den Grundlegenden Unterschied zwischen Fett Topf und Fritteuse.

In einem Fett Topf wird die Wrme direkt vom Topf Boden auf das Fett geleitet und es ist berall gleich hei. Dadurch rotiert das Fett im Topf und die Teilchen rotieren Mit und setzten sich auf dem Gargut ab. Bei der Fritteuse wird die Wrme mittels Heizstangen im unteren drittel (aber nicht direkt auf dem Boden) der Friteuse erzeugt. Dadurch entsteht in der Fritteuse ein Fettbereich der Klter ist als der Rest. Hier bleiben Die Teilchen liegen und steigen nicht hoch zum Gargut um sich abzusetzen. Warum muss in bestimmten Zeitabstnden das Fett in der Fritteuse vollstndig ausgewechselt werden? Nach dem Lebensmittelrecht gilt Verbrauchtes Fett als Verdorben, ebenso Speisen die darin zubereitet werden. Wie Verhlt man sich wenn das Fett in der Pfanne oder der Fritteuse zu brennen beginnt? Auf keinen Fall mit Wasser lschen Abdecken (Deckel oder Lschdecke) Bei greren Brnden Feuerlscher verwenden

Sie entleeren einen heien Kipper, in dem Rindfleisch angebraten worden ist. Wie geht es weiter? Begrnden Sie. Nach dem entleeren des Kippers ist dieser sofort wieder mit heiem Wasser zu fllen, damit sich keine Reststoffe festbrennen. Warum wird eine Flssigkeit im Kochkessel schneller erhitzt als vergleichsweise im Kochtopf? Beim Druckgaren wird der Druck im Topf durch einen Deckel im Topf gehalten und durch ein Ventil geregelt. So wird der Wasserdampf zurckgehalten und der Luftdruck steigt auf etwa 120 C statt 100 C. Ei in der Mikrowelle explodiert! stand in der Zeitung. Wie kann es dazu kommen? Mikrowellenstrahlen steigen beim Garen in das Ei und versetzen die darin enthaltenen Wasserteilchen in Schwingungen. Das Wasser wird erhitzt und mchte verdampfen, die Schale verhindert das, das Ei explodiert. Der eine sagt: Im Mikro garen die Speisen von Innen nach auen. Der andere meint: Stimmt nicht, sie garen an jeder Stelle zur gleichen Zeit. Wer hat Recht? Begrnden Sie. Mikrowellenstrahlen Dringen durch das gargut und versetzten die Molekle des Garguts in Schwingungen. Es wird berall gleich gegart. Moderne Gerte regeln Temperatur selbstndig. Man verwendet in diesem Zusammenhang die Begriffe Sollwert und Istwert. Erklren Sie. Die Temperatur des Fettbades soll gleich bleiben = Sollwert Sinkt aber ab, tatschliche Temperatur = Istwert

Warum haben Fette nur einen schmelzbereich?

Warum haben Fette verschiedene schmelztemperaturen?

Warum sind einige Fette Fest und andere flüssig?

Warum haben Fette unterschiedliche Aggregatzustände?