Roastbeef und rumpsteak das gleiche

Roastbeef | Rumpsteak

Das Rumpsteak (engl.: rump = Rumpf, steak = Scheibe, Stück), auch Roastbeef oder Striploin genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Der Steak-Klassiker zeichnet sich durch ein sehr saftiges und gleichzeitig bissfestes Fleisch aus. Charakteristisch für das Rumpsteak ist sein Fettrand, der beim Braten/Grillen nicht entfernt werden sollte. Durch das Einschneiden des Fettrands bis auf das Fleisch wird die unter dem Fettmantel befindliche Sehne durchtrennt wodurch ein mögliches Wölben des Fleisches beim Anbraten verhindert und ein gleichmäßiger Garprozess gewährleistet wird. Zudem ist das Fett der Geschmacksträger Nummer 1. Rumpsteaks eignen sich hervorragend zum Kurzbraten und Grillen. Auch als ganzer Braten ist das Roastbeef ein beliebtes Teilstück von Rind. Roastbeef mit Knochen bezeichnet man in den USA als „Clubsteak“ oder T-Bone Steak bzw. Porterhouse-Steak. Dann besitzt es auf der gegenüberliegenden Seite des Knochens einen Filet-Stück.

Steak ist nicht gleich Steak. Das merkt man spätestens, wenn man an der Fleischtheke steht und sich fragt, was eigentlich der Unterschied zwischen Sirloin, Ribeye und Filet ist. Nur sieben Prozent eines Rindes sind als Steak geeignet, Hüft- oder Rumpsteaks sind dabei die gängigen Fleischstücke. Eine kleine Steakkunde im Folgenden.

Die besten Steaksorten und Zuschnitte

Entrecôte/Ribeye
Das Entrecôte wird auch Zwischenrippenstück oder Ribeye-Steak genannt. Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Charakteristisch für das Entrecôte ist das deutlich sichtbare Fettauge. Dabei ist das Fett wichtig für den Geschmack. Wer es saftig mag, der sollte hier zugreifen. Das Steak wird immer ohne Knochen verkauft. Gebraten oder gegrillt schmeckt es am besten, wenn es nur mit ein wenig Salz und Pfeffer gewürzt wurde, denn so wird der intensive Fleischgeschmack nicht überdeckt und das saftige Fleisch kann seine vollen Geschmacksnuancen entfalten. Das Gewicht liegt meist zwischen 200 bis 550 Gramm.

Filet/Tenderloin
Das Filet oder auch Tenderloin stammt aus der inneren Lendenmuskulatur. Der Filetmuskel aus dem Rücken wird kaum beansprucht, dadurch ist das Fleisch besonders zart, mager und feinfaserig. Es hat so gut wie kein Fett und  gilt als edelstes Teilstück des Rindes. Das ist der Grund warum das Filet auch mehr kostet. Das Filet wiegt meist bis zu 900 Gramm.

Hüftsteak
Das Hüftsteak ist das günstigere unter den Steaks und dennoch bekommt man hier ordentlich Geschmack auf den Teller. Wie der Name es schon sagt, kommt das Fleisch aus der Hüfte und hat meist eine Dicke von bis zu drei Zentimetern.

Rumpsteak/Roastbeef
Das Rumpsteak wird auch Roastbeef genannt und aus dem hinteren Rücken geschnitten. Es ist sehr saftig und besitzt einseitig einen Fettrand, der beim Braten oder Grillen nicht entfernt werden sollte, sondern nur angeschnitten. Anders als das Filet hat das Steak einen ordentlichen Biss und meist um die 2,5 Zentimeter Dicke. Das Gewicht liegt zwischen 200 bis 400 Gramm.

T-Bone
Der buchstabenähnlichen Knochen gibt dem Steak seinen Namen und er ist wichtig für das Fleischaroma. Dieses Stück zählt zu den amerikanischen Klassikern. Es ist eine Kombination von Fielt und Rumpsteak. Ist der Filetanteil besonders groß, so wird das T-Bone als Porterhouse-Steak bezeichnet. T-Bone-Steaks sind stark marmoriert und werden meist dicker zubereitet. Angedacht ist, dass mehrere Personen von dem Steak abschneiden können. Daher ist das Gewicht auch höher und liegt zwischen 500 und 800 Gramm, kann aber auch bei 1,5 Kilogramm liegen.

Bürgermeisterstück/Tri Tip
Das Fleisch ist flach, sehr kurzfaserig und fein marmoriert. Die kurze Muskelfaser macht es zu einem der zartesten Stücke aus der Keule. Eben weil es so besonders war, wurde es früher meist dem Bürgermeister oder dem Pastor vorbehalten. Daher der Name. Es eignet sich besonders zum Schmoren.

Onglet/Nierenzapfen
Den Nierenzapfen findet man nicht häufig in Deutschland. In Frankreich nennt man ihn Onglet und dort wird man eher fündig. Es wird aus dem Zwerchfell – welches auch als Kronfleisch bezeichnet werden kann – geschnitten und kann zwischen 500 und 900 Gramm wiegen. Das ist Fleisch für besondere Menschen, denn es hat meist mehr Fett als Fleisch. Noch dazu durchzieht es eine Sehne, die vor dem Braten entfernt werden muss.

Sirloin
Dieses intensiv nach Fleisch schmeckende Stück ist häufig auch das größte. Woher die Bezeichnung stammt, kann nicht mit Bestimmtheit gesagt werden, doch Expert*innen vermuten den Ursprung in dem französischen Wortes Surlonge, welches "über der Lende" bedeutet und auf den Zuschnitt dieses Steaks hinweist. Denn genau daher kommt es. Es ist somit ein vergleichsweise mageres Steak mit einer Dicke von bis zu sechs Zentimetern. Das Sirloin kann bis zu 2000 Gramm wiegen und den noch so großen Steakhunger stillen.

So wird das perfekte Steak gebraten

Steak ist kein günstiges Fleisch. Es wäre darum besonders schade, wenn sich das Steak in der Pfanne in eine Schuhsohle verwandeln würde. Wenn man ein paar Regeln beachtet, dann ist das Steak braten gar nicht so schwer.

1. Vorbereitung
   Das Fleisch sollte mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank genommen werden. Es ist wichtig, dass das Steak Zimmertemperatur hat und nicht direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne kommt. Damit es in der Pfanne nicht spritzt, reicht es das Steak mit etwas Küchenpapier abzutupfen. Bei einem Rumpsteaks sollte vorher der Fettrand eingeschnitten werden, damit es sich in der Pfanne nicht wellt. Gewürzt wird das Fleisch erst nach dem Braten.
    
2. Pfanne
   Damit ein Steak eine schöne Bratfläche bekommen, sollte die Brattemperatur hoch sein. Dazu gleich mehr. Daher ist eine beschichtete oder eine Teflonpfanne nicht ideal für das Steak, denn die sind für hohe Temperaturen nicht geeignet. Eine Edelstahl- oder eine gusseiserne Grillpfanne eignen sich viel besser. Die Steaks sollten nur gewendet werden, wenn sie sich leicht vom Pfannenboden lösen lassen. Niemals zum Wenden eine Gabel benutzen, da beim Einstechen wertvoller Fleischsaft verloren geht.
    
3. Fett
   Olivenöl bleibt beim Braten im Schrank, genauso wie reine Butter. Beide entwickeln Bitterstoffe bei hohen Temperaturen. Ein wenig Butterschmalz oder Pflanzenöl ist die bessere Wahl.
    
4. Temperatur
   Die Pfanne sollte eine Temperatur von mindestens 180°C haben. Braten Sie immer nur zwei Steaks in einer normalen Grillpfanne an, da bei mehr als zwei Steaks die Temperatur in der Pfanne zu stark abfällt. Ihr Steak nur kurz anbraten und dann raus aus der Pfanne und ab in den Ofen. Bei niedriger Temperatur auf 90 bis 95°C fertig garen. Das Garen im Ofen ist besonders bei Filetsteaks zu empfehlen.
    
5. Bratdauer
   Es gibt einen Grund warum man es Kurzgebratenes nennt. Die Bratzeiten für Steaks lassen sich schwer exakt angeben. Sie sind von der Dicke, der Brathitze und dem Gewicht abhängig.
    
6. Ruhe
   Um das perfekte Steak zu erhalten, bedarf es der Ruhe. Gönnen Sie ihrem Steak vor dem Servieren bitte noch eine Ruhezeit von mindestens 1 bis 2 Minuten. Ihr Steak braucht diese Zeit, damit sich der Fleischsaft richtig verteilen kann. Damit Ihr Steak nicht auskühlt, wickeln Sie es in Alufolie.

Wie durch soll das Steak sein?

Das Anschneiden vom Steak, während es gebraten wird, lässt das Steak alle Säfte verlieren. Davon ist also abzuraten. Wann hat das Steak durch? Dazu zieht man einfach die eigene Hand zu Rate.

Rare (Englisch)
Drücken Sie den linken Daumen und Zeigefinger zusammen und drücken Sie mit Ihrem rechten Zeigefinger unterhalb des Daumens auf den sich dort befindenden Muskel. Dort sollte es sich ganz weich anfühlen, so wie ein Schwamm. Der Kern dabei ist roh.

Medium (Rare)
Legen Sie Daumen und Mittelfinger aneinander und drücken Sie unterhalb des Daumens auf den Ballen. Es sollte sich leicht, etwas nachgiebig, anfühlen.

Medium (Rosa)
Legen Sieden Ringfinger auf den Daumen und drücken Sie unterhalb des Daumens auf den Ballen, der kaum nachgeben sollte. Das Steak ist halb durchgebraten.

Well Done (Durch)
Legen Sie den kleinen Finger auf den Daumen und drücken Sie dann auf den Ballen. Jetzt sollte der Ballen sich sehr hart anfühlen. Dann ist das Fleisch durch und kann schnell zäh werden.

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