Wer Sauerteig selbstgemacht ist kinderleicht… Du brauchst lediglich ein bisschen Zeit, Geduld und Fingerspitzengefühl. Aber es lohnt sich. Lecker aufpeppen lässt sich der Teig auch. In einigen Foren und Facebook-Gruppen ist Sauerteig immer wieder
Thema. Das älteste Lockerungsmittel ist SauerteigSo gesehen ist Sauerteig eines der ältesten Lockerungsmittel für Brot. 1 + 1 gleich mega SauerteigAlles was Du zum Herstellen von Sauerteig brauchst ist ein Glas oder eine Schüssel mit Deckel, ein lauschiges Plätzchen, Dinkel- oder Roggenvollkornmehl und Wasser. Die Sauerteighefepilze, Milchsäure- und Essigsäurebakterien, die sich der Sauerteig aus der Luft holen kann (= „Natursauer“) oder die Du ihm aber auch als Starterkultur zusetzen kannst. Hier spricht man von einem „Reinzuchtsauer“. So gesehen ist der Sauerteig ein klitzekleines Lebewesen mit ganz individuellen Ansprüchen, das ein bisschen umsorgt werden möchte. Deshalb haben meine auch Namen 😉 Der Lebensraum des SauerteigsDer Gutste fühlt sich am wohlsten in einem Rundrandglas oder
einer Schüssel mit Deckel, bei Temperaturen zwischen +28° und +35° C. Die Lebensgeister entschwinden ab 45°, da stirbt er nämlich. Sein WesenIm Grunde ist er ganz pflegeleicht, dennoch ist das spielen und backen mit dem Sauerteig manchmal etwas nervenaufreibend. An manchen Tagen zeigt er sich launisch, und es braucht auch ein bisschen Zeit, bis man sich mit der „Diva“ angefreundet hat. Manchmal können Temperaturschwankungen oder Unterschiede in der Zubereitung dazu führen, dass das Brot nicht aufgeht sondern ein Fladen wird *lach*… nun gut… aber da muss man durch… ist bei Kuchen ja auch nicht anders oder? Seine LieblingsfutterDas kommt jetzt darauf an was für einen Sauerteig Du magst. Ich bin Verfächterin reinrassiger Sauerteige, d.h. für Weizen- und Dinkelbrot nehme ich reinen Dinkelsauerteig, für Roggenbrote nehme ich Roggenvollkornsauerteig… deshalb leben in meinem Kühlschrank auch drei Sauerteige J es ist aber auch möglich, mit einem Dinkel- oder Weizensauerteig zu starten und ihn umzuziehen (siehe Punkt „Rassen). Sein LieblingsgetränkEr mag ausschließlich lauwarmes Trinkwasser aus dem Wasserhahn. Seine Pflege und VermehrungBei guter Pflege und Fütterung sowie Temperaturen zwischen 28° und 35°, gefällt es ihm am besten und er wächst und gedeiht. Sein LebenssinnIn erster Linie lebt er, um Dir große Freude zu bereiten. Aber er kann noch viel mehr:
Seine TodfeindeWenn Dein Sauerteig mal fertig ist, ist er eigentlich ziemlich stabil und geht nicht so leicht wieder von Dir… nur eines ist wichtig: Er mag es unter sich zu bleiben. Die Aufbewahrung also unbedingt ohne Zugabe von Hefe und Salz! Krankheiten/SeuchenSolange Dein Sauerteig gut riecht, d.h.
fruchtig-säuerlich, keine weißen Haare hat – das ist dann nämlich Schimmel und nur eine grau-braune „Hautfarbe“ hat, kannst Du davon auszugehen, dass er lebt und Du ihn mit etwas Geduld und Liebe wieder zum Leben erwecken kannst. RassenRoggensauerteig ist besonders geeignet, um Roggen- oder Roggenmischteige aufzulockern. Üblicherweise zieht man einen Roggensauerteig, aus dem Du dann durch „Umzüchtung“ auch andere Sauerteige herstellen kannst. MischrassenDen perfekten Sauerteig gibt es eigentlich nicht. Es ist alles eine Frage des Geschmacks… deshalb gibt es auch unzählige Varianten von ihm. Seine Zucht: SAUERTEIG ALS VORRATWenn Du regelmäßig Brot bäckst, dann lohnt es sich Sauerteig auf Vorrat zu halten. Auch das ist nicht schwer… Du solltest nur ein paar kleine Tricks kennen, dann macht er Dir über Monate oder sogar über Jahre richtig Freude und treibt Dein Brot in die Höhe 🙂 Als Zuchtvorrat solltest Du immer 3 EL (mindestens aber 10 g) Deines reinen Sauerteiges zurückbehalten, den Du dann auch gerne im
Kühlschrank zwischenlagern kannst. Hier hält er so ganz ohne Pflege und Zuwendung gute 10 Tage frisch. ZuchtbeschleunigungSollte Dein Sauerteig doch mal über den Jordan gehen oder Du gar nicht die
Zeit haben einen eigenen anzusetzen… geht es etwas schneller, wenn Du Deinen ersten Ansatz mit Teig mit einem Sauerteigansatz von Freunden oder vom Bäcker Deines Vertrauens „impftst. Alternativ kannst Du Natursauerteig auch kaufen. Ich habe das kürzlich mal ausprobiert und zwar gab es denn Bio Natur Sauerteig von Seitenbacher … bin ja ein neugieriger Mensch und ich muss sagen, schmeckt auch sehr gut, ist aber nicht selbstgemacht 🙂 Auf die Plätze fertig los… und dann geht es ans Backen 🙂 🙂 🙂 und ich sage Dir, wer einmal Brot selbstgebacken hat wird es immer wieder tun… es ist soooo lecker, wenig Aufwand und so
viel besser als das was man leider heute nur noch bekommt. Die Geburt von Roggy Balboa Vol. 1SauerteigrezeptWie oben schon erwähnt benötigst Du für den Sauerteig nur Wasser und Mehl. Also 2 Zutaten, die im Prinzip jeder zu Hause hat. Für diesen hier habe ich verwendet 150 g Roggenmehl Typ 1370, gerne auch Vollkorn Ganz wichtig: nicht vergessen, der Sauerteig braucht ca. 4-5 Tage bis Du ihn zum ersten Mal zum Brotbacken verwenden kannst. Es funktioniert also nicht, den Sauerteig schnell anzurühren und ihn gleich zu verwenden… Soooo, nun aber los… Tag 1…50 g
Bio-Dinkel- oder Roggenvollkornmehl (natürlich geht auch jede andere Bio-Vollkornmehl) Du füllst beides in ein Glas und vermischst es ordentlich. Tag 2…Am zweiten Tag öffnest Du das Glas wieder und fütterst den Ansatz mit je 50 g Vollkornmehl und Wasser. Wieder alles verrühren und erneut einen Tag warm stellen. Tag 3…Spätestens ab diesem Tag sollte Dein Roggy Baby schon Blasen werfen. Das erkennst Du am säuerlichen Geruch, der tatsächlich auch nicht nur sauer sondern bis hin zu schwefeligem Geruch sein kann. Beunruhigend und komisch ist es erst, wenn Schimmel im Spiel ist – dann musst Du von vorn beginnen. Tag 4 fortfolgende…Entweder stellst Du den Sauerteigansatz jetzt zur Lagerung in den Kühlschrank oder aber Du bäckst jetzt gleich damit. Zum Backen nimmst Du zwei Drittel (80 – 90 g) des Sauerteiges für Dein Brot und ein Drittel (mindestens 10 g) behältst Du und fütterst ihn gleich wieder (50 g Vollkornmehl und Wasser), so bekommst Du gleich ein wenig Routine. Woran du erkennst, wann Dein Sauerteig reif ist?Während des Reifeprozesses vergrößert sich das Volumen des Sauerteigs um mindestens das Doppelte. Wie und wann frischt man Sauerteig auf?Um immer Anstellgut für das Auffrischen des Sauerteiges vorrätig zu haben, so nennt man das Füttern des Sauerteigs, gibt es mehrere Möglichkeiten: Variante 1 Du nimmst den Sauerteigansatz der beim Backen übrig bleibt, fütterst ihn entsprechend Deines weiteren neuen Rezeptes und stellst ihn wieder zur Reifung beiseite. Wenn Du immer verschiedene Rezepte bäckst, hast Du so immer Anstellgut mit verschiedenen Mehlen und Wassergehalten. Die Mikroorganismen können sich nicht auf gleichbleibende Bedingungen einstellen. Variante 2 Ich bevorzuge es, mein Anstellgut unabhängig vom jeweiligen Rezept separat zu führen. Dazu habe ich meinen allerersten Sauerteigansatz regelmäßig aufgefrischt. Kann ich auch gekaufte Trocken- oder Flüssigsauerteig für meine Rezepte verwenden?Das funktioniert nur, wenn Du Deinem Brotrezept zusätzlich Frischhefe zugibst, denn gekaufte Sauerteige sind in der Regel nur darauf ausgerichtet, Säure in den Teig zu bringen. Gratulation! Du hast soeben Deinen ersten Sauerteig für einen Laib Brot selbstgemacht. Und war es jetzt sooo schwer? Ich hoffe, mit diesem Beitrag sind jetzt alle Mythen und Geschichten um den bösen Sauerteig begraben. Es würde mich riesig freuen, wenn Du mir von Deinen Sauerteig Erfahrungen und Broten berichtest… in den Kommentaren gibt es ausreichend Platz dazu 🙂 Hier findest Du meine Rezepte für selbstgemachte Brote. Und wie immer gibt’s am Ende des Beitrags noch ein paar Weiterlesen Tipps:
Ich wünsche Dir eine tolle Woche und bis bald… Deine Julia P.S. Nicht vergessen: Berichte mir von Deinen Erfahrungen mit Roggy oder Schneeweizchen 😉 Ist Sauerteig von seitenbacher als Anstellgut?Wie kann ich ihn aufbewahren? Sauerteig „lebt“ und kann – richtig gepflegt – über viele Jahre weitergeführt werden. Im Kühlschrank hält sich das Anstellgut etwa eine Woche.
Kann ich Anstellgut durch Sauerteig ersetzen?Wenn Du z.B. von einer 10%-igen Versäuerung ausgehst bedeutet das, dass Du 10% vom Mehl durch Sauerteig ersetzt. Wichtig: Die vorgegebenen Garzeiten sollten nicht überschritten werden, andernfalls übersäuert der Teig und damit das Brot sehr schnell.
Kann man seitenbacher Sauerteig vermehren?Es gibt einen einfachen Trick, wie man in relativ kurzer Zeit aus wenig altem Sauerteig viel neuen macht: Man rechnet auf 100 g Mehl + 100 ml lauwarmes Trinkwasser 1 Esslöffel alten Sauerteig , um gut 200 g neuen Sauerteig zu erhalten.
Was ist der Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteig?Das Anstellgut ist die Vorstufe zum eigentlichen Sauerteig. Damit ist die relativ kleine Menge gemeint, die du im Kühlschrank aufbewahrst und regelmäßig fütterst. Wer Brot backen möchte, nimmt einen Teil seines Anstellguts ab, gibt eine bestimmte Menge Mehl und Wasser zu und stellt so einen Sauerteig her.
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