Was ist der unterschied zwischen schinken schnitzel und schweineschnitzel

Schweinefleisch ist in unseren Breitengraden immer noch die beliebteste Fleischsorte, trotzdem stellt man sich oft die Frage: Welches Stück nehme ich wofür? Diese Frage möchte ich hier in aller Kürze beantworten.

BAUCH: Die Wampe (so würde es so mancher hierzulande nennen) ist von vorne weg relativ mager, wird aber nach hinten hin immer fetter. Im hinteren Teil befinden sich auch die allseits beliebten Ripperl (Spare Ribs). Was man daraus machen kann zeige ich Dir z.B. hier -> BBQ Spare Ribs. Ansonsten eignet sich das Baucherl vom Schweinderl zum Schmoren, Grillen und Braten. Sehr lecker ist er auch mit einer Art Semmelknödelmasse gefüllt und im Backrohr gegart.

NACKEN: Dieses Stück ist wohl das Saftigste am ganzen Grunztier, da es schön von Fett durchdrungen ist. Der Österreicher sagt dazu eher Schopf und der Deutsche Kamm und schon wissen wir das nächste Einsatzgebiet -> den Schweinsbraten! Aber auch auf dem Grill macht es ein Top-Figur, da es nicht so schnell austrocknet. Ich bereite daraus auch gerne meinen Gyros-Schichtbraten zu.

SCHULTER: Die Schulter ist langfasrig und eigentlich sehr grob. Sie übernimmt eigentlich die meiste Arbeit um das Schwein aufrecht stehen zu lassen und bedarf daher einer längeren Garzeit. Sie eignet sich daher bestens zum Schmoren. Saucefleisch und Schweinsgulasch fallen mir hier spontan ein.

FILET: Wie eigentlich bei jedem Tier ist das der feinste Teil. Es ist sehr mager, zart und bedarf kaum Garzeit. Siehe meine Schweinemedaillons in dunkler Biersoße.

NUSS: Dieses Stück Fleisch ist hierzulande ebenso für Schnitzel beliebt wie die Oberschale. Es ist aber wie das Filet sehr zart und eignet sich daher zum Kurzbraten oder Grillen.

KOTELETT: Dieser Strang ist sehr mager und sollte daher nur kurz gebraten oder gegrillt werden, damit ein allzu starkes Austrocknen vermieden werden kann. Oder man muss etwas mehr Fett beigeben und kann dann eventuell ein Oma’s Karreebratl zaubern.

OBER- / UNTERSCHALE: Schon an der Form erkennt man, dass hiervon der allseits geliebte Schinken gewonnen wird. Je nach Preisstufe kommt das Fleisch für die Schnitzel Wiener Art aus diesem Stück von Grunzi. Der Unterschied ist ganz klar in der Faserung erkenntlich. Ist die Oberschale eher grobfasrig, so ist die Unterschale zarter und bedarf weniger Kaueinsatz. Ansonsten kann man es getrost zum Grillen und Braten einsetzen.

STELZEN: Der Deutsche sagt dazu eher Eisbein. Somit ergibt sich schon wieder ein Bild zur Verwendung: Kochen, Schmoren oder langsames Braten. Dies liegt aber nicht nur an der ummantelnden Fettschicht, sondern auch an dem doch festeren Fleisch. Ein wahrer Genuss sind zum Beispiel knusprige Schweinsstelzen.

DICKE RIPPE: Auch gerne als Brustspitze (in Österreich auch Frikandeau) bezeichnet, handelt es sich hier um ein Fleischstück welches mit gut 20% Fettanteil geradezu nach Schmoren & Kochen schreit.

KOPF & PFOTEN: Das sind sehr unterschätzte Schätzchen und bleiben sehr oft unbeachtet im Kühlregal liegen, wenn sie überhaupt noch im Angebot sind. Dabei kann man daraus zum Beispiel eine wunderbare Sülze, (Presswurst / -sack, odgl.) zaubern, da darin sehr viel der natürlichen Gelatine vorhanden ist. Ein weiteres Kleinod sind die Bäckchen im Kopf, die man wunderbar schmoren und somit zB Schweinswangerl in Senfsauce zubereiten kann.

Gute Küche

Aus welchem Teil des Schweins werden Fledermaus, Nuss oder Stelze geschnitten? Und woraus wird das Schweinsschnitzel gemacht? Servus klärt auf.

1. Maske (Schweinekopf)

Nach Entfernung von Schlund und Augen – die Zunge wird extra gepökelt und geräuchert – werden daraus hauptsächlich Sulzen zubereitet. Einzelne Stücke werden auch Pasteten und Würsten beigemengt.
In letzter Zeit werden die Backen beziehungsweise Wangerln (1a) wieder als Gustostück zubereitet, das Fleisch wird beim Schmoren butterzart. Die Ohren (1b) und der Rüssel (1c) werden gekocht und zu Silvester mit viel Kren serviert. Aus dem Goder oder Göderl (1d) entsteht der zart schmelzende Goderspeck.

2. Brustspitz

Weil während des Schlachtprozesses in diesem Bereich oft Blutgerinnsel entstehen, wird die Brust vor allem für die Wurstproduktion verwendet. Unbeeinträchtigte Teile werden für mit Semmelmasse gefüllte Schweinsbrust verwendet oder zu geselchtem Kaiserfleisch verarbeitet.

3. Dünne Schulter

Besonders die dunkleren Fleischteile sind sehr saftig, sie zerfallen beim Garen auch nicht. Die dünne Schulter ist der am besten geeignetste Teil für Gerichte wie Gulasch, Reisfleisch oder Katzngschroa.

4. Dicke Schulter

Die dicke Schulter hat etwas helleres Fleisch als die dünne Schulter. Mit Schwarte gebraten ergibt sie den sogenannten Schulterbraten. Magere Muskelstücke werden als Teilsames geselcht.

5. Schopfbraten

Der Nacken oder Schopf ist ein saftiges Stück mit schöner Fettmarmorierung. Ein gutes Stück für den Schweinsbraten – oder man würfelt das Fleisch für Ragouts. Es trocknet auch bei großer Hitze nicht aus.

6. Langes Karree

Unmittelbar hinter dem Schopf liegt das lange Karree. Es ist saftiger und durchzogener als das kurze Karree. Generell wird das Karree auch Karbonadl genannt. Mit seinem dicken Rückenspeck und der Schwarte ist es ein Schweinsbratenteil. Häufig werden aber Koteletts daraus geschnitten und kurz gebraten oder gegrillt.

7. Kurzes Karree

Das magere Fleisch sieht zwar sehr appetitlich aus, ist allerdings ein schwieriges Bratenstück, weil es leicht austrocknet. Es empfiehlt sich daher, Rückenspeck und Schwarte beim Garen dranzulassen. Aus dem Fett gelöst wird es als Karreerose angeboten.

8. Schlussbraten

Er besteht aus dem Schlussbratenstück und dem etwas dunkleren, saftigen Schlussbratendeckel. Dieser wird in Deutschland als Bürgermeister-Steak zubereitet, hierzulande als Hüftsteak. Der Schlussbraten ist auch das beste Schweinefleisch für Schnitzel, ob gedünstet oder gebacken.

9. Lungenbraten

Das von Fett ummantelte Rückenstück wird auch Jungfernstück oder Fischerl genannt. Saftig bleibt es nur, wenn man es kurz, am besten zartrosa, brät.

10. Bauchfleisch

Es ist eines der beliebtesten Stücke vom Schwein. Ob mit oder ohne Knorpel und Knochen entstehen daraus Bauchspeck, Kümmelbraten oder geschmorter Schweinebauch. Nass gepökelt und heiß geräuchert ergibt der Bauch Frühstücksspeck, trocken gepökelt und kalt geräuchert Hamburger Speck. Der darunter liegende Bauchsaum (10a) wandert meist in Kochwürste. Im Inneren des Bauchfleischs befinden sich die Organe. Sie sind von einem Fettnetz umgeben, das faschierte Braten oder Saumaisen in Form hält und zudem sehr saftig macht.

11. Bauchspitz

Der sehr weiche Teil mit ebenso weichem Fett wird meist Streichwürsten für die Cremigkeit beigemengt.

12. Nuss

Fettarm und dennoch saftig: Aus dem Muskel am Schlögel schneidet man Schnitzel. Entlang des Bindegewebes in einzelne Stränge zerlegt, wird die Nuss auch als Teilsames geräuchert. Der Nussdeckel wird auch kurz gebraten.

13. Kaiserteil

Auch Schale genannt. Das edle Stück wird für große Schnitzel (Rouladen und Cordon bleu) oder saftigen, mageren Schinken verwendet. Das Fleisch ist noch von einem Deckel umgeben, der entlang des Bindegewebes abgetrennt und zu Ragouts verarbeitet werden kann.

14. Fledermaus

Zwischen Frikandeau und Kaiserteil liegt dieser durchwachsene Muskel. Er wird – eine traditionelle Spezialität der Wiener Küche – meist klassisch gebacken.

15. Frikandeau

Die Unterschale des Schlögels lässt sich in mehrere Teile zerlegen: Das weiße Scherzel wird geschmort, Spitz und Zapfen zu Ragout oder Geschnetzeltem und die dunklere Rolle gerne auch gegrillt. Sanft geräuchert ergibt das Frikandeau zarten Schinken, der oft für Festtage wie Ostern bestimmt ist. Der ganze Schlögel wird außerdem zu Koch- oder Rohschinken verarbeitet.

16. Vordere und hintere Stelze

Aus dem vorderen Bein werden Schwarte und Fleischteile meist ausgelöst und in Sulzen, Presswürsten oder traditionellen Gerichten wie Klachlsuppe verwendet. Dreimal durchgeschnitten, gekocht und mit reichlich Kren serviert, wird die Vorderstelze auch Knieling genannt. Die klassische gebratene Stelze mit der krachend knusprigen Schwarte stammt vom Hinterbein. Beim ganzen Beinschinken schätzen Kenner den saftigen, dunkleren Stelzenteil ganz besonders.

17. Vordere und hintere Haxe

Die Schweinefüße spielen in der heutigen Küche kaum noch eine Rolle, ausgenommen in der Klachlsuppe. In Frankreich (pied de cochon) und Italien (zampone) gelten sie gleichwohl als Delikatesse. Die gelatinereiche Schwarte kommt vorwiegend in Sulzen zur Verwendung. Kocht man die Haxen lange genug, kann der Sud sogar als Ersatz für industrielle Gelatine verwendet werden.

18. Rückenspeck

Je nach Rasse oder Haltung ist die Speckschicht am Rücken unterschiedlich dick. Das feste weiße Fett ist der ideale Speck für die Herstellung von Grammeln. Der mit Rosmarin und Meersalz gewürzte italienische Lardo vom Rücken wird auch in Österreich immer häufiger in beachtlicher Qualität hergestellt. Der grüne Spickspeck wird ebenso aus diesem Fett hergestellt.

Was ist ein Schinkenschnitzel?

Schinkenschnitzel sind besonders magere und fettarme Schnitzel aus dem Schinken des Schweins. Das Fleisch ist fettfrei, ideal zum Braten, Schmoren oder Grillen und eignet sich besonders gut für kurze Zubereitungszeiten. Auch das klassische Schweineschnitzel Wiener Art wird aus den langen Schnitzelstücken gefertigt.

Welches Fleisch nimmt man für Schweineschnitzel?

Aus Schweinefleisch lassen sich besonders saftige Schnitzel zubereiten, wenn es aus der Hüfte stammt. Es ist durchzogen von feinen Fettäderchen. Doch auch das Fleisch aus der Keule ist gut geeignet, um daraus gleichmäßige Schnitzel zuzubereiten.

Was ist das zarteste Schnitzelfleisch?

Welches Fleisch eignet sich für Schnitzel? Schweineschnitzel werden generell aus den vier Teilstücken der Keule geschnitten. „Schnitzel aus der Hüfte sind kräftig im Geschmack und am zartesten“, erklärt der gelernte Metzgermeister.