Was bedeutet den Kuchen Gehl machen?

Das Lied stammt aus dem ausgehenden Mittelalter, um 1450 und ist ein Rezept für ein Mus: «… zugker, ayer und mel, saffran dar zu, so wirt es gehl.» Dass damals schon ein so teures Gewürz für ein einfaches Mus genommen wurde, macht schon etwas stutzig.

Das Lied stammt aus dem ausgehenden Mittelalter, um 1450 und ist ein Rezept für ein Mus: «… zugker, ayer und mel, saffran dar zu, so wirt es gehl.» Dass damals schon ein so teures Gewürz für ein einfaches Mus genommen wurde, macht schon etwas stutzig. Das Gewürz der Reichen, Pfeffer, war dreimal billiger als Safran. Bei Kilopreisen bis zu 20 000 Franken kostet er heute mehr als alles andere, was normalerweise gegessen wird.

Safran, über Mass genossen, macht nicht nur Gaumenfreuden oder eine schöne Farbe bei der Seidenfärberei, einen Goldstich beim Lack alter Geigen oder veredelt Zinn mit einem Safrananstrich zu «Gold». Das französische Sprichwort «der braucht keinen Safran mehr» weist darauf hin.

Safran bewirkt wie Alkohol ein unkontrolliertes Verhalten. Dazu braucht es aber Mengen, dann kommt auch der eher unangenehme, bittere Geschmack von Safran zur Geltung. Während Normalsterbliche mit kleinsten Gaben unübertreffliche Gerichte geniessen können, sind die grossen Massen den Göttern vorbehalten: Zeus soll in einem Safranbett geschlafen haben.

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Safran ist eine Krokusart. Die Pflanze ist eine Knollenpflanze und keine Zwiebel, bei der Schicht um Schicht eine Knolle bildet. Eine Besonderheit ist auch seine genetische Eigenart, er hat drei komplette Chromosomensätze, ist also triploid (3n). Safran ist daher wie Ananas oder Essbanane unfruchtbar und muss zur Vermehrung geteilt werden.

Etwas so teures weckt natürlich auch schöpferisch-kriminelle Energien. Schon vor 500 Jahren wurden Gesetze gegen das Fälschen von Safran erlassen. Auch heute werden dem Safran Kurkuma und Ringelblumen zugesetzt. Das Gewürz ist aber leicht auf Verunreinigungen prüfbar (mit Natronlauge) und hat wie fast alles Normen für die Qualität. Dabei schneidet der iranische Safran sehr gut ab. Den Preis machen nicht nur die Fäden, sondern die Pflückkosten: Eine Pflückerin schafft 80 Gramm an einem Tag.

Nicht nur die Fäden, auch die Knollen anderer Herbstkrokusse werden manchmal als echter Safran (Crocus sativa) verkauft. Vielleicht ist Ihnen ja schon aufgefallen, dass der abgebildete Herbstkrokus kein Safran ist, obwohl er als Safran angeschrieben war, bezogen von einem der renommiertesten Händler in Europa. Aus Stehdistanz ist der Unterschied für meine alternden Augen nicht auszumachen, die Makrofotografie brachte den «Bschess» auf den Bildschirm.

Je nu! So halt … Schön ist er auch!

Das Buch «Hädöpfl und Mäzeschtärn», Kolumnen aus dem «Rheintaler» und der «Rheintalischen Volkszeitung», ist im blabla-verlag.ch erschienen.