Mo, 07.06.2021 - 11:19 Vielen Verbraucherinnen und Verbrauchern ist unklar, ob und worin genau sich die verschiedenen Zuckersorten im Handel unterscheiden. Eine gesetzliche Definition gibt es für „alternative“ Zuckersorten bislang nicht. Für die Herstellung von Vollrohrzucker wird Zuckerrohr ausgepresst, und der erhaltene Zuckerrohrsaft wird gefiltert, unter Hitze eingedickt, getrocknet und gemahlen. Vollrohrzucker
ist kräftigbraun gefärbt und schmeckt nach Karamell. Im Vergleich zu stärker verarbeiteten Zuckersorten hat er den höchsten Gehalt an Mineralstoffen. Brauner Zucker ist, anders als häufig angenommen, nicht automatisch Rohrzucker, sondern kann ebensogut aus Zuckerrüben hergestellt werden. „Er ist meist nicht naturbelassener als herkömmlicher
weißer Zucker, denn in der Regel handelt es sich bei Braunem Zucker um weißen Rübenzucker, der nach der Raffination mit Zuckerrohrmelasse wieder braun eingefärbt wurde“, stellt Silke Raffeiner, die Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Südtirol, klar. Gegenüber weißem Zucker punktet der Vollrohrzucker vor allem durch seinen geringeren Verarbeitungsgrad, das spart Energie bei der Herstellung. Andererseits muss Rohrzucker über weitere Strecken transportiert werden als Rübenzucker aus
europäischen Zuckerrüben. Der höhere Mineralstoffgehalt von Vollrohrzucker fällt in der Praxis nicht sonderlich ins Gewicht, da die Mengen für die Deckung des täglichen Mineralstoffbedarfs zu gering sind. Schließlich sollen für eine zuckerarme Ernährung auch „alternative“ Zuckersorten wie Vollrohrzucker und Rohrohrzucker immer nur sparsam verwendet werden. Wer Rohrzucker bevorzugt, sollte jedenfalls darauf achten, dass die Produkte aus dem Fairen Handel stammen, damit die Bauern und Bäuerinnen
in den Ländern des globalen Südens einen gerechten Preis für ihre Produkte erhalten.
Generell ist Rohrzucker die Bezeichnung für Zucker, der aus Zuckerrohr gewonnen wird – im Unterschied zu Rübenzucker, der von Zuckerrüben stammt. Rüben werden in der gemäßigten Klimazone, beispielsweise in Mitteleuropa, Russland und den USA, angebaut, Zuckerrohr dagegen in tropischen und subtropischen Regionen.
Für die Herstellung von Rohrohrzucker werden Zuckerrohrsirup und Zuckerkristalle vermischt, damit der Zucker auskristallisiert. Er wird anschließend einmal raffiniert. Als Raffination wird die Abfolge von Auflösen, Entfärben, Filtrieren, Auskristallisieren und Zentrifugieren bezeichnet, durch mehrmalige Raffination erhält man letztendlich
weißen Zucker. Rohrohrzucker ist heller gefärbt als Vollrohrzucker, aber noch immer leicht bräunlich. Je nach Melassegehalt werden unterschiedliche Qualitäten unterschieden, darunter Demerara (dunkler, mit etwas höherem Mineralstoffgehalt) und Cristallino (heller, mit niedrigerem Mineralstoffgehalt).
Brauner und weißer Zucker haben sowohl Gemeinsamkeiten als auch Unterschiede. Wir zeigen dir welche! Wolfgang Schardt Brauner Zucker ist vor allem bei Cocktails eine beliebte Zutat. Aber auch sonst hat er
den Ruf, die gesündere Alternative zu herkömmlichem weißen Zucker zu sein. Doch stimmt das wirklich? Oder gibt es in Wahrheit neben der Farbe gar keinen Unterschied zwischen weißem und braunem Zucker? Wir haben die Antwort. Auch wenn die Optik des braunen Zuckers etwas trüben kann und für den ein oder anderen einen gesünderen Eindruck macht, liegen beide Zuckersorten kalorientechnisch auf einer Stufe. Mit rund 400 kcal auf
100 g sind sowohl der braune, als auch der weiße Zucker in Maßen zu genießen. Denn Zucker ist Zucker. Zwar enthält die braune Variante minimale Spuren von Mineralstoffen, diese sind jedoch in so einer geringen Menge vorhanden, dass sie keinen positiven Effekt erzielen können – leider! Brauner wie auch weißer Zucker werden beide aus Zuckerrohr oder -rübe gewonnen. Der aus dem Zuckerrohr gewonnene Zucker wird Rohrzucker genannt. Brauner Zucker wird vordergründig aus der
Rübe hergestellt. Hierbei wird die Rübe zerkleinert, gekocht und gepresst. Daraus entsteht dann ein süßer Sirup. Wird dieser Sirup getrocknet und aufgereinigt, also sozusagen weiterbehandelt, entsteht brauner Zucker. Durch wiederholtes Aufreinigen des braunen Zuckers weicht die Farbe des Sirups und es entsteht weißer Zucker. Somit ist die braune Version eine Art Vorstufe beziehungsweise ein
Zwischenprodukt in der Herstellung von weißem Zucker. Abgesehen von den Herstellungsschritten gibt es noch eine weitere Unterscheidung der beiden Zucker-Sorten: der Geschmack. Brauner Zucker schmeckt etwas malziger mit einer leichten Karamell-Note. Auch die Mindesthaltbarkeit von braunem Zucker ist etwas geringer als die von seiner weißen Variante. Das liegt vor allem daran, dass dieser ein bisschen mehr Wasser enthält als das weiße Pendant. Daher ist der weiße
Zucker im Haushalt etwas beliebter und wird in vielen Rezepten, insbesondere beim Kuchenbacken, präferiert. Daraus lässt sich auch der in der Alltagssprache häufig verwendete Begriff des Haushaltszuckers ableiten.Die Gemeinsamkeiten
Der Unterschied zwischen braunem und weißem Zucker
Brauner oder weißer Zucker – die Unterschiede zusammengefasst
Ulrike Schmid und Sabine Mader
Wolfgang Schardt
Coco Lang
Wolfgang Schardt
Wolfgang Schardt
1 Std. 35 Min. 490 kcal leicht
Jan-Peter Westermann, Nikolai Buroh