Was ist teurer Ente oder ganz?

Wunderbarer Winterhunger: Ob Wild-, Flug- oder Barbarieente – in keinem anderen Monat werden mehr Enten gegessen als im Januar. Egal für welche Ente man sich nun entscheidet, billig oder teuer, Frankreich oder Niedersachsen, Bio oder nicht. Sie bescheren immer einen ganz besonderen Genuss, der mit keinem anderen Geflügel auch nur ansatzweise zu vergleichen ist.

Für regional aufgewachsene Gänse und Enten zum Martinstag am 11. November müssen Kunden in Berlin und Brandenburg wegen gestiegener Futterpreise in diesem Jahr tiefer in die Tasche greifen.

„Teilweise sind die Futterpreise um bis zu 30 Prozent gestiegen“, sagt Katharina Standke, Geschäftsführerin des Geflügelwirtschaftsverbandes Brandenburg. Zudem seien Personalkosten gestiegen. Auch fehlten Arbeitskräfte.

Bei Betriebskosten wie Diesel, Gas und Strom schlagen ebenfalls höhere Ausgaben zu Buche. Die Halter sorgen sich auch um die Vogelgrippe, von der im vergangenen Jahr bundesweit viele Betriebe betroffen waren.

Die Preise bei Enten in der konventionellen Produktion liegen den Angaben zufolge zwischen 2,70 bis 3 Euro pro Kilogramm. Für Enten in Freilandhaltung erreichen sie zwischen 8 und 12 Euro und mehr: mit einer Erhöhung von 20 Prozent muss gerechnet werden.

Bei Gänsen würden die Preise aufgrund der gestiegenen Produktionskosten vermutlich bei 16 Euro und mehr liegen, im Hofverkauf noch deutlich darüber, sagt Standke.

Kolkraben attackieren Küken

Bei Landwirt Hans-Christoph Peters in Werneuchen (Landkreis Barnim) ist lautes Schnattern zu hören. Etwa 1400 Gänse und 300 Enten leben in seinem Betrieb in Freilandhaltung: Weder tagsüber noch nachts gibt es Ruhe. „Derzeit wird das Geflügel zum Martinstag gemästet“, sagt Peters. Ende Mai bekam er die Küken. Etwa sechs Wochen leben sie in der Kinderstube zum Eingewöhnen, bevor es tagsüber ins Freiland geht. Nur für die Nacht werden Gänse und Enten später in den Stall dirigiert.

Verluste habe es in diesem Jahr vor allem durch Kolkraben gegeben, die besonders aggressiv das junge Geflügel attackierten, berichtet Peters. Er rechne mit etwa 5 Prozent Verlusten in diesem Jahr.

Seine Gänse seien derzeit etwa 5 Kilo schwer. „Bis zur Schlachtung ab Mitte Oktober können sie aber noch gut zulegen“, sagt der 38-jährige Bauer, der das Futter auch selbst anbaut.

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Die Gänse und Enten gehen unter anderem an zwei Restaurants. Er verkauft sie auch online oder direkt im Hofladen.

Nach einer groben Schätzung des Geflügelwirtschaftsverbandes werden in Brandenburger Agrarbetrieben etwa 80.000 Gänse und 2,7 Millionen Enten gemästet – kleine und private Haltungen sind dabei nicht berücksichtigt. Verbraucher, die vor allem eine Ente oder eine Gans aus Freilandhaltung in der Region auf den Tisch bringen wollen, sollten rechtzeitig bestellen, empfiehlt der Verband.

Aufgrund der Vogelgrippe seien deutlich weniger Tiere gemästet worden als in den Vorjahren, sagt Geschäftsführerin Standke.

Ein Gastwirt in Dresden hat in diesem Herbst Martinsgans und Weihnachtsgans von der Karte genommen. "Der Einkaufspreis hat sich mehr als verdoppelt, sodass ich für eine Portion über 35 Euro nehmen müsste", sagte er im Interview mit der BILD. Wer dennoch bei ihm Gans essen wolle, müsse eine Woche vorher bestellen und Vorkasse leisten. Denn in den vergangenen Jahren hätten größere Gruppen Gans-Essen bei ihm bestellt, seien dann aber nur zu zweit oder gar nicht gekommen. Mit diesem Weg wolle er sich vor Ausfall schützen.

Ob das der richtige Weg ist, bezweifelt der geschäftsführende Gesellschafter des Ratskellers in Leipzig, Ingo Winkler. Auf ihn wirkt das "ein wenig ungastlich. Beim Friseur oder bei der Massage bezahle ich doch auch nicht Tage vorher für die Dienstleistung", meinte der Gastronom. Vorkasse verlangt sein 70-Mann-Betrieb gelegentlich von Reiseunternehmen, die er nicht kennt, die aber große Gruppen anmelden. Für Brunch-Veranstaltungen im Advent und zu Weihnachten verkauft der Ratskeller Genusstickets für Plätze. Komplett fertige Weihnachtsbraten-Menüs für zwei oder vier Personen können online bestellt, bezahlt und am Festtag persönlich abgeholt werden. "Aber Vorkasse für ein Abendessen zu zweit haben wir noch nie gemacht", sagte Winkler.

Gänse-Essen könnte deutlich teurer werden

Das Risiko, ob Gäste den bestellten Tisch nehmen oder nicht, trage der Gastronom immer, wenn er Bestellungen annimmt, meinte der Hauptgeschäftsführer des Hotel- und Gaststättenverbandes Sachsen (DEHOGA), Axel Kein. Anzahlungen auf Speisen oder Menüs gebe es in Sachsen gelegentlich, "aber Vorkasse ist die Ausnahme". Laut Klein müsse jeder Gastronom für sich entscheiden, wie er mit gestiegenen Preisen für Geflügel umgehe.

Er erwartet, dass sich die zubereiteten Festessen mit Gans und Beilagen in diesem Winter verdoppeln werden. "Die Einkaufspreise der Rohware haben sich ja schon verdoppelt auf nunmehr elf bis 20 Euro pro Kilo Gans. Hinzu kommen gestiegene Preise für alle Zutaten, höhere Personalkosten und Energiepreise."

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Ich denke nicht, dass wir bei der vegetarischen Ente landen werden.

Unklar, wie viele Mehrkosten beim Verbraucher landen

Wieviel genau eine Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen dann kosten wird, werde sich Klein zufolge ab November zeigen. Das hänge von der Kalkulation der Gastwirte ab. Größere Firmen seien im Sommer schon auf Ente umgestiegen und böten Alternativen zur Weihnachtsgans an, weiß Klein. Preisanstiege hin oder her: Dass die Sachsen nun ganz auf ihren Festtagsbraten verzichten werden, erwartet der DEHOGA-Chef auch nicht: "Ich denke nicht, dass wir bei der vegetarischen Ente landen werden."

Gänseteller für 35 Euro?

"Unser Küchenchef stöhnt, weil er gerade die Preise berechnen soll", so Ingo Winkler vom Ratskeller in Leipzig. Im vorigen Jahr habe ein Gänse-Teller 23 bis 24 Euro gekostet. "Um die 30 Euro werden es sein. Das ist viel Geld." Von Kollegen in der Messestadt weiß er, dass sie 35 Euro veranschlagen. Zwar sei der Gänseeinkauf doppelt so teuer geworden im Vergleich zu 2021. Aber: "Das Ende der Fahnenstange bei den Gästen ist erreicht." Winkler setzt auf Mischkalkulation bei den Vorspeisen und Getränken. Enten seien nicht ganz so teuer geworden. Laut Winkler betrug dort der Anstieg im Einkauf 60 Prozent.

Unser Küchenchef stöhnt schon, weil er gerade die Preise berechnet.

Laut Branchenverband haben sich Gastronomiebetriebe Alternativen zur Weihnachtsgans gesucht und Enten bestellt. Im Gegensatz zu den Gänsen haben sich deren Preise nicht verdoppelt. Bildrechte: dpa

Der Gänsezüchter Lorenz Eskildsen, der bei Wermsdorf im Landkreis Nordsachsen Gänse aufzieht und im Advent auch als Gänsemenü zubereitet servieren lässt, sagte MDR SACHSEN: Wegen verschiedener Preisanpassungen seien Gänse auch bei ihm rund 15 Prozent teurer als noch 2021.

Das sind die Gründe für die Preissteigerungen:

Anzahlungen für Frischfleisch ab Hof?

Wer eine Gans beim Erzeuger oder Händler ab Hof kaufen will, muss in diesem Jahr mit einem Preisanstieg von 15 bis 18 Prozent im Vergleich zum Vorjahr pro Gans rechnen. Auch im Gut Pesterwitz in Freital. Dort diskutiere man noch über den genauen Preis für die Gänse, die aus Meerane stammen, sagte Mitarbeiterin Carola Folde MDR SACHSEN. Um die 200 Gänse sollen im Advent verkauft werden. Seit Jahren verlangen die Foldes bei der Bestellung der Tiere auch eine Anzahlung. Bislang waren das zehn Euro. "Wir überlegen noch, ob wir die Anzahlung auf 20 Euro erhöhen."

Wir überlegen noch, ob wir die Anzahlung auf 20 Euro erhöhen.

"Ja, viele arbeiten mit Anzahlungen, aber wir machen das nicht", heißt es vom Bio-Gans-Gut in Schrebitz bei Döbeln. Der Familienbetrieb züchtet Bio-Gänse und beliefert bundesweit Bio-Höfe mit Tieren. Zwischen 600 bis 800 Gänse sollen vor Weihnachten auch für die Festtagsküchen verkauft werden. 2022 sind sie 15 Prozent teurer als im vorigen Jahr. Um die 100 Euro werde eine fünf Kilogramm schwere Bio-Gans kosten.

Wer seine Bestellung zum Termin nicht abholt, werde einmal von den Schrebitzern angerufen. "Meldet sich derjenige nicht, bekommt der nächste Kunde auf der Warteliste die Gans. Der freut sich." Eine Anzahlung würde wenig nützen. Das Geschäft mit Gänsen im Advent ähnele dem Weihnachtsbaumverkauf: "Auch wir müssen sehen, dass wir die Gans vor Weihnachten verkaufen."

Auch wenn es Weihnachtsgans Auguste besser erging, die meisten Gänse bei Händlern und Vermarktern müssen vor Weihnachten verkauft werden. (Archivfoto). Bildrechte: imago images / Sabine Gudath

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