Was ist der unterschied zwischen normalem backpulver und weinsteinbackpulver

Lockeres Gebäck entsteht erst durch die Backtriebmittel wie Backpulver, Natron oder Hirschhornsalz. Sie bewirken, dass sich beim Backen im Teiggemisch Kohlendioxid in kleinen Bläschen abspaltet. Die Bläschen lockern den Teig und treiben ihn in die Höhe.
Doch welche Unterschiede bestehen zwischen den zahlreichen Backtriebmitteln?

Backpulver besteht in der Regel aus Natron (Natriumhydrogencarbonat) und mindestens einer Säure (z.B. Zitronensäure). Dazu kommen meinst noch eine Phosphat- oder Schwefel-Verbindung sowie ein Trennmittel (z.B. Mehl oder Stärke). Die erste Reaktion zwischen Säure und Natron - der so genannte Vortrieb - beginnt schon beim Teigrühren, der Haupttrieb findet allerdings erst unter Wärmeeinwirkung im heißen Backofen statt: Das Gebäck geht - in Höhe und Breite - auf.
Weinstein-Backpulver enthält auch Natron, aber natürlichen Weinstein als Säure und gar kein Phosphat. Der Weinstein reagiert erst im Ofen mit dem Natron. Der Vorteil: Oft schmeckt Gebäck mit Weinstein-Backpulver milder und weniger stumpf (oder pelzig) als Gebäck, dass mit herkömmlichem Backpulver hergestellt wurde.
Natron wir auch Backsoda oder Speisesoda genannt. Es ist selbst ohne die Hilfsstoffe aus dem Backpulver ein sehr gutes Triebmittel. Traditionell wird Natron für Muffin-Teig verwendet, da die Triebkraft des Natrons durch die Verwendung von Buttermilch optimal ausgenutzt wird. Hilfreich ist hier auch, dass die flüssigen und festen Zutaten erst kurz vor dem Backen vermischt werden.
Hirschhornsalz ist ein Gemisch aus Ammonium-Verbindungen. Es wird nur zur Auflockerung von flachem Gebäck verwendet, z.B. für Spekulatius oder Springerle. In hohem Gebäck wie z.B. Kuchen oder Brot wprde es durch die Freisetzung von Ammoniak den Geschmack und die Farbe der Speisen beeinträchtigen. Aus flachen Teigen hingegen entweicht das Ammoniak schnell und vollständig. Zudem macht es die Backwaren länger haltbar und verleiht ihnen einen typisch würzigen Geschmack.
Pottasche wird vor allem für schwere Teige wie z.B. Printen, Lebkuchen und Honigkuchen, verwendet. Sie besteht aus reinem Kaliumcarbonat, das den Teig nicht in die Höhe, sondern nur in die Breite treibt. In vielen Rezepten wird die Pottasche zusammen mit Hirschhornsalz eingesetzt.
Tipp: Zur Vorweihnachtszeit sind Hirschhornsalz und Pottasche im Handel im Backzutaten-Regal erhältlich. Außerdem können Sie die besonderen Backtriebmittel in der Apotheke kaufen.

Wieder einmal bin ich neulich über eine Fragestellung und die anschließende Diskussion auf einem sehr beliebten sozialem Medium gestolpert, dessen Inhalt auch gut hier passen würde. Schon überhaupt weil es dort keine Lösung gab. Die Frage war ganz einfach

Was ist der Unterschied zwischen Backpulver und Natron? Gibt es eine gängige Alternative?

Ich habe mich dort dazu nicht geäußert, da fast im Sekundentakt irgendwelche Stichwort, ohne jeglichen Zusammenhang und Begründung, gepostet (eigentlich möchte ich schon sagen in den luftleeren Raum geschossen) wurden und eine etwas ausführlichere Antwort dort untergegangen wäre.

WAS IST EIGENTLICH NATRON?

Natron (chemische Bezeichnung Natriumhydrogencarbonat – in Lebensmittelqualität hat es die Kurzbezeichnung E500ii) ist im Grunde nichts anderes als ein natürliches Salz welches in der Kohlensäure vorkommt. Es ist landläufig unter den verschiedensten Namen wie Backsoda - Speisesoda - Nacknatron - Speisenatron  – etc.  berkannt.

Es ist nicht nur ein Backtriebmittel, dazu bedarf es aber auch noch einer sauren Zutat (Joghurt, Zitronensäure, odgl.) + Hitze damit dieser Prozess stattfinden kann – sonst wird das NIX, sondern es wird auch in Brausepulver, in medizinischen Produkten (z.B. gegen Sodbrennen) oder als Bestandteilen der Zahnpflege genutzt.

WAS IST BACKPULVER?

Backpulver ist eine Mischung aus Natron, etwas Saurem (zB Zitronensäure, meist setzt man aber auf Diphosphate) und einem Trennmittel (Mehl, Stärke,…). Mittels zugesetzter Flüssigkeit und Wärme (Backen im Backofen) wird so ein chemischer Prozess zur Erzeugung von Kohlenstoffdioxid (Kohlensäure; stimmt so eigentlich auch nicht, aber belassen wir es bei der Bezeichnung durch den Volksmund) in Gang gesetzt.

WAS IST NUN DER UNTERSCHIED?

Der Unterschied ist, dass Natron alleine nicht funktioniert. Man braucht also immer eine weitere „saure“ Zutat (wie oben erwähnt), um den chemischen Vorgang zur Blubberbläschen-Produktion anzustoßen.

NATRON IST GLUTENFREI, BACKPULVER…

… auch! Ich traue mich zu behaupten, dass dies >90% der im Handel befindlichen Backpulver-Produkte  auch sind, da heutzutage (schon aus preistechnischen Gründen)k aum bis gar keiner Mehr auf Mehl als Trennmittel darin setzt. In der heutigen Zeit wird verstärkt auf Maisstärke (das Wortspiel ist sicher keinem aufgefallen, daher hier der Hinweis) und anderen essbaren Staub, zum Beispiel aus Reis – Tapioka – usw, gesetzt, eben mit dem Gesichtspunkt, dass eine Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) immer häufiger vorkommt und man so sein Produkt kaum noch verkaufbar wäre.

Ein Blick auf die Rückseite der Tütchen bringt da schnell Klarheit.

Somit ist dieser augenscheinliche Pluspunkt hinfällig und spricht nicht für einen explizit vorrangigen Einsatz von Natron gegenüber Backpulver.

KANN ICH BACKPULVER ANSTATT NATRON VERWENDEN?

Grundlegend geht das 1:1, während es umgekehrt nicht so ist, da Natron ja noch eine saure Zutat braucht. Ich werde mir also keine Zitrone oder ähnliches in einen Kuchen pressen, wenn diese dort geschmacklich nichts zu suchen hat. Vielleicht erklärt das nun auch den Teelöffel oder Esslöffel voll Zitronensaft im Rezept, den man geschmacklich nicht mal erahnen würde. Es erklärt aber warum in amerikanischen Backrezepten immer wieder saure Lebensmittel, wie Joghurt oder Buttermilch, zu ihrem BakingSoda wandern.

Wenn man es unbedingt umgekehrt halten möchte, dann gilt die Faustregel: Fünf Gramm Natron und sechs Esslöffel saure Zutat (Essig, Zitronensäure,…) auf 500 Gramm Mehl.

WELCHE ALTERNATIVE GIBT ES?

Hier möchte ich auf 2 Vertreter dieser Art hinweisen

• Weinstein
• Hirschhornsalz

WTF? Was ist denn das nun wieder? Kurz gesagt: Weinstein entsteht bei der Wein-/Traubensaftproduktion und Hirschhornsalz aus dem Geweih des Waldpferdes mit Gehörn auf der Birne, kurz Hirsch genannt.

Beides sind Backtriebmittel/Salze, die nicht gerade vegan sind. Weinsteinbackpulver gibt es allerdings auch in einer tierfreien Variante, die an der dafür vorgesehenen Kennzeichnung erkennbar ist.

Hirschhornsalz ist wegen seinem Ammoniakgehalt aber eigentlich nicht verzehrbar, erst durch den Backvorgang entweicht dieses. Von daher wird es kaum bis gar nicht mehr verwendet. Auch, wie beim puren Natron E500ii, fehlt hier der saure Bestandteil.

Damit nun Weinstein zum Triebmittel Weinsteinbackpulver in der Küche wird braucht es noch Natron (ohne das scheint es kaum zu funktioneren) und ein Trennmittel (zB Stärke). Das genaue Verhältnis wären 2:1:1 … Weinstein ist hier also der Säureersatz.

Weinstein selbst hat noch andere tolle Eigenschaften in der Küche: Es stabilisert aufgeschlagenes Schlagobers, veerhindert das Ausbleichen von Gemüse beim Kochvorgang und, als letztes Beispiel, es verhindert ein neuerliches Auskristallisieren von Zuckersirup.

GÄNGIGE PACKUNGSGRÖßEN

Ein Päckchen / Tütchen

• Natron = 14 Gramm
• Backpulver = 16 Gramm
• Weinsteinbackpulver = 21 Gramm

reicht für jeweils 500 Gramm Mehl.

SCHMECKT / ERKENNT MAN EINEN UNTERSCHIED?

Ich, mit meinem Allerweltsgaumen, schmecke keinen Unterschied und wenn, dann eher subjektiv als objektiv. Bei Weinstein kommt mir ein Kuchen als Beispiel nicht als so „fluffig“ vor wie mit herkömmlichen Backpulver. Aber auch das ist nur meine subjektive Wahrnehmung und wird schon von nächsten Angehörigen nicht geteilt.

Abschließend hoff ich, dass ich wieder einmal etwas zur allgemeinen Verwirrung betragen und Dir den Sachverhalt etwas näher bringen konnte!?

Bevor ich es vergesse…. nun sollte sich für Dich auch der Schuss Mineralwasser bei so manchem Rezept erklärt haben!? Kleiner Tipp… Kohlensäure 😉

Wenn Du noch Ergänzungen / Korrekturen oder eine persönliche Erfahrung zum Thema, ob es anders schmeckt, einbringen möchtest, so würde ich mich über Deinen Kommentar unter diesem Beitrag auf meinem Foodblog guenstig-kochen.at sehr freuen.

Was ist gesünder Backpulver oder Weinsteinbackpulver?

Was ist der Vorteil von Weinsteinbackpulver?

Wann nimmt man Weinsteinbackpulver?