1 Heft 3 März Jahrgang Heftpreis 10 (Inland) 11 (Ausland) 17sFr. Fachmagazin der Führungskräfte in Großgastronomie und Gemeinschaftsverpflegung EXTRA Großküchentechnik Eis & Dessert Frühlingserwachen Gentechnik Wo steckt sie drin? Deutsche Bank, Frankfurt Türme mit grünem Kern 2 *Die Nr. 1 im Test * Quelle: Unabhängiges Marktforschungs-Institut, Trockensaucen, Segment der weißen Saucen, KNORR gibt Ihnen 4 Versprechen für die KNORR Velouté Weiße Grundsauce Wir versprechen Ihnen: 1. besseren Geschmack: original Velouté-Geschmack noch natürlicher und harmonischer 2. bessere Zutaten: jetzt mit klassischer Roux-Bindung 3. mehr Effizienz: jetzt mit 8% mehr Ergiebigkeit 4. wir tun unser Bestes für den Schutz unserer Erde: enthält Zutaten aus dem KNORR-Programm Anbau für die Zukunft. Verpackung ist wiederverwendbar 3 Kommentar Investitionen Claudia Kirchner Stv. Chefredakteurin Wer nicht investiert, bezahlt doppelt Wir sind übrigens nicht nur auf Papier präsent, sondern auch im Internet vertreten: Haben Sie bereits unsere Online- Aus gabe entdeckt? Klicken Sie mal rein unter Auch bei Facebook freuen wir uns über Fans. Sie finden uns unter dem Stichwort GVmanager Magazin. Wer nicht hören will, muss eben zahlen. Und wer nicht investieren will, muss manchmal eben dreifach dafür bezahlen. Das hätte die Geschäftsführung der Berliner Charité vielleicht vorher bedenken sollen. Nun muss sie gezwungenermaßen doch investieren und wegen ihrer Ignoranz auch noch ein Bußgeld zahlen. Auch der endgültig ruinierte Ruf dürfte dem Haus teuer zu stehen kommen. Der Grund dafür? Nach einer Hygienekontrolle Anfang Februar hat das Gesundheits amt den Küchentrakt des Versorgungszentrums am Campus Charité Mitte in Berlin teilweise gesperrt. Es dürfen keine warmen Speisen mehr darin zubereitet werden. Doch das kam alles andere als überraschend. Der schlechte bauliche Zustand, Ritzen an Wänden und Decken, der Grund für die Sperrung war, wurde vom Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamt vorher bereits mehrmals bemängelt aber nie behoben. Schuld soll nun aber nicht der Investitionsstau von Seiten der Geschäftsführung sein, sondern die schlechte Kommunikation mit der Küchenleitung. Na klar, der Küchenleiter ist schuld, wer sonst? Seit neuestem ist er ja auch für die Instandhaltung und damit für das sanierungsbedürftige Objekt verantwortlich. Samstags und sonntags mal schnell die Maurerkelle in die Hand genommen, oder? Darüber hinaus stellt er sich liebend gerne und wiederholt dem Hygienekontrolleur und versucht dabei auch nicht im Voraus, größere Angriffspunkte zu vermeiden. Wir alle wissen, dass so mancher Hygienekontrolleur penibel nach dem Haar in der Suppe sucht, und die Küche nicht verlässt, bevor er einen kleinen Erfolg davontragen konnte. Bedenkliche Bausubstanz ist allerdings ein etwas anderes Kaliber. Und darüber soll der von HACCP-Zwängen geknebelte Küchenleiter freiwilig schweigen? Warum nicht? Der Verpflegungsverantwort - liche ist heutzutage vieles gewohnt: Dass das Budget herabgesetzt wird, dass das Personal verringert, ausgelagert und/oder im Tarif herab - gestuft wird, oder dass in letzter Konsequenz die Existenz der Küche an sich in Frage gestellt wird alles zum Wohle der Wirtschaftlichkeit. Nur irgendwann ist Schluss mit Sparen! Es ist nur eine Frage der Zeit, bis eine derartige Philosophie zur Havarie führt. Es muss nicht immer erst etwas passieren, bevor man aktiv wird. Abgesehen davon hat laut GV-Barometer auch endlich die Investitionslaune wieder angezogen. Wenn das nicht gute Voraussetzungen sind, einmal wieder beim Träger oder Geschäftsführer anzuklopfen. Gute Argumente für Neuanschaffungen lassen sich zudem auf der Internorga sammeln ich nenne nur das Stichwort Nachhaltigkeit, die Inhalte dieses Mottos sollten Sie selbst unter die Lupe nehmen. Übrigens finden Sie auch uns mit dem GVmanager auf der Messe: Halle A4, Stand 425 und Halle B4.EG, Stand /2011 GVmanager 3 4 Inhalt März 2011 Neben Frühlingsgefühlen wecken neue 24 Eis- und Dessertprodukte auch Umsätze. Das neue, teils alte Dreamteam der 14 Gourmet-Werkstatt gab uns Auskunft. Branchennews gibt es wieder von auf der Internorga. Die Gentechnik steckt meist im Detail: 20 Genau hinschauen lohnt sich. Die Warenhausgastronomie im Umbruch: 16 Breuninger Stuttgart geht weg von SB. Viele Hersteller unterstützen Küchen 62 beim Hygienekonzept ein Überblick. Branchenblick Kurz notiert und aktuell Faktorei Duisburg; Lacher Hausmesse Kompetenzzentrum Ernährung VdF-Versammlung; Hygieneskandal Marktforschung GV-Barometer: Zuversicht macht sich breit Food Eis & Dessert: Süßes Frühlingserwachen Rezeptideen Tischgastaktionen: Ein Paket für jeden Geschmack mal im Jahr Manager im Gespräch Tobias Schmitt, Robert Roesch, Gourmet- Werkstatt Rhein-Main Wetterau: Ein Duo auf Expansionskurs Warenhausgastronomie Breuninger, Stuttgart: Champagner zu Maultaschen Kennzeichnung Gentechnik: Steckt da Gentechnik drin? Messevorschau Internorga, Hamburg: Nachhaltigkeit im Fokus Wer ist wo? Management Hygienemanagement: Prävention statt Infektion Krisenmanagement: Die Krise umschiffen Wann ist eine Krise wirklich eine? Andrea Sasse, Azurit Catering: Wer aufhört, besser zu werden, hat aufgehört, gut zu sein Betriebswirtschaft: Die Kunst der richtigen Marge Rubriken Termine Karrieren Jetzt mal ehrlich: Waldemar Schlereth.. 76 Markt & Trend, Impressum Gesucht & Gefunden GVmanager 3/2011 5 EXTRA Großküchentechnik Deutsche Bank, Frankfurt/M.: Türme mit grünem Kern Carsten Zellner, proconsult, Iserlohn: Energiesparen ist nur ein Aspekt Kältetechnik: Bewährte Technologie Recuro Rehabilitations- und Präventionszentrum, Bad Kissingen: Service auf Hotelniveau Ev. und Johanniter Krankenhaus, Dierdorf/Selters: Funktionsbereiche neu organisieren. 52 Catering: Mit Sicherheit (gut) versorgt Mobile Thermik: Küchenthermik to go Das einzige SelfCooking Center Besuchen Sie uns auf der Internorga Halle A3, Stand 213 Ich wähle einfach mein Wunschergebnis. Fertig! Braten hell glasig dunkel durch INSTITUTE OF CULINARY ART MEMBER Mmh genau nach meiner Vorstellung und das immer wieder! Egal ob Fleisch, Fisch, Geflügel, Beilagen oder Backwaren, das SelfCooking Center erkennt, was, wie groß und wie viel und gart alles auf den Punkt. War einer schneller als Sie? Fordern Sie unser Supplement unter (089) an! Der Umwelt zuliebe: gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier. Der Gesamtauflage dieser Ausgabe liegen unsere Supplements Trinktime und Recht so! sowie eine Beilage von Steinhaus & Co. Konserven bei. Wir bitten um freundliche Beachtung. Zum Titel: Schön angerichtet werden aus servierfertigen Desserts mit kleinem Aufwand große Hingucker. Der Titel wurde uns freundlicherweise zur Verfügung gestellt von: frischli Milchwerke GmbH Rehburg-Loccum Zeit für das Wesentliche. Tel 6 InterLabTec 1. InterLabTec Kongress und Messe für Analytik in Labor und Produktion März 2011 in München Kongress: mehr als 30 Experten der EU, aus Industrie, Wissenschaft und Verwaltung liefern unschätzbares Know-How für Produktentwicklung, Qualitätsmanagement, Labor und Inline-/Online- Kontrollen. Messe: 50 Aussteller bieten Ihnen praktische Lösungen für die Entwicklung innovativer Lebensmittel und die Qualitätsprüfung entlang der Produktionskette. InterLabTec: Garantiert ein Volltreffer Geschäftsentwicklung auf hohem Niveau Meiko konnte mit Meiko Maschinenbau und seinen 22 weltweiten Tochterunternehmen 2010 das konsolidierte Umsatzvolumen auf 219 Mio. (+9 % zum Vorjahr) steigern und damit einen neuen Rekord in der 83-jährigen Unternehmensgeschichte erzielen. Weltweit waren mehr als Menschen (Vorjahr 1.600) hierfür beschäftigt. Allein am Stammsitz in Offenburg konnten ein Auftragseingang von 145 Mio. (+16 %) und ein Umsatz von 140 Mio. (+5 %) erzielt werden. Zum Jahresbeginn haben die frischli Milchwerke ihren Internetauftritt neu gestaltet und um zahlreiche Services erweitert. Besonderen Wert wurde bei dem Relaunch auf eine klare Struktur und schnelle Navigation gelegt. Alle Produkte wurden durch Informationen und Artikeldaten ergänzt. Zudem können nun Rezepte und Rezeptfotos aufgerufen werden. Neuer Webauftritt Gesucht? Gefunden! Organisation: Thomas Kützemeier I mcongressconsult GmbH Von Liebig Str. 13 I Rheinbach I Telefon: +49 (0) Telefax: +49 (0) I [email protected] Hier finden Sie alle Informationen und Aussteller Besucherservice: Behindertenfreundlicher Arbeitgeber Das Familienunternehmen Lehmann s Gastronomie-Service aus Bonn erhält das Prädikat Behindertenfreundlicher Arbeitgeber des Landschaftsverbandes Rheinland (LVR). Damit wird das Unternehmen für sein Engagement bei der Beschäftigung von schwerbehinderten Mitarbeitern ausgezeichnet. Von den 27 Mitarbeitern sind sechs Frauen und Männer mit Behinderung. 28 Seiten Engagement Blanco CS hat seinen ersten Nachhaltigkeitsbericht vorgestellt. Auf 28 Seiten gewährt der Systemanbieter Einblicke in Zielsetzungen bezüglich Umwelt- und Unternehmensleitlinien. Besonders wichtig ist hierbei die Balance zwischen ökonomischen, ökologischen und sozialen Aspekten. Für sein Engagement in den Bereichen Umwelt, Ethik und Nachwuchsförderung erhielt Blanco CS schon diverse Auszeichnungen. Fotos: Meiko, frischli Milchwerke, Lehmann s Gastronomie-Service, Blanco CS 7 Fusion erfolgt Unter dem Namen Deutsches Milchkontor GmbH (DMK) schließen sich Nordmilch und Humana Milchindustrie zu Deutschlands größtem Mol - kereiunternehmen zusammen. Beide Vertragspartner sind gleich beteiligt. Ziel der Fusion ist die Erwirtschaftung eines stabilen Milchauszahlungspreises beider Unternehmen. Künftig wird der DMK an 24 Standorten 6,7 Mrd. kg Milch verarbeiten. Ein besonderer Fokus wird auf das Geschäftsfeld Eiskrem gelegt. Das operative Geschäft startet voraussichtlich im April ist uns Herzenssache Ehrgeizige Ziele Unilever wurde gemeinsam mit SAP und Puma mit dem Deutschen Nachhaltigkeitspreis 2010 ausgezeichnet. Ausgewählt werden Unternehmen, die erfolgreich, ressourcenschonend und mit Blick auf die Zukunft wirtschaften. Unilevers auf Nachhaltigkeit angelegtes Geschäftsmodell spiegelt sich u. a. im schonenden Umgang mit natürlichen Ressourcen entlang der gesamten Wertschöpfungskette wider. Bis 2020 will das Unternehmen u. a. 100 % der landwirtschaftlichen Rohwaren aus nachhaltigem Anbau beziehen. Umwelt- Restaurant Das Paparazzi Res - taurant ist als einziges Betriebsrestaurant in Hamburg Partner von Green Capital und bietet wöchentlich ein Gericht aus regionalen Zutaten an. Für uns ist Nachhaltigkeit ein wichtiges Thema und dazu gehört die Unterstützung regionaler Lieferanten, erklärt Thomas Röhr, Regionalleiter Hamburg, die Entscheidung. Auch in dem Berliner Paparazzi Restaurant wird das wöchentlich regionale Gericht eingeführt. 360 Nachhaltigkeits- Strategie Fotos: Nordmilch, Paparazzi Restaurant, Arena One/zeegaro Zwischen modern und gemütlich Bei der Ski WM 2011 in Garmisch-Partenkirchen setzte Arena One ein neuartiges Raum- und Cateringkonzept um. Von den zwei doppelstöckigen VIP-Zelten mit modernem und traditionell bayerischem Ambiente hatten die Gäste direkte Sicht auf den Zieleinlauf des Kandahar Stadions und auf eine große Leinwand. Ein Highlight war das Live-Cooking des bayerischen Sternekochs Otto Koch, der seine Klassiker zubereitete. Vom 7. bis 20. Februar besuchten über Gäste die Zelte. Für den Service sorgten 90 Mitarbeiter. Wir engagieren uns für zukunftsweisende Bewirtungslösungen in Betrieben, Kliniken, Senioreneinrichtungen, Schulen, Kindertagesstätten sowie für Menüdienste und im Endverbrauchermarkt. Wir sind stolz, zu den nachhaltigsten Unternehmen in Deutschland zu gehören. Rheine Tel: / [email protected] 8 Branchenblick 10 Jahre Revolution Ein Restaurant mit nur einer Herdplatte geht nicht? Stefan Cammann beweist mit der Faktorei im Duisburger Innenhafen das Gegenteil. Cook & Chill ist doch was für Krankenhäuser, Altenheime oder die Kantine. So oder so ähnlich denken sicherlich viele Köche jedoch nur so lange bis sie den Weg in den neuen Innenhafen von Duisburg angetreten haben. Denn schon im Oktober 2001 er - öffnete dort ein Restaurant, das in Branchenkreisen schnell für Gesprächsstoff sorgte die Faktorei. Ein Restaurant mit 100 Sitzplätzen und nur einer Herdplatte? Was von Berufskollegen anfangs als Spinnerei und langfristig nicht überlebensfähig eingeordnet wurde, feiert 2011 sein zehnjähriges Bestehen. Bis heute hat sich an den wesentlichen Bestandteilen des Konzeptes nichts geändert: Zwei Kombidämpfer, eine Herdplatte und zwei Mitarbeiter genügen, um rund 100 Gäste am Abend kulinarisch zu begeistern. Dabei hat die Faktorei bis heute nichts von ihrem Revolutions-Charakter verloren. Küchenchef und Inhaber Stefan Cammann hat das clevere Zusammenspiel zwischen Kombidämpfer und Schnellkühler mittlerweile derart perfektioniert, dass sich das Restaurant zu einem Pilgerort für die Gastro-Branche entwickelt hat dies spiegelt sich auch in den rund Berufskollegen wider, die im letzten Jahr die Workshops in der Faktorei besucht haben. Ob karamellisierter Ziegen käse auf Paprika-Birnenchutney oder glasierte Barbarie-Entenbrust Stefan Cammann hat lange getüftelt und so ziemlich alles auf Cook & Chill umgestellt. Branchenübliche Probleme wie Stress, Hektik oder schwankende Qualitäten sind dem gelernten Koch und Fleischer fremd geworden. Wer dem Revolutions- Res taurant einmal in die Karten schauen möchte, findet die aktuellen Termine der Workshops unter Erleben und erfahren Gast statt Gastgeber sollen die Besucher der Lacher Hausmesse sein, die von 4. bis 6. April 2011 in Darmstadt stattfindet. Auch Workshops stehen auf der Agenda. So nehmen die Sterneköche Carmelo Greco vom gleichnamigen Restaurant in Sachsenhausen und Detlev Ueter, Leiter der Koch- und Serviceschule in Koblenz, eine neue Gastro-Show - küche in Betrieb. Wir laden unsere Kunden ein, mal Gast zu sein nicht Gastgeber, sich fachliche Anregungen zu holen, ihren Kundenberater zu treffen und mit ihm ins persönliche Gespräch zu kommen, sagen die Geschäftsführer Rudolf und Martin Lacher. Neu ist bei Lacher auch die Art, den gedeckten Tisch zu präsentieren. Wir wollen weg von der Ausstellung in beleuchteten Regalen hin zur wirklichen Situation im Gastraum. Wir bieten Anregungen, wie man Erlebniswelten auf den Tisch bringt, erläutert die Marketingleiterin Silke Lorenz das Konzept der Showküche, in der energiesparende Technik wie Induktion zum Einsatz kommt. Auch der Verkaufsraum ist nun übersichtlicher. Hier ist die Hardware zu finden, die erfolgreiche gastronomische Betriebe benötigen. Die Software bietet das Team des Großküchen-Spezialisten mit individueller Kundenbetreuung und Beratung in der Projektierung von Objekten. Fort- und Weiterbildung in Brenn punktseminaren sind seit Jahren Bausteine bei Lacher-Hausmessen. Am Messemontag (4.4.) erwarten die Teilnehmer Schulungen des Unternehmens Teamgast u. a. zu den Arbeitsfeldern Bankett, Produktionsplan einer Cook & Chill-Küche oder Schulverpflegung. Dienstags und mittwochs stehen Seminare und Workshops zur Lebensmittelhygiene und HACCP an. Anmeldung, Infos und Preise unter Fotos: IdeenKüche / Behrendt, Lacher Großküchen 8 GVmanager 3/2011 9 Branchenblick Aktuelles News Aktuelles Marsmission geprobt Für die Mars500-Mission, die Simulation einer Marsreise, lieferte apetito die Mittags- und Abendmahlzeiten für 251 Tage. Für die sechs Männer standen 56 Gerichte auf dem Plan, darunter z. B. Currywurst. Zertifikate für Betriebscasinos Zwei weitere Betriebsrestaurants haben das Job & Fit -Zertifikat der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) erhalten: Die Kantine im Münchner Ernährungs - ministerium sowie das Betriebsrestaurant des Mercedes-Benz-Werks in Wörth. Beide bieten jeweils täglich ein nährstoffoptimiertes Job & Fit-Menü an. Künftig getrennte Wege Palux und Salvis-Kombidämpfer und Back - geräte werden künftig nicht mehr von Eloma entwickelt und gefertigt. Die lang - jährige Kooperation endete im Januar. Zehntes Rekordjahr in Folge Anlässlich seines zehnten Rekordjahres ohne Unterbrechung hat Hobart Ende Januar 2011 seine Belegschaft zu einem Festabend geladen. Der Hersteller für gewerbliche Spülmaschinen konnte 2010 sowohl den Umsatz als auch den Ertrag des Vorjahres erneut übertreffen und dabei im Inland und beim Export zulegen. Neuer Gastro-Partner Die Katholische Landvolkshochschule Feuerstein hat das Bioland Zertifikat erhalten. Das Bildungshaus setzt zu 60 % auf biologische Speisen. Neuer Geschäftszweig Der Dienstleister Dussmann erweitert sein Geschäftsfeld um den Bereich Kinderbetreuung. Unter der Marke KulturKindergarten führt das Unternehmen Kitas, die Kinder ab drei Monaten bis sechs Jahren aufnehmen. Praxisnahe Fortbildungsangebote Zusammen mit seinen Partnern Meiko, Hupfer und MKN stellt das Netzwerk Culinaria Mitte März 2011 sein neues Fortbildungsangebot sowie die neue Homepage vor. Im Fokus stehen praxisnahe Veranstaltungen für Entscheider, Praktiker und Fachplaner aus der Gastronomie. Eine der Fortbildungen, Food-Concepts Berlin by Bike, erlaubt den Teilnehmern einen Blick hinter die Kulissen von neun gastronomischen Betrieben, vom Grand Hyatt bis zum Studentenwerk. 100 Jahre Edelstahlvielfalt Was vor 100 Jahren als Spenglerei Hermann Franke begann, ist heute eine globale Schweizer Unternehmensgruppe mit 70 Gesellschaftern und rund Mitarbeitern. Im Bereich Hotel/Gastronomie bündelt die Gruppe seit 2010 ihre unterschiedlichen Aktivitäten unter dem neu geschaffenen Dach von Franke Commercial Systems, um Synergieeffekte zu nutzen. Hierzu gehören u. a. die Geschäftsbereiche Franke Coffee Systems mit Franke bremer und Franke Foodservice Systems. Insgesamt vereint die Franke Artemis Group mit dem Hauptsitz Aarburg/CH die Franke Kitchen Systems Group, Franke Commercial Systems, Franke Artemis Real Estate und Franke Artemis Asset Management Group unter einem Dach. Relaunch Mit einem Relaunch der Website und einem neuen Katalog ist Alto-Shaam ins Jahr 2011 gestartet. Ausgezeichnete Qualität Das Studentenwerk Osnabrück erhielt als drittes Studentenwerk bundesweit die Zertifizierung nach der Norm ISO 9001:2008 für sein Qualitätsmanagementsystem. NEU Ein Schoko-Nuss-Traum Die neue Schokoladen Dessert-Sauce mit Nuss-Geschmack von Schwartau Dr. Oetker Food-Service Mit ihrer feinen Komposition aus Schokolade und edler Nussnote beschert die cremig-aromatische Dessertsauce in bewährter Schwartau-Qualität Genuss pur. Sie trumpft kalt oder warm mit unzähligen Variationsmöglichkeiten auf: als Topping auf Eis oder Desserts, zum Mixen mit Milch, Joghurt, Quark und Sahne oder gar als Füllung für Pfannkuchen, Crêpes oder Kuchen. Die neue servierfertige und kenntlichmachungsfreie Dessertsauce gibt es selbstverständlich in der handlichen, wiederverschließbaren Dosierfl asche. 10 Branchenblick Vor rund 50 Teilnehmern vollzog Kompa-Care im Februar die Geburt des Kompetenzzentrums Ernährung, das der Dienstleister mit dem Demenz-Support Stuttgart ins Leben gerufen hat. Magie des Perspektivwechsels Wir stellen aus Internorga/Hamburg Halle A3 Stand 311 Altenpflege/Nürnberg Halle 5 Stand Durch diese Kooperation von Praktikern und wissenschaftlichem Zentrum wollen wir dem Thema Ernäh - rung im Care-Markt eine an - dere Wertigkeit verleihen, erläuterte Peter Schrenk, Geschäftsführer von Kompa-Care die Hintergründe des Zentrums. Im Gegensatz zum theorielastigen Startsymposium sollen die folgenden Veranstaltungen praxis-orientierte Wege, z. B. zum Kochen mit Senioren, zeigen. Konstante Frische ist die Voraussetzung für die Zufriedenheit der Gäste, Dynamic Fresh System von Irinox., Garantierte Frische. Unübertrefflich. Multi Fresh ist mehr als nur ein Schnellkühler oder Schockfroster: Es ist ein echter Assistent, der viele vorprogrammierte Zyklen anbietet, die zusammen mit erfahrenen Profis aus allen Anwendungsbereichen erarbeitet wurden. Testen Sie Irinox im Vergleich mit Geräten anderer Hersteller. Gerne stellen wir Ihnen leistungsfähige Testunterlagen zur Verfügung. T F D/A/CH/Lux +49 (0) [email protected] - Peter Schrenk sensibilisierte in seinem Eingangsvortrag bereits für einen Blick über den Tellerrand, um den Anforderungen des Care-Markts besser zu begegnen ein Thema, das sich in vielen der folgenden Vor träge wiederfand. So empfahl z. B. Wolfgang Bastians, Küchenmeis - ter und Projektleiter des Kompetenzzentrums, zur Verbesserung des Schnittstellenmanagements jeweils einen Tag lang Pflege und Küche Rollen tauschen zu lassen. Darüber hinaus gab er einen Einblick in die Seminarinhalte des Zentrums. Peter Wißmann, Geschäftsfüh - rer des Demenz-Support Stuttgart, schlug überspitzte, kritische Töne an, um die Anwesenden für die Grundrechte von Menschen mit Demenz zu sensibilisieren. Wären Sie glück lich, wenn man Ihnen das alltägliche Feierabendbier verweigert oder wenn Sie inmitten sabbernder Mitbewohner essen müss ten? Nicht nur angesichts des engen Zusammenhangs von Essen und Erotik appellierte er daran, ein Haus der Sinne zu schaffen. Verständnis schaffe auch hier, einen Tag lang als Dementer durchs Haus zu wandeln. Einen Höhepunkt des zweitägigen Symposiums stellte der launige Vortrag von Boris Grundl im Rahmen der Business-Night dar. Der Managementtrainer ließ alle an der Kunst teilhaben, sich selbst und andere zu führen. Mit anschaulichen Beispielen zog er viele der 200 Zuhörer in seinen Bann und knackte sicher die eine oder andere lethargische Nuss. Er brachte humorvoll auf den Punkt, wie sich die Magie des Wandels vollziehen lässt angefangen bei sich selbst. Dem Ernährungsgedanken entgegen kam der Vortrag von Dipl. Kaffee-Sommelier Roland Wöhrl zum Zusammenhang zwischen Kaffee und Gesundheit. Er widerlegte Vorurteile wie die dehydrierende Wirkung von Kaffee und offenbarte viele positive Eigenschaften vorausgesetzt, der Kaffee ist hochwertig und lanzeitgeröstet eine Rohware, die im Care-Bereich geringe Chancen hat. Das Beste zum Schluss Ihr eigenes Motto Das Beste zum Schluss erfüllte am zweiten Symposiumstag die Unternehmensberaterin und Serviceexpertin Sabine Hübner, die zum Thema Service schlägt Preis referierte. Sie zeigte auf, dass für den Kunden wertvolle Leistungen dem Betrieb nicht viel kosten müssen. Oft sind es wohldosierte Details, die den Serviceunterschied ausmachen. Dienstleistungen sind kopierbar. Zu wissen, worauf die einzelnen Bewohner und Patienten Wert legen und eine entsprechende Vorwegnahme der Wünsche machen einzigartig. Um Inno - va tionen auf die Spur zu kommen, empfiehlt auch sie einen Pers pektiv wechsel. Ausprobieren scheint sich also zu lohnen und kosten tut s ja nix. kir Foto: Kirchner 10 GVmanager 3/2011 11 Kaffeespezialitäten auf Knopfdruck Neue Ziele beim VdF Drei Arbeitsgruppen des Verbands der Fachplaner Gastronomie Hotellerie Gemeinschaftsverpflegung e. V. (VdF) haben im Laufe des letzten Jahres ein Grundgerüst an neuen Zielen, Regeln und Wegen erarbeitet, die den Berufsverband in die Zukunft führen sollen. Präsentiert wird diese Strategie auf der VdF-Mitgliederversammlung am 19. März 2011 in Hamburg, die auf dem Messegelände während der Inter norga stattfindet. Zu den Kernvorhaben zählen die Profilschärfung des Berufsbildes, neue Aufnahmekriterien, eine Neuordnung der Mitgliederstruktur und erhöhte Anfor - derungen an die Weiterbildungspflicht. Zur Realisierung der Ziele sind noch diverse Maßnahmen zu erarbeiten. Eine davon ist das maßgeschneiderte Weiterbildungsangebot für Mitglieder. Künftig bietet der VdF einen Seminarplan im Baukastensystem an, der neben den bisherigen Themenfeldern Recht, Planung und Technik um Betriebswirtschaft und Büroorganisation ergänzt wird. Eine Kooperation mit wissenschaft - lichen Lehrstühlen soll dabei das interdisziplinäre Berufsbild besser abdecken. Basis für die Veränderungen schafft eine neue Verbandssatzung, die vieles neu definiert bzw. prägnanter formuliert. Ordentliche Mitglieder des VdF sind Planer das war bisher schon unser Grundverständnis. Künftig wollen wir das auf allen Aktionsfeldern stärker betonen und leben, erläutert der Vorstandsvorsitzende Carsten Zellner. Hygieneskandal in Charité IMPRESSA X9 Win KaffeeKULT für Profis Foto: VdF Nach einer Hygienekontrolle ist das Versorgungszentrum der Charité in Berlin-Mitte Anfang Februar vom Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamt des Bezirksamts Mitte teilweise gesperrt worden. Die Zubereitung von warmen Speisen im Küchenbereich wurde untersagt. Die Versorgung erfolgt seither über die Küche am Campus Benjamin Franklin. Die Auflagen erfolgten nicht aufgrund eines akuten Hygieneproblems, sondern waren vorsorglicher Natur, betonte Charité-Sprecherin Stefanie Winde. Gegenüber der Berliner Zeitung räumte sie jedoch ein, dass nötige Investitionen versäumt wurden. So waren bauliche Mängel an Wänden und Decken Grund für die Schließung. Die geforderten baulichen Instandhaltungsarbeiten an Boden und Decke werden nun zeitnah ausgeführt, auch wenn das Gebäude im Zuge der Sanierung des Bettenhochhauses voraussichtlich aufgegeben wird. Laut Berliner Zeitung prophezeit Stefanie Winde, dass die Anlieferungslösung voraussichtlich die nächsten zwei Jahre bestehen wird, da die Baumaßnahmen wohl nicht ausreichen würden, um die Küche wieder voll in Betrieb nehmen zu können. 12 Marktforschung Zuversicht macht sich breit Das Investitionsklima in der Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland hat sich verbessert, die Branche blickt zuversichtlich in die Zukunft. Zwar ist der Anteil der GV-Betriebe, die Investitionen planen, leicht gesunken, doch handelt es sich hier vor allem um einen Rückgang bei den kleineren Ausgaben. Welches Budget steht Ihnen insgesamt für Anschaffungen zur Verfügung? Investitonen/ Ersatz be - schaffungen für das jeweils nächste Jahr geplant nicht geplant Betriebsrestaurants Klinik-/Heimverpflegung % = 100 % davon Budget 50 Tsd. : 38 % 57% = 100 % davon Budget 50 Tsd. : 25 % 56% = 100 % davon Budget 50 Tsd. : 35 % 63% = 100 % davon Budget 50 Tsd. : 45 % 66% = 100 % davon Budget 50 Tsd. : 30 % 57% 35% 43% 44% 37% 34% 43% = 100 % davon Budget 50 Tsd. : 42 % Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = % der befragten Klinik- und Heimverpfleger planen für 2011 Investitionen, bei 42 % dieser liegt das Budget bei mindestens Die repräsentative Bran - chen studie GV-Barometer untersucht bereits zum zehn ten Mal das Innovationsund Investitionsklima in der deutschen Gemeinschaftsverpflegung. Der Marktforscher Prof. Wolfgang Irrgang befragte dafür im November 2010 Entscheidungsträger im Verpflegungsbereich (in der Regel die Küchenleiter) in insgesamt 306 Welche der folgenden Nachhaltigkeitskriterien halten Sie beim Lebensmitteleinkauf für sehr wichtig? Regionale Produkte Fisch aus nachhaltigem Fischfang (MSC-Fisch) Fair gehandelte Produkte Bio-Lebensmittel Produkte mit niedriger CO 2 -Bilanz Betriebsrestaurants Krankenhäuser Seniorenheime 44 % 26 % 19 % 14 % 57 % Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = % 17 % 3 % 15 % 59 % 57% 9 % 5 % 4 % 28 % Unter verschiedenen Aspekten der Nachhaltigkeit bewertet die Mehrzahl der Befragten aller GV-Teilbereiche, von den Seniorenheimen z. B. 57 %, beim Einkauf regionale Produkte als sehr wichtig. GV-Betrieben. Dazu zählten 154 Betriebsres taurants sowie 152 Betriebe aus dem Care-Bereich, davon 82 Krankenhäuser, Sanatorien und Reha-Kliniken sowie 70 Senio renheime. Generell ist erkennbar, dass GV-Einrichtungen, die in ves tieren möchten, über hö here Budgets als im Vorjahr verfügen. Wie das GV-Barometer ermittelt hat, wächst der Optimismus in der Branche. So bezeichnen 58 % der Befragten das Investitionsklima in ihrem Betrieb als gut. Das ist ein leichter Anstieg gegenüber dem Vorjahr (56 %). Auffällig ist, dass nur 9 % der Befragten das Inves - titionsklima als nicht so gut bewerten (Vorjahr: 23 %) der niedrigste Wert in der zehnjährigen GV-Barometer-Geschichte. Mehr Optimismus Außerdem herrscht unter den GV-Betrieben eine größere Zuversicht, dass die geplanten Investitionen 2011 auch tatsächlich getätigt werden. So sind 76 % der Betriebsrestaurants (Business) und 75 % der Kliniken und Heime (Care) davon überzeugt, ihre Planungen in diesem Jahr umzusetzen. Im Vorjahr lagen diese Werte noch bei 72 % (Business) und 67 % (Care). Der Anteil der GV-Betriebe, die 2011 investieren wollen, liegt mit 57 % etwas unter dem Vorjahr (63 %), was vor allem auf einen Rückgang im Care-Bereich von 66 % im Vorjahr auf 57 % zurückzuführen ist (s. Grafik o.). Allerdings ist der Anteil der Betriebe, die größere Investitionen planen, mit 47 % konstant geblieben. Deutlich angestiegen sind die Budgets, die den Küchenleitern zur Verfügung stehen. Bei den Betriebsrestaurants planen 35 % der investitionswilligen Betriebe mit Grafiken: eigene Darstellung nach Irrgang 12 GVmanager 3/2011 13 Marktforschung Grafik: eigene Darstellung nach Irrgang einem Budget von mehr als Das ist ein Anstieg von 10 Prozentpunkten gegenüber Bei den Kliniken und Heimen liegt dieser Anteil sogar bei 42 % (Vorjahr: 30 %) Die Betriebsrestaurants wollen vor allem in Ausstattungen zum Kochen (36 % gegenüber 28 % im Vorjahr) investieren. Auch die Ausstattungen zum Lagern sind mit 16 % deutlich angestiegen (Vorjahr: 10 %). Demgegenüber ist bei den allgemeinen Ausstattungen ein Rückgang um 12 Prozentpunkte auf 32 % zu verzeichnen. Eine ähnliche Entwicklung lässt sich in der Klinik- und Heimverpflegung beobachten. Ungebrochen groß ist das Interesse der GV-Betriebe an neuen Produkten der Nahrungsund Genussmittelindustrie. Naturgemäß liegt der Anteil im Business-Bereich (55 %) höher als im Care-Bereich (49 %). Ganz oben auf der Skala rangieren sowohl bei den Betriebsres - taurants als auch in der Klinikund Heimverpflegung Fisch, Ge müse aber auch Geflügel. Gesundheitsorientierung Bei den Anforderungen an neue Produkte haben sich in beiden Segmenten die Themen Gesundheitsorientierung und Nachhaltigkeit in der Spitzengruppe neben den klassischen Aspekten Konstante Qua lität, Bessere Optik und Besserer Geschmack etabliert (s. Grafik r.). Auch beim Einkauf der Lebensmittel setzen die Befragten verstärkt auf Aspekte der Nachhaltigkeit. Als wich - tigs te Punkte werden hier im Business- und Care-Bereich die Kriterien regionale Produkte und Fisch aus nachhaltigem Fischfang genannt (s. Grafik S. 12 u.). Nach Informationen des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes Dehoga umfasst die Gemeinschaftsverpflegung mehr als Betriebsrestau- Bei welchen der folgenden Ansatzpunkte halten Sie eine Verbesserung der industriellen Produkte für wichtig? Klinik-/Heimverpflegung Betriebsrestaurants Konstante Qualität 98% 95% Bessere Optik Gesundheitsorientierung noch stärker berücksichtigen Besserer Geschmack Nachhaltigkeit noch stärker berücksichtigen Mehr Variationsmöglichkeiten für den Koch Zubereitungssicherheit (auch bei angelernten Kräften) Qualitätsverbesserungen, auch wenn mit höheren Kosten verbunden Niedrigere Kosten v. a. beim Personal Längere Haltbarkeit Basis: Entscheidungsträger im GV-Bereich, n = 152 Für eine Mehrheit von 98 % der befragten Klinik- und Heimverpfleger ist eine konstante Qualität industrieller Produkte wichtig und verbesserungsfähig. rants, die pro Woche rund 30 Mio. Mahlzeiten servieren, sowie mehr als Kliniken, Heime und Reha-Einrichtungen 37% 88% 89% 83% 67% 57% 58% 77% 78% 21% 44% 88% 84% 83% 78% 73% 71% 67% mit täglich rund 1,2 Mio. Mahlzeiten. Die Branche setzt in Deutschland im Jahr geschätzte 15 Mrd. um. 40 KOLLEKTIONEN 100 % MADE IN GERMANY 130 JAHRE ERFAHRUNG SCHÖNWALD bietet Porzellan für Profis. Gastronomen und Hoteliers in über 100 Ländern weltweit wissen unseren kompetenten Full-Service und die verlässliche Qualität zu schätzen. Freuen Sie sich auf faszinierende Neuheiten aus Porzellan und Glas und überzeugen Sie sich von der SCHÖNWALD Performance. INTERNORGA HAMBURG, MÄRZ 2011, HALLE B7, STAND B /2011 GVmanager 13 14 Ein Duo auf Die Gourmet-Werkstatt Rhein-Main Wetterau in Bad 30 Einrichtungen von der Kita bis zum Klinikum Geschäftsführer-Duo Tobias Schmitt und Robert Herr Roesch, Herr Schmitt, die Cook & Chill-Zentralküche zählt mit dem heutigen Geschäftsführer-Duo die dritte Besetzung. Bestanden personelle oder marktstrategische Probleme? War Titus Kinzler bewusst eine Interimslösung? Robert Roesch: Sowohl Herr Schmitt als auch ich sind hier von Beginn an in leitender Position tätig, sodass wir es mit einer für ein noch junges Unternehmen wichtigen Kontinuität der Personen zu tun haben. Tobias Schmitt: Titus Kinzler verfügt über eine große Erfahrung in zahlreichen Gastro - nomie-bereichen und wurde bewusst von unserem Gesellschafter, der Offenbacher Klinik Management und Service GmbH (OKM), für ein Jahr nach Bad Nauheim entsandt, um den Aufbau der Gourmet-Werkstatt voranzutreiben und den Kommunika - tionsfluss zwischen der Zentralküche und dem Klinikum Offenbach zu optimieren. Roesch: Tobias Schmitt ist von Anfang an als Betriebsleiter tätig. Das bestätigt seine zentrale Funktion für den Erfolg des Unternehmens. Für unsere Gesellschafter war es nur logisch, ihn als Nachfolger von Titus Kinzler zu berufen. Unsere Zusammenarbeit funktioniert bestens ich konzentriere mich auf die kaufmännische Seite, Tobias Schmitt aufs operative Geschäft. in Produktion und Logistik gesichert, einige Prozesse optimiert und viel Zeit und Energie in unsere EU-Zertifizierung investiert. Mehrere neue Anfragen, u. a. von Kitas und Kliniken, liegen vor. Im Fall eines Vertragsabschlusses mit einem Großkunden ist für uns eine Standortvergrößerung eine schnell umzusetzende Option. Allerdings besitzen wir auch mit den aktuellen bau - lichen Gegebenheiten noch Kapazitäten. Welche Prozesse im Betriebsablauf stehen zur Optimierung an? Schmitt: 2009 und 2010 waren für uns Jahre der Optimierung, in welchen wir viel Herr Roesch, wie sieht Ihr beruflicher Hintergrund aus? Roesch: Nach meinem Betriebswirtschaftsstudium arbeitete ich im Controlling mehrerer Krankenhäuser. Über das Frankfurter Markus-Krankenhaus und die Hessische Krankenhausgesellschaft, bei der ich als Leiter der Krankenhausfinanzierung tätig war, kam ich zum Gesundheitszentrum Wetterau (GZW). Neben meiner Geschäftsführertätigkeit in der Gourmet-Werkstatt bekleide ich zudem die Position des stellvertretenden Geschäftsführers der GZW. Wie beurteilen Sie Ihren Kundenstamm- Ausbau? Was passiert, wenn steigende Essenszahlen die Standort-Kapazitäten sprengen? Roesch: Nach Inbetriebnahme der Zentralküche haben wir zunächst die Abläufe Tobias Schmitt 15 Foto: Gourmet-Werkstatt Expansionskurs Nauheim ist seit 2008 in Betrieb und beliefert täglich rund mit insgesamt ca Essen. GVmanager sprach mit dem Roesch über die Entwicklung des Zentralküchenbetriebs. gelernt haben. Unser Betrieb funktioniert einwandfrei dennoch ruhen wir uns nicht auf Erreichtem aus, sondern behalten alles im Blick, um rasch auf neue Anforderungen und Kundenwünsche reagieren und die hohe Qualität sowie den reibungslosen Ablauf halten zu können. Weiter optimieren wollen wir die interne und externe Kommunikation. Welche Wirkung hat die EU-Zertifizierung auf Ihre Expansionsbemühungen? Roesch: Die EU-Zertifizierung ist dahingehend, was eine Küche zu leisten hat insbesondere bei der Hygiene und Produkt - sicherheit sehr anspruchsvoll. Die EU hat Anforderungen festgelegt, die weit über deutsche, gesetzliche Vorgaben hinausgehen und keineswegs jeder Anbieter am Markt halten kann. Schmitt: Wir haben den Eindruck, dass die EU-Zertifizierung bislang weder so publik ist noch ihre Auswirkungen unmittelbar spürbar sind. Wir gehen allerdings davon aus, dass sie uns wettbewerblich weiterbringen wird. Denn wer sich bewusst für einen Anbieter ohne Zertifizierung entscheidet, geht das Risiko der Organisationshaftung ein. Das kann sich keiner leisten. Wie sieht der Umsatzerlös des Jahres 2010 im Vergleich zum Vorjahr aus? Roesch: 2010 wurden die wirtschaftlichen Ziele erreicht. Aufgrund der Prozess op - timierung konnten wir unsere Abgabepreise erheblich senken, was sich aber erwartungsgemäß im Vorjahresvergleich in einem geringeren Umsatz erlös widerspiegelt. Thunfisch? Mit Zitronen- Petersilien- Butter. Rezept: Bessere Idee? Schicken Sie uns Ihr Rezept an [email protected]! Wie beurteilen Sie grundsätzlich eine Cook & Chill-Küche contra Nachhaltigkeit? Handelt es sich bei der Gourmet-Werkstatt tatsächlich um ein zukunftsfähiges Modell? Roesch: Das Cook & Chill-Verfahren ist aus unserer Sicht gerade in puncto Qualität, Hygiene und Produktsicherheit kaum zu überbieten. Die Gourmet-Werkstatt arbeitet damit hocheffizient und konnte den Gesamt - energieverbrauch im Vergleich zu den teils sanierungsbedürftigen dezen tralen Küchen deutlich senken. Wir haben in hochmoderne Küchentechnik investiert und nutzen sie optimal. Von unserer Küche profitieren mehrere öffentliche Einrichtungen für uns ein Musterbeispiel an Nachhaltigkeit. Was wird das Jahr 2011 für die Gourmet- Werkstatt und deren Klientel bringen? Roesch: Wir erhoffen uns weiterhin zufriedene Bestandskunden und auch einige neue Kooperationen. Schmitt: Wir möchten unsere Themenwochen ausbauen, die wir 2010 für Teilbereiche eingeführt haben und sehr gut angenommen wurden. Robert Roesch Vielen Dank für Ihre Offenheit. cml 16 Champagner zu Maultaschen Reine Free Flow-Konzepte auf SB-Basis waren gestern zumindest in der Breuninger Gastronomie. Mehr Service bei höchster Qualität sowie ein tageszeitenorientiertes und innenarchitektonisches Mischkonzept sollen der Klientel der Kaufhauskette besser entsprechen. Erst im zweiten Stock einen Anzug von Ralph Lauren kaufen und dann im vierten Stock Speisen vom SB-Buffet auf 70er Jahre-Plastiktabletts laden? Da das nicht so recht zusammenpasst, hat die gas - tronomische Leitung der Kaufhauskette Breuninger ihr Konzept überarbeitet und in ein schickes Ambiente eingebettet. Netter Nebeneffekt: Heute hält Ralph Lauren auch ausnahmsweise Einzug in den vierten Stock und zwar in persona in einem Separee von (karls) kitchen, um dort nach seiner Store- Eröffnung eine Kleinigkeit zu essen. Warum auch nicht? Das Design braucht sich vor einem Designer nicht zu verstecken. Die Architektur spiegelt das Mischkonzept, das vom Champagnerfrühstück über ein einfaches Mittagessen bis hin zur After Work Party reicht, wider und das nicht nur in dem langen Spiegel, der den Sitzbereich zusammen mit der breiten Glasfront einrahmt. Eine luftige Gestaltung durch dezente Raumteiler, wie Regale mit farblich abgestimmten Einrichtungsgegen- Fotos: Kirchner 16 GVmanager 3/2011 17 Fotos: Kirchner ständen, die man im Kaufhaus erwerben kann, unterteilt die 400 Sitzplätze in vier Sitzbe - reiche. Loungesessel, Stehtische und Barhocker sowie normale Sitzbänke und Stühle werden den verschiedenen Tageszeiten und Zielgruppen gerecht. 1 t Maultaschen pro Monat Extrawürste gab s für Ralph Lauren aber nicht, denn diese werden sowieso für die Breuninger Gastronomie hergestellt. Die Maultaschen fertigt z. B. ein schwäbischer Hersteller nach dem gewünschten Rezept. Anfangs haben wir auch diese wie nahezu alles selbst gemacht. Doch ein Durchschnittsverkauf von 1 t pro Monat hat uns an die Kapazitätsgrenze gebracht, erzählt Christoph Becht, F&B Manager bei Breuninger. Das Beispiel verdeutlicht eine weitere Säule von (karls) kitchen. Ge - mäß dem Namensgeber Karl von Württemberg soll das Speisenangebot eine ehrliche schwäbische Basis haben. So stehen auch Linsen mit Spätzle auf der Standardkarte. Für Abwechslung sorgen u. a. der japanische Koch, der auf einer Teppanyaki- Platte in der offenen Küche direkt hinter der Speisenausgabe arbeitet oder tägliche Aktionsspeisen wie Fajitas oder Pasta. Das Mittagsgeschäft von bis Uhr erfolgt in Selbstbedienung an der Salatund Desserttheke sowie an einer Ausgabetheke mit vier Linien und dahinter gelagerter offener Küche. Mittags hat der Gast wenig Zeit und kommt wegen eines schnellen Essens, da bietet sich SB an, erläutert Christoph Becht. Das Frühstück und das A-la-carte Abendessen werden bedient. SB-Buffets sind für mich veraltet. Der heutige Gast bzw. gerade die Klientel unseres Hauses legt wieder mehr Wert auf Service, begründet er die Umstrukturierung. Das Konzept ist aufgegangen: Wir konnten ein neues Publikum hinzuholen, ja wir wurden geradezu überrannt, berichtet Christoph Becht. Nicht selten packen daher auch die 3/2011 GVmanager 17 18 Warenhausgastronomie Führungskräfte selbst, wie sein Chef Stefan Binz, mit an. Sogar der Besitzer von Breuninger hilft manchmal beim Tellertragen natürlich nur um ein Auge auf die von ihm vor 38 Jahren begründete Gastronomie zu haben. Personell schuf die Umstrukturierung insgesamt 20 neue Arbeitsplätze, weitere Küchenkräfte werden noch gesucht. Primär stockte man den Service auf, der durch interne Schulungen vorbereitet wurde. Einer der Inhalte: Das Personal räumt im SB-Mittagsgeschäft die Tabletts ab, nebenbei bietet es aber einen servierten Kaffee danach an den Orderman parat für die rasche Abwicklung. Hohe technische Maßstäbe Hohe Erwartungen werden an den Service, aber auch an die Zutaten und letztlich die Technik gestellt. Da wir sowieso in neue Geräte investieren mussten, war es uns wichtig, auf den besten und neuesten Stand zu gelangen. Wir haben sozusagen die Ferraris unter Geräten und Herstellern ausgewählt, fügt er hinzu. Dazu zählen für ihn neben der Siebträgermaschine von La Cimbali, den WMF-Kaffeeautomaten und der Thermik von MKN, die u. a. in der gläsernen Küche zu finden ist, auch die Spülmaschinengeneration M-iQ von Meiko. Besonders gefällt mir, dass die Maschine mit meinen Mitarbeitern spricht also sich durch Piepen meldet, sagt Christoph Becht. Ausschlaggebend für die Hersteller - entscheidung waren die jahrelangen guten Erfahrungen mit Meiko. Die M-iQ selbst punktete aber auch mit der Wärmerückgewinnung und dem sparsamen Verbrauch. Die gastronomischen Leiter sind so sehr von ihr überzeugt, dass sie auch für den Betrieb in Sindelfingen angeschafft werden soll. Dass sich die neue Philosophie der gas - tronomischen Betriebe, die die Qualität auf allen Ebenen und den Service in den Fokus stellt, lohnt, belegen die ersten Zahlen: Das Ziel, den Durchschnittsbon zu steigern, wurde bereits kurz nach der Eröffnung im November 2010 erreicht. Mit durchschnittlich 13 statt früher 7,50 hat er bei weitem die Erwartungen übertroffen, resümiert Christoph Becht. Pro Tag besuchen rund Gäste (karls) kitchen, samstags bis zu Zum Erfolg tragen sicher auch die Aktionen bei: So ist (karls) kitchen auf facebook präsent und bietet Fans Rabatte. Abends verwandelt sie sich in einen After Work Club, ein Kochstudio oder eine Eventlocation. Zudem kann man die Breuninger- Kundenkarte, eine Art Kreditkarte, in der Gastronomie nutzen. Weiter forciert werden soll das problematische Abendgeschäft. Hier stehen noch die Öffnungszeiten und Sicherheitsprobleme im Weg. Generell ist das Konzept aber weit ausgereift und soll schrittweise auf die anderen gastronomischen Betriebe übertragen werden. kir Auf einen Blick Gastronomische Betriebe Breuninger Standorte: Stuttgart, Sindelfingen, Freiburg, Ludwigsburg Gastronomische Einheiten insgesamt: 15 Konzept (karls) kitchen, Stuttgart Bauzeit: Juli bis Oktober 2010 Investitionsvolumen: 3,8 Mio. Personal: 30 Service- und Küchenkräfte Tischgäste/Tag: Mo.-Fr./ Sa. Durchschnittsbon: 13 Technische Ausstattung (Auswahl) Spültechnik: Meiko Thermik: MKN Kaffeetechnik: WMF, La Cimbali Innenausstattung: concrete Fotos: Kirchner 18 GVmanager 3/2011 19 20 Gentechnik Gentechnik ist nicht so weit weg, wie viele es gerne hätten. Fast täglich kommen wir mit gentechnisch veränderten Lebensmitteln in Berührung, da Kühe, Schweine und Hühner in der Regel Futter erhalten, das zumindest teilweise aus gentechnisch veränderten Pflanzen gewonnen wird. Einige Großküchen versuchen dies zu umgehen, indem sie ausschließlich Lebensmittel ohne Gentechnik einsetzen. Steckt da Gentechnik drin? Haben Sie schon einmal das Etikett ihres Sojaöls im Detail studiert? Tatsächlich ist Gentechnik in der Lebens- und Futtermittelbranche heute so weit verbreitet, dass nach Angaben der Verbraucherzentrale NRW ein Drittel der konventionellen Sojaprodukte Bestandteile aus Gen-Laboren aufweist. Laut dem Gesetz zur Regelung der Gentechnik (GenTG) müssen alle Produkte, die gentechnisch veränderte Organismen enthalten oder aus solchen bestehen, entsprechend gekennzeichnet werden z. B. enthält gentechnisch verändertes Soja ( 17b, GenTG). Diese Kennzeichnung gilt nicht nur für die Lebensmittel selbst, sondern auch für Gerichte, die daraus erzeugt werden. Wird z. B. genmanipuliertes Sojaöl zum Braten verwendet, so muss dies auf der Speisekarte gekennzeichnet werden. Ordnungswidrigkeiten können mit einer Geldbuße von bis zu geahndet werden ( 38, GenTG). Gentechnisch veränderte Lebensmittel wie Tomaten oder Papayas sind in Deutschland verboten. Gesetzlich zugelassen sind hingegen gentechnisch manipulierte Sorten von Soja, Mais, Raps, Baumwolle und Zuckerrüben. Hieraus können z. B. Speiseöl und Stärke hergestellt werden, auch der Einsatz von Zusatz- und Hilfsstoffen wie Enzymen, Vitaminen und Aromen, die mit Hilfe von gentechnisch veränderten Mikroorganismen oder transgenen Pflanzen hergestellt werden, ist erlaubt. Gen-Food, die Zukunft? Durch Genmanipulationen lassen sich die Eigenschaften und die Qualität der Nahrungsmittel optimieren, z. B. werden Pflanzen so manipuliert, dass sie ertragreicher und widerstandsfähiger gegen Parasiten und Umwelteinflüsse sind. Durch künst liche Genübertragung können Pflanzen z. B. ein Gift gegen Fressfeinde produzieren. Ein großes Ziel genmanipulierter Getreidesorten ist die Sicherung der Welternährung. Tatsächlich aber ist der wirtschaftliche Nutzen transgener Pflanzen nicht erwiesen, da zuverlässige Daten fehlen. Zudem wird gentechnisch verändertes Getreide heute fast ausschließlich als Futtermittel und nicht für die menschliche Ernährung verwendet. Genmanipulierte Pflanzen wie Mais oder Soja dürfen in Deutschland verfüttert werden. Genmanipulierte Fütterung Haupteinfallstor der Gentechnik in Europa ist die Tierfütterung, da es hier eine Kennzeichnungslücke gibt, weiß Peter Röhrig vom Bund Ökologischer Lebens - mittelwirtschaft e.v. Die Erzeugnisse von Tieren, die mit Gen-Futtermitteln gefüttert wurden, bleiben ohne Hinweis auf Gentechnik. Keine Kennzeichnungspflicht besteht laut Gesetz (GenTG) auch für Pro - dukte, die für eine unmittelbare Verarbeitung vorgesehen sind und deren Anteil an genehmigten gentechnisch veränderten Organismen nicht höher als 0,9 % liegt, so- Fotos: transgen 20 GVmanager 3/2011 21 Gentechnik Fotos: MEV-Verlag fern dieser Anteil zufällig oder technisch nicht zu vermeiden ist ( 17b, GenTG). Im Februar 2011 wurde zudem die so - genannte Null-Toleranz durch die EU-Kommission aufgehoben. Demnach dürfen Futtermittelimporte künftig einen Grenzwert von 0,1 % gentechnisch veränderter Organismen enthalten, die in der EU nicht zugelassen sind. Haupteinfallstor der Gentechnik in Europa ist die Tierfütterung, da es hier eine Kennzeichnungslücke gibt. Peter Röhrig, BÖLW e.v. Ohne Gentechnik Inwiefern gentechnisch veränderte Lebensmittel für die Menschen schädlich sind, ist nicht erwiesen, da es keine Verträglichkeitsstudien gibt. In zahlreichen Fütterungsstudien wurde aber untersucht, welchen Einfluss gentechnisch veränderte Pflanzen auf die Gesundheit der Tiere und die Qualität der daraus erzeugten Lebensmittel haben. Die Ergebnisse der Untersuchungen mit Milchkühen oder Legehennen gaben keinen Hinweis auf eine Beeinträchtigung der Gesundheit und Fruchtbarkeit der Tiere. Auch die DNA-Sequenz, die die Information für das Merkmal der transgenen Futterpflanze enthielt, konnte in keiner Studie nachgewiesen werden weder bei den Untersuchungen der Tiere noch in den Produkten. Seit Mai 2008 können Produkte freiwillig mit der Kennzeichnung ohne Gentechnik versehen werden. Das Label,ohne Gentechnik auf Lebensmitteln vermittelt den Verbrauchern die Vorstellung, diese Produkte hätten während ihrer Herstellung keinerlei Kontakt mit Gentechnik gehabt, sagt Prof. Dr. Stefan Leible, der Direktor der Forschungsstelle für Lebensmittelrecht der Universität Bayreuth. Aber auch bei ohne Kennzeichnungsfrei sind: Erzeugnisse von Tieren, die mit Futtermitteln oder -zusätzen aus GVO gefüttert wurden, z. B. Fleisch, Fischerzeugnisse, Milch- und Milchprodukte, Eier Vitamine, Zusatzstoffe, Aromen, die mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikro - organismen hergestellt wurden, z. B. Vitamin B2, Vitamin B12, Vitamin C Enzyme, die mit Hilfe gentechnisch ver - änderter Mikroorganismen hergestellt wurden, z. B. Chymosin (Käse), Amylasen (Brot und Backwaren), Pektinasen Produkte, die für eine unmittelbare Ver - arbeitung vorgesehen sind und deren Anteil an genehmigten gentechnisch veränderten Organismen nicht höher als 0,9 % liegt, sofern dieser Anteil zufällig oder technisch nicht zu vermeiden ist (GenTG) Gentechnik -Kennzeichnung sind verschiedene Gentechnik-Anwendungen erlaubt, z. B. müssen bei tierischen Produkten nur Fristen bei der Fütterung mit gentechnisch verändertem Futtermittel eingehalten werden bei milchproduzierenden Tieren reichen die letzten drei Monate vor der Schlachtung ( 3a, EGGenTDurchfG). Auch 7-Gang-Menü im großen Ballsaal. 400 anspruchsvolle Gäste. Jetzt ist Qualität gefragt. Das wird hektisch! Muss aber nicht! Mit unserer neuesten Cafitesse-Innovation können Sie Kaffee-Spezialitäten in nie dagewesener Cafitesse-Qualität anbieten und zwar im großen Stil. Immer exzellent, immer höchst effizient. Die Innovation auf der Internorga Halle B2.EG Stand B2.EG.208 3/2011 GVmanager 21 22 Gentechnik Futtermittelzusätze wie Vitamine oder Enzyme bei denen gentechnisch veränderte Mikroorganismen eingesetzt wurden, sind erlaubt. Die Tiere dürfen auch mit gen - technisch hergestellten Arzneimitteln oder Impfstoffen behandelt werden. Für alle übrigen Lebensmittel gilt für das Label ohne Gentechnik, dass keine Zutaten oder Zusatzstoffe aus gentechnisch veränderten Stoffen stammen. Die Praxis Wer Lebensmittel ohne Gentechnik einsetzen möchte, kann sich z. B. an die Positiv-Negativ-Liste aus der Broschüre Essen ohne Gentechnik von Greenpeace halten. In ihr sind Hersteller aufgeführt, die eine gentechnikfreie Fütterung zusichern können. Astrid Penn von Kindermenü König orientiert sich z. B. daran. Da die Auswirkungen des Verzehrs von gentechnisch veränderten Lebensmitteln bisher nur sehr unerforscht sind und mein Speisenangebot für die jüngste Bevölkerungsgruppe bestimmt ist, kommen gentechnisch veränderte Lebensmittel für meine Speisenpläne nicht in Frage, sagt sie. Das Unternehmen arbeitet mit regionalen Rohstoffen und einem Bio-Anteil von 40 %. Schwierigkeiten beim Lebensmitteleinkauf gebe es nicht. Dank der mittlerweile sehr ausführlichen Produktspezifikationen unserer Lieferanten können meine Mitarbeiter im Bereich Einkauf und Qualitätssicherung schnell feststellen, ob die eingesetzten Produkte gentechnikfrei sind und dies ist in der Regel der Fall. Eine ähnliche Philosophie vertritt Henry Kutzner, der Küchenmeister der Filderklinik in Filderstadt. Wir achten darauf, keine gentechnisch veränderten Lebensmittel einzusetzen und versuchen, so viel wie Gentechnikfreie Region: Bremen bekam im Januar 2011 als erstes Bundesland das Label Gentechnikfreie Region, d. h. dass auf 66 % der landwirtschaftlich genutzten Flächen innerhalb der Region keine gentechnisch veränderten Pflanzen angebaut werden. 106 der 200 Landwirte in Bremen haben eine freiwillige Selbstverpflichtung unterschrieben, wissentlich kein gentechnisch verändertes Saatgut oder Pflanzengut zu verwenden. möglich in Bio-Qualität und regional zu kaufen, denn die Bio-Qualität schließt die Gentechnikfreiheit mit ein, sagt er. Die einzige Schwierigkeit ist, dass Bio noch nicht so flächendeckend ist und wir oft große Mindestbestellmengen haben. Auch dem Studentenwerk Hannover ist der ernährungsphysiologische Aspekt wichtig. Seit Januar bietet es das Natürlich frisch! - Kon - zept an: schmackhafte Ge - richte, die ohne Con - venience-produkte selbst hergestellt werden und besonders vitamin- und nähr stoffreich sind. Die Nachfrage unserer Gäste nach frischen Gerichten sowie Gerichten ohne Zusatzstoffe und Allergene wurde immer größer, erzählt Dipl. oec. troph. Nina Herde vom Studentenwerk. Das Angebot wird sehr gut angenommen und diese Gerichte immer stärker nachgefragt. Im Rahmen dessen versucht das Studentenwerk auch keine gentechnisch veränderten Nahrungsmittel zu verwenden. Zu 100 % kann eine Gentechnikfreiheit nicht geleistet werden, da es noch einige nicht-kennzeichnungspflichtige Lebensmittel gibt ebenso Zusatzstoffe, die aus gentechnisch veränderten Mikroorganismen hergestellt werden, weiß Nina Herder. Daher beteiligt sich das Studentenwerk an entsprechenden Initia - tiven zu einer umfassenden Kennzeichnungspflicht genmanipulierter Produkte. Wir arbeiten daran, neben der Kennzeichnung der pflichtigen Zusatzstoffe auch die enthaltenen Allergene und Nährwerte anzugeben, erklärt die Diplom-Oecotrophologin. Dies wollen wir bereits umsetzen bevor das dafür entsprechende Gesetz in Kraft tritt. lan Weitere Links und Infos: Gesetze: Gesetz zur Regelung der Gentechnik, GenTG: Gesetz zur Durchführung der Verordnung der Europäischen Gemeinschaft oder der Europäischen Union auf dem Gebiet der Gentechnik und über die Kennzeichnung ohne Anwendung gentechnischer Verfahren hergestellter Lebensmittel, EGGenT- DurchfG: Lebensmittellisten: Greenpeace-Ratgeber Essen ohne Gentechnik mit Positiv-Negativ-Liste: foerderer_service/ratgeber/ Liste der Verbraucherzentrale Hamburg und der Vereinigung Slow Food über Lebensmittel, die eine ohne Gentechnik -Kennzeichnung tragen: Allgemeine Infos: Informationsplattform rund um Gentechnik bei Lebensmitteln: Fotos: Bioland, BMELV 22 GVmanager 3/2011 23 Leser, Leser, der du hältst dieses Heft in der Hand, sag uns, wer ist der beste Chef im Großküchenland? Sie haben einen Chef, der für seinen Job brennt?... der es versteht diesen Feuereifer auch in seinem Team zu entfachen?... mit dem auch mal gelacht werden kann?... in dessen Gegenwart ein kooperativer Wind weht? Dann schreiben Sie uns! Wir sammeln Nominierungen für den GV-Manager des Jahres 2011 Begründen Sie in zwei bis drei Sätzen, warum der von Ihnen vorgeschlagene GV-Manager aufgrund seiner besonderen Führungsqualitäten den Titel verdient hat. Auch die Meinung Ihrer Tischgäste zählt. Wir haben ein Flugblatt vorbereitet, mit dem diese ihr Lob an uns weiter geben können. Es kann unter heruntergeladen werden. KONTAKT B&L MedienGesellschaft Stichwort GV-Manager des Jahres Augustenstr München 24 Süßes Frühlingserwachen Nach dem Essen, für den Heißhunger oder als Kalorienschub zwischendurch eigentlich mag sie fast jeder: süße Desserts. Doch erst die außergewöhnliche Kreation zaubert dem Gast ein Lächeln aufs Gesicht und bleibt ihm positiv in Erinnerung. Desserts sind eine gute Möglichkeit, um die durchschnittliche Bonhöhe zu steigern oder Zusatzumsätze zu generieren. Ein ansprechendes Dessertan - gebot ist die beste Voraussetzung, um die Tischgäste zu begeistern, weiß auch Lena Brause, Produktmanagerin im Bereich Desserts bei Nestlé Professional. Die meisten Gäste entscheiden sich laut den Marktforschungen des Unternehmens jedoch spontan und ungeplant für einen süßen Abschluss nach dem Hauptgang. Nicht nur für den Impulsverkauf, sondern auch um langfristige Gäste wie Patienten und Heimbewohner anzusprechen, ist deshalb neben der Vielfalt und Abwechslung auch die gekonnte Inszenierung, Platzierung und Dekoration besonders wichtig. Mit den neuen Dessert- und Eis-Produkten zahlreicher Hersteller erfreuen Gemeinschaftsverpfleger sowohl Augen als auch Gaumen ihrer Gäste. Kleiner Gaumenschmaus Ein Dessert im Glas und damit ideal für das Buffet oder als Hingucker auf dem Tablett sind die Sweet Moments-Cups von Erlenbacher in den vier Geschmacksrichtungen Schokolade, Erdbeer-Buttermilch, Pfirsich-Joghurt-Mango und Cassis-Vanille. Die feinen Kuchenböden mit Mousse und verschiedenen Fruchtzubereitungen sind in Fotos: Dr. Oetker Food-Service, Steinhaus Konserven 24 GVmanager 3/2011 25 Eis & Dessert Foto: FrieslandCampina Professional Kunststoffbechern angerichtet und dank kurzer Auftauzeiten schnell einsetzbar. Sie enthalten weder Konservierungsstoffe noch gehärtete Fette und Öle oder künstliche Farb- und Aromastoffe. Ein servierfertiges Pudding-Trio, das pur oder als abgewandelte Kreation schnell zum profi tablen Dessert wird, kommt aus dem Hause Dr. Oetker Food-Service. Der Grießpudding mit Sahne schmeckt als Dessert, Zwischenmahlzeit oder verfeinert und das ganz ohne Zusatzstoffe. Als Multitalent erweist sich der Pudding mit Sahne- Geschmack, der mit Saucen, Früchten und Dekoren versehen werden kann. Einen echten Anteil an Haselnüssen, jedoch nicht als Stücke erkennbar, enthält der Pudding mit Sahne-Haselnuss-Geschmack. Anregungen für kreative Desserts, die leicht zu portionieren sind, gibt es im Rezeptheft Vielfältiger Grießpudding. Praktisch portionierbar ist auch der servierfertige Edel-Schoko-Pudding 50 % aus dem Hause frischli Milchwerke im wiederverschließbaren 5-kg-Gebinde, der z. B. mit der Bourbon-Vanille-Sauce aus dem Tetra- Pak kombiniert werden kann. Die Range seiner Grande Patissserie mit dem bisherigen Edelmousse au Chocolat ergänzte Vogeley zu Beginn des Jahres um eine weitere Edelmousse, in der sich zarter Schmelz mit einer nussig-schokoladigen Note zu einer Nougat-Spezialität vereint. Die Zubereitung ist dabei ganz einfach: Moussepulver in Wasser und Sahne einrühren, kaltstellen, fertig. Als Basis-Produkt für eine französische Crème Caramel oder andere Puddingspeisen eignet sich die Debic Crème Caramel. Sie lässt sich ganz leicht im Topf, Kombidämpfer oder der Mikrowelle zubereiten und gewährt dabei viel kreativen Spielraum für individuelle Rezep t - ideen. Als italienisches Pendant gibt es die Tiramisù-Basis in der 1-l-Flasche, mit der sich z. B. ein fruchtiges Erdbeer- Tiramisu zaubern lässt. Einen Hauch Bella Italia bringt ebenso die sturz- und schnittfeste Panna Cotta von Nestlé Professional auf den Dessertteller, die jetzt dank einer überarbeiteten Rezeptur auch mit Sahne und Milch zu gleichen Teilen zubereitet werden kann. Die neuen, gut verständlichen Zubereitungsanweisungen und Dosierangaben mit Piktogrammen auf der Pa ckung helfen dabei. So entstehen z. B. gestürzte Kegel, geschnit tene Scheiben oder Auf la gen für Tortenböden. Zubereitung am Vortag ade heißt es mit den Instantgötterspeisen von Hügli in den Geschmacksrichtungen Cola und Waldmeister. Sie sind deklarationsfrei, kaltlöslich und je nach Kühlung in etwa ein bis drei Stunden servierfertig. Neben weiteren Götterspeisen, die es auch zum Selbstsüßen gibt, umfasst das Sortiment auch gelatinefreie Geleedesserts. Backe, backe Kuchendessert Es muss nicht immer ein Creme dessert sein, auch Backwaren machen in diesem Frühjahr eine gute Figur. Fruchtige Tartes gibt es im Sortiment von Pfalzgraf: Die Aprikosen-Tarte verwöhnt mit Buttermürbteig, gefüllt mit einer Nussmasse, aufgelegten Aprikosen und überzogenem Rahmguss. Erfrischend zeigen sich die Himbeer-Tarte Tradition in neuer Perfektion Nie war der Lieblingskuchen Ihrer Gäste softer, saftiger & leckerer! Vorgeschnitten in 25 Stücke optimal portionierbar, ohne Endstücke Schnell verkaufsfertig, einfach auftauen und direkt servieren Umfangreiche Werbemittelunterstützung, inkl. Austrocknungsschutz Besuchen Sie uns auf der Halle A1 Stand Internorga! Saftig-frische Saftig-lockerer Z itr o n e n n o te S ch o ko g e n u ss CSM Deutschland GmbH Bremen Service Line: Tel Internet: 26 mit Joghurt-Puddingmasse und Himbeer- Fruchtfüllung sowie die Walbeeren-Tarte. Alle haben einen Durchmesser von 28 cm, ein Gewicht von bis zu 1,5 kg und sind in zwölf Portionen geschnitten. Abgerundet wird das Frühjahrsportfolio durch die neuen Sorten Erdbeer-Fruchtschnitte und den Rhabarber-Erdbeer-Blechkuchen. Amerikanische Dessertkreationen bietet Délifrance mit den aufwendig dekorierten TK-Cupcakes feine Minitörtchen aus lockerem Teig und zarter Creme, die für ein einfaches Handling in farbigen Papierförmchen verpackt sind. Das Schokoladen- Törtchen Mama Kakao wartet mit einer Haselnuss-Ganache und einem Topping aus weißen und dunklen Schokoladen - kugeln auf, das Mandeltörtchen Orient Express mit einer Pistaziencreme, gekrönt von Pistazien-Stückchen. Daisy bringt dank einer aromatischen Himbeer-Creme und weißen Schokoladen-Kügelchen eine fruchtige Note ins Spiel. Mit den mehr als 30 Varianten Dessert- Tartelettes aus dem Hause Hug kann man der Kreativität freien Lauf lassen: rund, eckig, als Schiffli, mit hochgezogenen Ecken und in Kronenform, mit hellem oder dunklem Teig, bei dem die Schokolade bereits mitgebacken oder innen mit dunkler Glasur überzogen ist. Frisch & Frost bringt mit den Süßspeisen von Toni Kaiser z. B. traditionelle österreichische Schmankerl mit. Die Linzer Torte gilt als Klassiker, die Fruchtstrudel locken mit einer Erdbeer- oder Waldbeerfüllung. Eiskalte Versuchung Für unwiderstehliche Verwöhnmomente bei geringem Wareneinsatz sorgt Langnese Food Service mit den Carte D Or Eiskom - positionen. Im Dessertfolder Frühlings - gefühle finden Anwender Anrichtungsvorschläge mit Kalkulationen, bei denen der Wareneinsatz meist zwischen 0,45 und 1 liegt. Das Vanilla-Aprikose-Mango-Eis lässt sich z. B. in Kombination mit Melonen - kugeln, Kokosnussscheiben und Mango- Aprikosen-Sauce als karibischer Traum in Szene setzen. Für die kleinen Eisfans stehen zur Beigabe auf dem Tablett der Max Surprise Cup mit Vanille- und Schoko - ladeneis, der beliebte Klassiker Eispinguin sowie Noddys Eisauto bereit. Botterbloom Ice Cream Service startet mit den 5-l-Gebinden von Landliebe Eis creme in den Frühling. Das Sortiment umfasst acht Sorten, darunter Joghurt und Heidelbeere, sowie ein begleitendes Werbe- und Promotionpaket. Ob auf dem Teller, in der Papiermanschette zum Sofortverzehr oder in der Schokoschale: Kunstvolle Desserts sind leicht zu inszenieren. Ein italienisches Eisfeuerwerk beschert Bruno Gelato mit den vier Eistorten Zuppa Inglese mit Marsala-Wein, Yogurt-Arancio, Tiramisu mit Mascarpone und Nocciola Rotonda, deren Stücke einzeln entnommen werden können. Menschen, die unter einer Laktose-, Milcheiweiß- oder Glutenunverträglichkeit leiden, dabei aber nicht auf die süßen Sünden verzichten wollen, dürfen sich freuen, denn künftig gibt es für sie die drei klasssischen Eissorten Schoko, Erd - beere und Vanille im 90-ml-Portionsbecher sie schmecken dabei genauso gut wie die Klassiker mit Milch. Eine Eis-Komposition, die Kinder lieben werden, gibt es von Unifine Food Bake Ingredients: Das Bambini Crema di Noc ciola Kit zeichnet sich durch seinen Haselnuss - geschmack, eingestrudelte Sauce, Scho - kogeschmack und Waffelstückchen aus. Jede Menge Infos für ein gelungenes Dessertgeschäft sowie Dessert-Ideen liefert auch der Mövenpick Dessertfolder Faszination Eiskunst von Nestlé Schöller. Mit einfachen Handgriffen schaffen Gemeinschaftsverpfleger kunstvolle Inszenierungen, z. B. aus grünem Vietnam-Reis, kandierten Rosenblättern und Ziegenkäse- Espuma. Sommerliche Eisfreuden sind dieses Jahr die Früchtecomposée Vanilla, bei der Sommerfrüchte auf cremiges Bourbon Vanilleeis treffen, und das erfrischende Crème Brûlée Zitronengras. Vorportioniert und damit ideal zur Beigabe auf dem Tablett ist der Nachtischbecher Vanilla. Süße Früchtchen Eine fruchtige Note bringt Steinhaus ins Spiel: Ungefähr 30 verschiedene Obstsorten von der Aprikose bis zur Zwetschge umfasst das Konservensortiment. Die gezu - ckerten Früchte werden durch ein Light- Programm (mit Süßstoff gesüßt) ergänzt. Mehr Vielfalt bei Fruchtsorbets, Eis, Joghurts & Co. schaffen die Fruchtpürees Frucht-Wucht in den fünf neuen gezuckerten, backstabilen Sorten Himbeere, Cassis, Aprikose, Pfirsisch-Maracuja und Limette, die verzehrfertig sind. Bei den ungesüßten Versionen gibt es zusätzlich die Geschmacksrichtung Erdbeere. Auf Waffeln machen hingegen die heißen Kirschen, Heidelbeeren oder Erdbeeren aus der 2,65-kg-Dose ein gute Figur. Mit dem Geschmack frischer Früchte veredelt auch FSP Frische in Form seiner Valensina Professional Fruchtpürees Desserts. Die sieben Sorten, darunter Waldfrucht, Kiwi oder Mango, bestehen aus 90 % frischem Fruchtpüree und 10 % Zucker. Für das i-tüpfelchen auf den süßen Sünden sorgt Girrbach Süßwarendekor z. B. mit Triangel-Dekoren, Filigranen und den Geleefrüchten. hel Fotos: Nestlé Professional, frischli Milchwerke, Délifrance 26 GVmanager 3/2011 27 ANZEIGE Wecken Sie bei Ihren Gästen Frühlingsgefühle! Unser Sommereis 2011: Carte D Or Vanilla-Aprikose-Mango Freuen Sie sich auf die ers - ten warmen Sonnenstrahlen, zarte Frühlingsfarben, gut gelaunte Gäste und die Neuheiten von Langnese. Denn wenn der Frühling erwacht, dann ist die Marke mit Herz mit frischen Ideen und interessanten neuen Produkten von der Partie: Unser Sommereis 2011 Carte D Or Vanilla-Ap - rikose-mango und Carte D Or Selection Milka sowie die Va - riante Vanilla Choc & Cookies werden die Eislieb haber be geis - tern. Diese unwidersteh lichen Innovationen, die drei attrak - tiven vorportionierten Eisdesserts Kokosnuss, Zitrone und La Surprise Caramel und auch das Kinderprodukt Max Surprise Cup lassen schon jetzt die Spannung auf die warme Jahreszeit steigen. Zaubern Sie den Frühling herbei und verführen Sie Ihre Gäs te mit den Eiskreationen aus dem neuen Langnese Dessertfolder! Schon beim Anblick dieser köstlichen Variationen stellen sich Frühlingsge fühle ein. Die Arrangements sorgen für außergewöhnliche Verwöhnmomente und lassen die Herzen der Eisliebhaber höher schlagen. Mit Carte D Or bzw. den vorportionierten Desserts, ein paar ausgewählten frischen Zutaten sowie den Anrichtungsvorschlägen von Langnese lassen sich ansprechende Eisdesserts kreieren einfach, unkom - pliziert, aber dennoch effektvoll. Wer seinen Gästen solche un - widerstehlichen Carte D Or Eiskompositionen wie Süsser Frühling anbieten kann, darf sich schon jetzt mit ihnen auf die warmen Jahreszeiten und gute Eisumsätze freuen. PROFITIPP Große Wirkung bei kleinstem Aufwand erzielen Dessertvariationen, die schön auf einem Teller angerichtet werden. Perfekt dafür geeignet ist der exklusive Eisteller von Carte D Or, der bis zu drei Kugeln Eis bzw. drei Dessertkomponenten stilvoll in Szene setzt. Zubereitung: Baiser: Eiweiß mit etwas Zitronensaft steifschlagen, Puderzucker und ½ TL Speisestärke unterheben. Hauben auf Backfolie setzen und in der Mitte kleine Mulden drücken. Bei 100 C 1,5 bis 2 Std. im Backofen trocknen lassen. Ofen dabei einen Spalt offen lassen. Auskühlen lassen und mit 1 Kugel Carte D Or Vanilla- Aprikose-Mango und Früchten servieren. Kalkulationsvorschlag: 1 Kugel Carte D Or Vanilla-Aprikose-Mango 0,37 1 Ei 0,20 50 g Puderzucker 0,05 ½ TL Speisestärke, etwas Zitronensaft 0,02 Früchte 0,15 0,79 * Unverbindliche Preisempfehlung 3,00 Spanne 2,21 *Die angegebenen Preise für die Zutaten sind abhängig von der Saison und dem jeweiligen Marktpreis. In der Kalkulation wurde von den durchschnittlichen handelsüblichen Marktpreisen ausgegangen. 28 Eis & Dessert Grießpudding auf Aprikosenpüree Zutaten für 10 Portionen: 400 g Aprikosen aus der Dose, 600 g Dr. Oetker Food-Service Grießpudding mit Sahne, 5 Aprikosenhälften, 150 ml Schlagsahne, 10 Blätter Minze Zubereitung: Aprikosen auf einem Sieb abtropfen lassen und anschließend pürieren. Die Hälfte des Pürees in Gläser füllen, und den Grießpudding darüber verteilen. Das restliche Aprikosenpüree über den Grießpudding geben. Die Aprikosenhälften in Spalten schneiden und auf dem Aprikosenpüree verteilen. Jeweils mit einem Tupfer geschlagener Sahne sowie einem Minzblatt garnieren. Quelle: Dr. Oetker Food-Service, Rezeptfolder Vielfältiger Grießpudding Panna Colada: Limetten-Minze Panna Cotta Zutaten für ca. 8 Portionen: 300 g Nestlé Panna Cotta, 2 l Sahne, 1 Bund Minzblätter, 1 Limette, Rohrzucker Zubereitung: Minzblätter über Nacht in der Sahne ziehen lassen. Passieren, danach mit der Nestlé Panna Cotta aufkochen und mit dem Saft der Limette abschmecken. In Gläser abfüllen, anschließend kalt stellen. Vor dem Servieren ähnlich einer Crème brûlée mit Rohrzucker karamellisieren und mit einem Minzblatt garnieren. Quelle: Nestlé Professional Zutaten für 10 Portionen: Strudel: 10 Scheiben Erdbeerstrudel von Frisch & Frost, 200 g Erdbeeren, ½ TL grüner Pfeffer in Lake, 10 Kugeln Zitronen- Buttermilch-Eis, 10 Blätter Minze, 1 TL Zitronenabrieb, 1 EL Honig, evtl. Mangosauce und Minzgelee zur Dekoration Den Erdbeerstrudel, wie auf der Packung beschrieben, knusprig backen. In der Zwischenzeit die Erdbeeren in feine Scheiben schneiden, vor - sichtig mit dem grünen Pfeffer und dem Honig marinieren. Das selbst hergestellte oder fertige Eis ca. 15 Min. vor dem Servieren aus dem TK-Schrank nehmen. Den Erdbeerstrudel auf das Geschirr setzen, die Erdbeerscheiben davor anlegen und mit der Marinade beträufeln. Das Eis zu Kugeln ausstechen und auf den Teller setzen, mit Zitronen - abrieb, Mangosauce und etwas Minzgelee den Teller ausdekorieren. Eis: 4 Eigelb, 100 g Zucker, 50 ml Zitronensaft, 250 ml Buttermilch, 125 ml Sahne, ½ Vanilleschote, 1 TL Zitronenabrieb Zitronensaft mit Buttermilch, Sahne und Vanille aufkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, dann heiße Buttermilch darauf träufeln und kräftig weiter rüh ren, damit das Ei nicht gerinnt. Die Masse bei kleiner Flamme unter ständigem Rühren auf mindestens 80 C erhitzen. Dann über kaltem oder Eis-Wasser kalt rühren und unter regelmäßigem Rühren (ca. alle 30 Min.) gefrieren. Quelle: Frisch & Frost 28 GVmanager 3/2011 Erdbeerstrudel mit gepfefferten Erdbeeren und Zitronen-Buttermilch-Eiscreme Fotos: Nestlé Professional, Dr. Oetker Food-Service, Frisch & Frost 29 Genießen auf italienisch mit Produkten von VOGELEY! Benvenuto herzlich willkommen! Familie VOGELEY entführt Sie auf der Internorga nach Italien dem Land, wo die Zitronen blühen, dem Land der Sonne und der puren Lebensfreude. Unter dem Motto Cucina Italiana stehen dieses Jahr mediterrane Produkte vom klassischen Pesto bis zu italienischen Dessert-Spezialitäten im Fokus. Besuchen Sie uns auf unserer Piazza : Halle B2.EG, Stand 217 30 Nachhaltigkeit im Fokus Größer als je zuvor präsentiert sich die Internorga vom 18. bis 23. März 2011 auf dem Hamburger Messegelände: Mehr als Aussteller zeigen den Besuchern auf einer Fläche von rund m², was im Außer-Haus-Markt Zukunft hat, was sie ihren Gästen morgen bieten und wie sie neue dazugewinnen können. Die Nahrungsmittelindustrie bietet den Küchen-Profis immer hochwertigere und raffiniertere Produkte an auch Aspekte wie Herkunftssicherheit und Nachhaltigkeit werden zunehmend zu Verkaufsargumenten. Zwei der großen Trends im Sternschanze Bus-Shuttle zum Bahnhof Dammtor Eingang West Lagerstr. Parkhaus Mitte Grabenstraße NEU: Halle B6.1 Bäckerei- u. Konditoreibedarf Bäckerei- und Konditoreibedarf, Ladenbau: B6, NEU: B6.1 Küchentechnik und -ausstattung: A2, A3, A4 Einrichtung und Ausstattung: B5, B7 Karolinenstr. Messehallen FernsehturmEingang Mitte Messeplatz Holstenglacis Eingang Süd St. Petersburger Straße Bei d.kirchhöfen Nahrungsmittel und Getränke: A1, B1, B2.EG, B3.OG, B4 EDV, Kassensysteme und Kommunikation: B2.OG, B3.EG vielschichtigen Außer-Haus-Markt heißen Qualität und Frische. Gesundheitsförderung und Ernährung wachsen dabei weiter zusammen. Neben Faktoren wie Natur und Natürlichkeit werden Glaubwürdigkeit und Transparenz bei Nahrungsmitteln immer Park Planten un Blomen Außengastronomie (u. a. Veranstaltungs - zelte, Verkaufsfahrzeuge) Freigelände Bus-Shuttle zum Eingang West CCH- Congress-Center Hamburg Halle B4.OG Tiefgarage CCH Newcomers Area Eingang Ost Stephansplatz Stand 02/2011 Änderungen vorbehalten! wichtiger. Während Clean Labeling, die offene Deklaration von Rohstoffen und Ingredienzien auf der Produktverpackung, im Außer-Haus-Bereich schon länger auf dem Vormarsch ist, sind Clean Products für viele Unternehmen bereits das nächste zu erreichende Ziel. Nach Überzeugung der Bundesvereinigung der Deutschen Ernäh - rungsindustrie e.v. (BVE) wird auch der Anspruch der deutschen Tischgäste nach einem gesunden Essensangebot in der Gemeinschaftsverpflegung in Zukunft weiter zunehmen. Auch das Interesse an Inhaltsstoffen und die Frage nach der Herkunft der Lebensmittel im Hinblick auf Regionalität, Nachhaltigkeit und Umweltaspekte werden weiter an Bedeutung gewinnen, unterstreicht der Verband. Die Lebensmittelindustrie muss diesen Herausforderungen zukünftig noch stärker Rechnung tragen. Zwar setzt die Branche bei Küchentrends auf eine Revolution des Bewährten, allgemein gilt aber: Trendiges Snacking gedeiht neben Haute Cuisine, die deutsche Küche neben der mediterranen, asiatischen und indischen Küche oder sogar im Crossover-Mix, solange es authentisch bleibt. Einen Überblick über die aktuellen Trends und neuen Produkte im Food- und Beverage-Bereich gewähren die Hallen A1, B1, B2.EG, B3.OG und B4. Fotos: HMC/ Romanus Fuhrmann-Rickert, HMC/ Katrin Neuhauser 30 GVmanager 3/2011 31 INTERNORGA 2011 Foto: HMC/ Katrin Neuhauser Aufgrund großer Nachfrage bekommt die Backbranche 2011 eine zusätzliche Leichtbauhalle und erhält so eine Ausstellungsfläche von rund m² (Hallen B6 und B6.1). Das Angebot reicht von Kühltechnik über Brotschneide- und Speiseeis-Maschinen bis zu Verpackungskonzepten. Grüne Technik Zunehmend an Bedeutung gewinnt das Thema Nachhaltigkeit, ob Versorgung durch alternative Energien, energiespa - rende Küchentechnik oder ökologisch einwandfreie Reinigungsprodukte. Ideen zu grüner Technik vom Kombidämpfer bis zur Abzugshaube liefern die Aussteller in den Hallen A2, A3 und A4. Der Infobedarf über EDV, Kassensysteme und Kommunikation wird im OG von Halle B2 sowie im EG von Halle B3 gedeckt. In Halle B7 und Halle B5 dreht sich alles um die Einrichtung und Ausstattung. Passende Lösungen für die Außengastronomie wie Veranstaltungszelte zeigen die Aussteller auf dem Außenge - lände zwischen den Hallen A3 und A2. Eine Erweiterung erfährt auch die New - comers Area genannte Präsentationsplattfom in Halle B4.OG, die im letzten Jahr erfolgreich Premiere feierte. Mit dieser bietet die Hamburg Messe und Congress (HMC) Unternehmen, die sich neu in Richtung Außer-Haus-Markt orientieren, eine optimale Bühne für die Vorstellung ihrer Produkte und Dienstleistungen. Dafür stellt die HMC ihnen an zentraler Stelle die notwendige Infrastruktur zur Verfügung und begleitet den Auftritt wieder mit zahlreichen aufmerksamkeitsstarken Marketingmaßnahmen vor und während der gesamten Messezeit. Zur Förderung des Nachwuchses soll ebenso das Forum Gastgewerbe im Obergeschoss des Foyers Ost dienen. Hier präsentieren sich nicht nur die norddeutschen Dehoga-Landesverbände Hamburg, Schleswig-Holstein, Bremen, Niedersachsen, Lippe und Sachsen-Anhalt sowie der Verband der Köche Deutschlands. Hier finden auch die viel beachteten Wettbewerbe für den Nach- Internorga auf einen Blick Wann: 18. bis 23. März 2011, täglich von 10 bis 18 Uhr Wo: Hamburger Messegelände, Hallen A1-A4, B1-B7, Freigelände Preise: Tageskarte 28, Zweitageskarte 38 Fachschüler 14, Messekatalog 20 wuchs wie die gläserne Küche statt. Premiere feiert in diesem Jahr der Inter - norga Zukunftspreis für Produkte, Dienstleis - tungen, Anwendungen oder Strategien, die sich in besonderer Weise durch einen nachhaltigen Ansatz auszeichnen. Mit dem Preis setzen wir vor dem Hintergrund der steigenden Nachfrage nicht nur ein starkes Zeichen für zukunftsorientierte Produkte und Unternehmen, sondern leisten einen wichtigen Beitrag, dieses Thema stärker in das Bewusst sein der Öffentlichkeit zu rücken, erklärt Bernd Aufderheide, der Vorsitzende der Geschäftsführung der HMC die Einführung des Preises. Er wird in der Kategorie Top Runner Angebot zukunftsweisende Trendsetter im Angebotsbereich und in der Kategorie Top Runner Anwendung verliehen, wobei ein Unternehmen an einem Best- Practice-Beispiel demonstrieren soll, wie unternehmerisches Handeln und nachhaltiges Wirtschaften Hand in Hand gehen können. Auch das Team der B&L MedienGesellschaft ist mit dem GVmanager und den anderen Fachmagazinen Schulverpflegung, FIRST CLASS und in diesem Jahr wieder auf der Messe vertreten.sie finden uns in Halle A4, Stand 425 sowie in Halle B4.EG, Stand 005. Schauen Sie doch vorbei, wir freuen uns über Ihren Besuch! hel Danke Valess... für echten fleischfreien Genuss, der voll im Trend liegt! 52% der Gäste möchten ihren Fleischkonsum reduzieren.* *mehr Infos unter: VALESS SCHNITZEL VALESS GOUDA VALESS TOSCANA VALESS MINIS Valess wird Ihnen präsentiert von: FrieslandCampina Professional GmbH, Geldernstr. 46, Köln, Telefon: [email protected] 32 INTERNORGA 2011 Unkonventionelle Kondensation: MKN hat mit HoodIn eine neue integrierte Dampfkondensation für die Kombidämpfer HansDampf Com pact und HansDampf Junior im Gepäck. Das Patent macht konventionelle Kondensationshauben überflüssig und spart so Raum und Kosten. Die Geräte werden mit dem automatischen Reinigungssystem Wave Clean gereinigt. Halle A4, Stand 417 Einfach nicht zu riechen: Die für die Gastronomie entwickelte Luft fil ter - technik plasmanorm reinigt Küchenluft keim- und geruchsfrei im Umluftbetrieb. Küchenabluftanlagen können komplett entfallen. plasma Norm gibt eine Dauerga rantie auf vollständige Geruchs beseitigung. Ganz neu: ein spar samer EC-Lüfter sowie höchster Brandschutz. Halle A3, Stand 119 L Endlich frische Milch: Crem International hat eine neue Gene - ra tion von Kaffeeautomaten im Sor - timent: Die CQube läuft unter der Marke Coffee Queen, ist HACCPzertifiziert und energieeffizient. Mit der neuen Milchlösung wird weniger Milch verschwendet und der Prozess benötigt weniger Energie, da bis in die Tasse keine Kühlung benötigt wird. Halle A1, Stand 503 Besteck rentabel verpackt: Besteck automatisch zu verpacken, ist mithilfe der Besteckverpackungs an - la ge BVA-600 von Brimato auch für kleinere Häuser rentabel. Die bedienungsfreundliche Anlage verpackt das Besteck, optional auch inkl. Serviette usw., hygienisch in einen bedruckbaren Papier- oder in einen Folienbeutel und entlastet dadurch das Personal. Halle A2, Stand 122 Sparsame Automaten: Next Gene - ration Cafitesse 100 und 120 heißen die Neuheiten von Douwe Egberts aus dem Hause Sara Lee. Das Standardmodell Cafitesse 100 für den mittleren und hohen Bedarf bereitet Kaffee schwarz und Heißwasser für Tassen, Kännchen oder Kannen zu. Die Cafitesse 120 gibt darüber hinaus auch Café Crème und Espresso aus. Halle B2.EG, Stand 208 Neues für die Profi-Küche: Das Sortiment von Debic aus dem Hause FrieslandCampina Professional umfasst nun fünf herzhafte Saucen auf Sahne- oder Butter-Basis: Sauce Béarnaise, Sauce Hol landaise, Pfeffer- und Champignon-Rahm sauce sowie die Gratin-Basis. Zudem präsentiert das Unternehmen die Dessert- Basis Tiramisù in der 1-l-Flasche. Halle B4.EG, Stand 404 Starkoch zeigt Weltneuheit: Am Eröffnungstag präsentiert Palux seine neue Hightech-Generation professioneller Küchentechnik. Prominenter Partner ist der Koch Alexander Herrmann, der den Besuchern am 18., 21. und 22. März an den neuen Geräten Einblick in seine Kochkunst gibt. Design und Ener gie effizienz stehen bei den Geräten im Fokus. Halle A4, Stand 408 Glasklarer Kontrast: Character, Event und Scenario, drei Porzellankonzepte von Schönwald, gibt es künftig auch aus Glas. Das Unternehmen präsentiert und vertreibt Teller, Platten und Schalen der Kollektionen, die mit der Manufaktur Axum Bohemia entstanden. Kombinationen aus weißem Porzellan und schwarzem Glas der Serien Event und Scenario werten z. B. ein Buffet auf. Halle B7, Stand 500 Dritte Generation: Der Frittierölfilter Vito 50 von Sys Systemfiltration ist nun in der dritten Generation verfügbar. Das Produkt reduziert den Ölkonsum durch die mikrofeine Filtration um bis zu 50 % und optimiert die Qualität frittierter Speisen. Der Filter ist einfach und sicher zu handhaben. Ergänzend findet sich im Sortiment ein Öltester. Halle A3, Stand 406 Fotos: MKN, Crem International, Brimato, plasmanorm, Sara Lee Deutschland, FrieslandCampina Professional, Palux, BHS tabletop, Sys Systemfiltration 32 GVmanager 3/2011 33 Besuchen Sie uns: Halle B2.EG Stand 212 TEEKANNE präsentiert: Teegenuss und moderne Teekultur Innovativ: einzigartige Genusswelten für das besondere Tee-Erlebnis Optimal: praxisgerechte Sortimente in bester Markenqualität Persönlich: kompetente, individuelle Fachberatung vor Ort Attraktiv: ganzheitliche Lösungen für ein genussvolles Tee-Ambiente 34 INTERNORGA 2011 GN-Behälter und mehr: F & B Tec, der Vertriebspartner für amerika - nische Marken, bringt aus dem Themenpark Around Stores neben zahlreichen Spendersystemen z. B. für Becher, Deckel und Servietten auch GN-Behälter von Vollrath für Buffets mit. Die Super Shapes gibt es in ovalen oder wellenartigen Formen in den Designs Kidney, Wild Pan oder Hexagon. Halle B1.EG, Stand 201 Gläser spülen: Unter dem Motto Gläserspülen neu erfunden zeigt Winterhalter Gastronom im Spülpark live, welchen Einfluss die Maschinentechnik, Reinigungsprodukte sowie Wasseraufbereitung und das Zube - hör auf das Spülergebnis haben. Mit dem Variopower-Sys tem der Geräte der UC-Serie ist u. a. die Reinigung mit unterschiedlichem Wasserdruck möglich. Halle A4, Stand 402 Interaktives Kochen: Unilever Food Solutions wird erstmals sein über ar - beitetes Knorr-Sortiment zeigen, das sich durch besseren Geschmack, bessere Zutaten und mehr Effizienz auszeichnen soll. Dafür wurde auch die Standkonzep tion erneuert z. B. mit Chefstables einer Kombination aus Tisch und Herd zur direkten Beantwortung von Fragen. Halle B4.EG, Stand 202 Knusper, knusper...: Für den kleinen Hunger zwischendurch hat Lorenz Snack-World drei Neuheiten entwickelt: Den Barbecue-Snack Caramba, die luftig-cremigen und nach Erdnuss schmeckenden Ringe Loomies sowie die würzigen Ringe Zwiebel Kracher. Die Produkte sind in der 75-g-Packung erhältlich. Kleinpackungen für den Außer- Haus-Markt sind in Planung. Halle A1, Stand 111 Internorga Hamburg Messe 18. bis 23. März Bedienungskonzept: Mit TouchIT hat Schaerer ein Bedienkonzept entwi - ckelt, das auf die Bedürfnisse von SB-Betrieben und auf den bedienten Service abgestimmt ist. Es kommuniziert die Reinigungsschritte durch animierte Bildfolgen. Die einfache Handhabung sichert eine HACCPkonforme, gründliche Reinigung. Die Getränketasten sind individuell beschriftbar. Halle B2.EG, Stand 106 Süßer Partner: Mit dem Ziel, das backende Handwerk mit Halbfabrikaten zu unterstützen, wurde Kessko vor über 100 Jahren gegründet. Unter den rund 800 Erzeugnissen finden sich viele Zubereitungen, die sich zur Herstellung von Gebäcken und Desserts eignen. Die Fixfertig-Sahnestände z. B. erleichtern die Herstellung von Torten und Schnitten aber auch Desserts. Halle B6, Stand 514 Neue Schmankerl: Frisch & Frost schickt weitere Produktneuheiten der beiden Marken Toni Kaiser und Bauernland an den Start. Ob nun Ge - müse-leckereien, Strudel, klassische Torten oder Palatschinken, eines haben die Produkte alle gemeinsam: sie bestehen aus natürlichen Zutaten und garantieren durch ihren hohen Convenience-Grad ein gelingsicheres Zubereiten. Halle B4.EG, Stand 306 Leichte Speisenverteilung: Alle, die nach einer Möglichkeit suchen, die es ihren Bewohnern oder Patienten erlaubt, sich das Menü direkt vor der Mahlzeit selbst auszuwählen, können auf der Internorga temp-rite besuchen. Dort zeigt der Spezialist für Speisenverteilsysteme eine neue Dimension an Buffet-Systemen, die Pflege, Gastlichkeit und Wirtschaftlichkeit vereinen. Halle A4, Stand 106 Nichts anbrennen lassen: Frima präsentiert das VarioCooking Center, das den Koch bei der täglichen Arbeit entlastet und z. B. ein scharfes Anbraten von 60 kg Fleisch in 20 Minuten ermöglicht. Das Fleisch bleibt dabei saftig und verliert kein Wasser. Reinigung sowie Betriebsbereitschaft gehen sekunden schnell. Die Standbesucher können an einer Kochshow teilnehmen. Halle A4, Stand 411 Fotos: F & B Tec, Winterhalter Gastronom, Unilever Food Solutions, Schaerer Deutschland, Kessko, Frisch & Frost, The Lorenz Bahlsen Snack-World, temp-rite International, Frima International 34 GVmanager 3/2011 35 Fotos: Baker & Baker, Berger, Dr. Oetker Food-Service, Eloma, ascobloc Gastro-Gerätebau, Blanco CS Mit Schokocreme gefüllt: American Donuts sind in den USA ein Klassiker und in Deutschland weiter auf Erfolgskurs. Baker & Baker hat einige Varianten des schokoladig-süßen bis fruch - tigen Gebäcks im Angebot und stellt nun seine neueste Donut- Sorte Filly Choco Cream vor. Halle A1, Stand 100 Insektenfang 2.0: Der DigiTrap 38 von Berger kombiniert moderne Insektenvernichtung mit individueller Werbung. Auf dem digitalen Bildschirm können Informationen oder Filme präsentiert werden. Sechs Klebefolien und eine 13-W-Leuchtstofflampe gewährleisten eine maximale Lockwirkung und effek - tive Vernichtung von Fluginsekten. Halle B6, Stand 506 Quer durch s Sortiment: Dr. Oetker Food-Service stellt u.a. die neuen Großgebinde der Suppen und Saucen auf Granulatbasis der Marke eto vor. Die Produkte sind streu fähig, gut einzurühren und nachzudosieren. Zudem ist eine Auswahl der Top 25- Produkte ausgestellt. Süße Kostproben von sieben servierfertigen Puddings werden ebenfalls geboten. Halle B4.EG, Stand 108 INTERNORGA 2011 Nicht nur heiße Luft: Zusammen mit der Schweizer Junioren-Koch-Nationalmannschaft und dem Starkoch Martin Yeo zeigt Eloma die Alles - könner Joker T und Genius T im Einsatz. Die Geräte warten mit einem patentierten Frischdampfsys tem mit Wärmerückgewinnung und Multi- Öko-Hauben auf. Martin Yeo präsentiert u. a. Spezialitäten der asiatischen Küche. Halle A3, Stand 111 Technik gibt Gas: Mit drei Kochblöcken der Geräteserien Integraline, Ascoline 700 und Ascoline 850 ist ascobloc Gastro-Gerätebau präsent. Erstmals zu sehen sind drei neu entwickelte Gasgeräte der Serie Ascoline 850: ein Gasbratkessel, eine Gasbratplatte und ein Gasglühplattenherd. Den Bereich Kühltechnik repräsentiert u. a. ein Ausgabetresen in Sonderbauvariante. Halle A4, Stand 404 Gewärmt oder gekühlt? Die neue Generation an Bankettwagen mit unterschiedlichen Kapazitäten präsentiert Blanco CS. Mit der neuen 2-Punkt-Verriegelung sind die Türen der umluftgekühlten oder -beheizten Mo delle nach dem Schließen sofort arretiert. Die zweitürigen Wagen mit halbhoher Trennwand ermöglichen den Transport von großen Rosten und GN-Behältern. Halle A4, Stand 103 Die Zukunft liegt in ihren Händen Nachhaltigkeit ist ein Trend! Immer mehr Ihrer Gäste entscheiden sich bewusst für Kaffee aus nachhaltigem Anbau. Deshalb bietet JACOBS Professional anspruchsvollen Verwendern in der Gemeinschaftsverpflegung hochwertigen Kaffee von Rainforest-Alliance-zertifizierten Farmen. Die besten Voraussetzungen für nachhaltigen Erfolg sind gegeben. Nutzen Sie Ihre Chance und entscheiden Sie sich für verantwortungsvollen Kaffeegenuss. Besuchen Sie uns: März 2011 Internorga, Halle B2.EG.108 NEU: Tägliche Barista-Show Die Zukunft liegt in Ihren Händen! D * pro Anruf 0,09 aus dem Festnetz / Mobilfunk max. 0,42 / Min. in D 0180 / * 36 Fotos: Hobart, Eschenbach, Eichkamp-Gruppe, Ubert Gastrotechnik, testo, Rational, Powerlux, Thomas Dörr, contidata Datensysteme, Bastra Bayha & Strackbein, Harald Claus, Sela-Teigwarengeräte INTERNORGA 2011 Rund um sauberes Geschirr: Hobart präsentiert erstmals seine Universalspülmaschine Premax UP. Zudem zeigt das Unternehmen u. a. die neue Korbdurchlaufmaschine Premax CP mit Sensotronic-Technik, die z. B. die Auslastung der Maschine selbst erkennt. Die Hyline-Linie beinhaltet auf Wasserhärte und Verschmutzungsart abgestimmte Reiniger und Klarspüler. Halle A4, Stand 209 Fleisch oder Reis? Unter der Marke New Leaf stellt Eichkamp sein Sortiment an Fingerfood-Produkten vor. Für Vegetarier gibt es die Very Veggies, würzige Reissticks mit exotischen Früchten, knus prig paniert. Die Fleischvariante dazu sind die Funky Fillers und Chicken Champs. Zum Segment der Spareribs zählen auch die einzeln geschnittenen Finger Ribs. Halle B4.EG, Stand 106 Neue Logger und Software: Die Produktpalette an Datenloggern erweitert testo u. a. um die Geräte-Familie 175. Die vier Neuheiten messen Temperatur und Feuchte und verfügen über eine USB- sowie SD-Schnittstelle für die Datenauslesung. Für die mit handelsüblichen Batterien betriebenen Geräte sind drei Software- Versionen wie die ComSoft Basic 5 erhältlich. Halle A4, Stand 211 Bei Köchen beliebt: Der Pacojet von Powerlux verarbeitet tiefgefrorene Kreationen aus fri schen, rohen Zu taten zu einer homogenen und cre migen Konsis tenz, ohne diese auf zutauen ideal für Eiscremes und Sorbets oder Pikantes. Eine Portion verarbeitet das Gerät in 20 Sekunden, 1 l in ca. vier Minuten, bis zu 15 l oder 150 Portionen in einer Stunde. Halle A4, Stand 501 Einfach bargeldlos: contidata Datensysteme aus Dortmund mit Niederlassungen in Hannover, Berlin, Stuttgart und Köln präsentiert die aktuellen Neuigkeiten und Innovationen aus dem Bereich der bargeldlosen Bezahlung in der Gemeinschaftsverpflegung. Die Gästelinie MaxxGuest zeigt sich z. B. in einem neuen Outfit. Halle B2.OG, Stand 114 Regalsysteme: Für unterschiedliche Lagerbereiche bietet Bastra Bayha & Strackbein Regalsysteme. Die aus Aluminium oder Edelstahl in Deutschland gefertigten und TÜV-geprüften Regale können mit Böden, Rosten und Gehängeschienen ausge stattet werden. Ihr modularer Aufbau ermöglicht dank verschiedener Längen, Tiefen und Höhen eine optimale Raumnutzung. Halle A2, Stand 211 Sanfte Formen aus Porzellan: Als Symbol der Schönheit und der Anerkennung gilt die Calla, eine südafrikanische Blumenart. Die geschwungenen Formen der Pflanze spiegeln sich in der gleichnamigen Kollektion aus dem Hause Eschenbach Porzellan wider. Die Tassen, Teller, Schüsseln usw. dienen der Präsentation von Snacks, Vorspeisen, Hauptgerichten oder Desserts. Halle B5, Stand 302 Mobiles Frontcooking: Ubert Gastrotechnik ist u. a. mit seinem mobilen Frontcooking-System Clean Air Mobile (CAM) vertreten. Nach dem Absaugen entstehender Wrasen erfolgt die Reinigung hier durch spezielle Aktivkohle-Filterkomponenten. Die geringe Bauhöhe und das Barbrett aus Glas ermöglichen eine di - rekte Kommunikation mit dem Gast. Halle A4, Stand 310 Geringere Garzeiten: Rational präsentiert den Messebesuchern das SelfCooking Center in seiner ganzen Vielfalt im Messe-Bistro und Frontcooking-Einsatz. Besonderen Fokus legt das Unternehmen in diesem Jahr auf des Thema Nach - haltigkeit und steht den Messegäs - ten und Standbesuchern auch für Fragen dazu gerne zur Verfügung. Halle A3, Stand 213 Besteck auf Hochglanz: Die Besteckpoliermaschinen TD 1500 und TD 3000 L von Thomas Dörr sorgen für Besteck zum Eindecken. Das Tischmodell TD 1500 trocknet und poliert pro Stunde Besteckteile. Das Einsteigermodell TD 3000 L, auch ein Tischmodell, bearbeitet Teile pro Stunde. Alle Tischmodelle sind optional mit fahr - barem Untergestell erhältlich. Halle A3, Stand 209 Energiesparende Wärmebrücke: Harald Claus präsentiert mit seinem Fachhandelspartner Multi Großkü - chen eine neue Wärmebrücke. Laut Hersteller sparen die ClausWärmebrücken bis zu 90 % Energie, weil eine eingebaute und hitzegeschützte Fotozelle die Teller erkennt und erst dann punktgenau Energie freischaltet, wenn sich Geschirr darunter befindet. Halle A3, Stand 512 Einfach zum Nudeln: Mit der Nudelmaschine von Sela-Teigwarengeräte sind selbstgemachte Nudeln innerhalb weniger Minuten fertig zum Kochen. Vom Teigmischen bis zum Pressen erfolgt alles in einem Gerät. Für die Nudelproduktion stehen Maschinen mit verschiedenen Formen und Kapazitäten zur Verfügung ganz nach Gusto und Rezeptur des Kochs. Halle A2, Stand GVmanager 3/2011 37 Fruchtige Sorten im Mittelpunkt: Die beiden Getränke granini Trink - genuss Rhabarber und die granini Fruchtschorle Rhabarber stehen im Fokus des Auftritts von Eckes- Granini. Zudem stellt das Unternehmen sein Convenience-Sortiment für den Take-away-Bereich sowie die Elka-Frischsaft range für die Gastronomie und seine neue Homepage vor. Halle B1.OG, Stand 207 Hart im Nehmen: Primeware Ceramics stellt Schalen, Tabletts und Teller aus bruchsicherem Melamin vor. Das Buffetgeschirr in Weiß und Schwarz ist optisch nicht von Porzellan zu unterscheiden. Für die Bestückung von Chafing Dishes und Bain Maries gibt es eine große Auswahl an GN-Grö ßen. Die Produkte sind spülmaschinen- und tiefkühlfest. Halle A2, Stand 125 Ich liebe Technik, die alles andere in den Schatten stellt! Cook & Chill-Technik: Irinox Multi- Fresh-Geräte kombinieren die Prozesse Schockfrosten und Schnellkühlen. Der Abkühlprozess startet sofort nach Eingabe der heißen Komponenten. Gemüse mit einer Kerntemperatur von 88 C kühlt in 50 Minuten auf unter 5 C ab. Die Speisen bleiben feucht und frisch, die Innentemperatur auf +1 C. Halle A3, Stand 311 Fotos: Eckes-Granini, Primeware Ceramics, Irinox, Gastoline, Bürger, Bartscher Milch aus dem Automaten: Der Spezialist rund um Milch und Milchprodukte für Großverbraucher Gastoline verstärkt sein Engagement im Ethno Food-Bereich, z. B. in Form neuer Ayranrezepturen. Zudem werden neue Automatenkonzepte für Milchgetränke vorgestellt, die in Schul- aber auch Stu den ten - mensen zum Einsatz kommen können. Halle B2.EG, Stand 210 Der Süden im Norden: Bürger zeigt auf seiner vierten Internorga neben schwäbischen Spezialitäten und Teigwaren elf neue italienische Pastaspezialitäten, darunter fünf dampfgegarte Varianten wie die Triangolo Ragu mit Rindfleischfüllung. Zudem wurden die Produkte des bestehenden Sortiments neu struk turiert und die Rezepte über - arbeitet. Halle A1, Stand 410 Neue Kombidämpfer-Serie: Eine neue Generation von Kombidämpfern präsentiert Bartscher auf seinem Messestand, darunter auch das Gerät M Touch + mit 99 Garprogrammen in CNS 18/10-Ausführung. Der Garraum verfügt u. a. über abgerundete Ecken und einen Kerntemperaturfühler. Das Fassungsvermögen beträgt bis zu 10 x 1/1 GN. Halle A3, Stand 212 Vom März 2011 auf der Internorga in Hamburg: Halle A4 Stand 408 Diese PALUX-Innovation macht mehr aus echter Leidenschaft: Entdecken Sie Funktionalität, Design, Ergonomie und Bedienkomfort in absoluter Bestform! Erleben Sie, wie aufregend sich Flexibilität und Effizienz in der Profiküche von morgen wirklich anfühlen! Genießen Sie, wie Sterne-Koch Alexander Herrmann in faszinierenden Live-Präsentationen am 18., 21. und 22. März 2011 die PALUX-Neuheit vorstellt und dabei alles andere in den Schatten stellt! Besuchen Sie den PALUX-Messestand auf der Internorga in Hamburg wir freuen uns auf Sie! PALUX Aktiengesellschaft Bad Mergentheim 07931/55-0 [email protected] 38 Fotos: frischli, Jacobs Professional, Duni FoodSolutions, Electrolux Professional, Edna, FFS Fresh Food Services, Wiberg, Ambach Ali, K+T INTERNORGA 2011 PERFEKTE GASTGEBER contidata. Seit über 25 Jahren. Die Pioniere im Bereich der bargeldlosen Zahlungssysteme. Würzige Saucenkomposition: frischli präsentiert auf der Messe die neue Saucenvariante Hollan - daise Cullus. Sie ist aus reinem Pflanzenöl hergestellt und passt mit ihrem würzigen Geschmack gut zu Spargel oder deftigen Fleisch - gerichten. Die Sauce im 1-l-Tetra Pak ist zwölf Wochen ungekühlt haltbar sowie wärme- und standstabil. Halle A1, Stand 405 Nachhaltige Bohnen: Der neue Aroma Caffè Crema der Marke Splendid Originale d Italia steht im Fokus von Jacobs Professional. Er besteht aus 100 % Arabica-Bohnen und ist durch die Rainforest Alliance zertifiziert. Am Messestand wird außerdem die Baristameisterin Nana Holthaus-Vehse jeden Tag Baristakunst zum Besten geben. Halle B2.EG, Stand 108 Packende Lösungen: Seine neuen Boxen für den Transport ganzer Menüs zeigt Duni FoodSolutions. Warme und kalte Speisen lassen sich in den eckigen To-go-Tellern der Serie Duni Gourmet anrichten, die Octaview-Box mit integriertem Dressing- Glas eignet sich für Salate. Zu sehen sind auch die halbautomatischen Siegelge räte des Duniform-Konzepts. Halle B4.EG, Stand 203 Aus einer Hand: Erstmals präsentiert Electrolux Professional die modularen Geräteserien XP700 und XP900, die über einen Power Grill mit Strahlungshitze, das IcyHot-Modul und einen Nudelkocher mit Energiesparsystem verfügen. Zudem werden Geräte wie der Heißluftdämpfer air-o-steam Touchline oder die green&clean Spülmaschine gezeigt. Halle A3, Stand 206 Der Aufwerter mit Touchscreen Besuchen Sie uns! Halle B2 OG, Stand März 2011 Zentrale und Hauptverwaltung Westfalendamm Dortmund Telefon: Niederlassungen in Berlin, Hamburg, Hannover, Köln, München, Nürnberg und Stuttgart d Bio-Vielfalt: Neue handwerkliche Backwaren bietet Edna mit dem Bio- Gourmet-Jourgebäck. Die sechsfach sortierten Produkte der Marke all Day long sind in 3-5 Minuten servierbereit. Die Kiste enthält je 30 Mini Kaiser natur, Mini Stangerl natur mit Salz-Kümmel-Dekor, Mini Kringerl Mohn, Mini Kaiser Sesam, Mini Sonne Mehrkorn und Mini Kornspitz. Halle A1, Stand 416 Für die Großküche: Technische Neuerungen der bestehenden Serien sowie erste Geräte der Serie 900 präsentiert Ambach Ali. Sie wurden unter den Gesichtspunkten Ökologie, Wirtschaftlichkeit sowie verbesserte hygienische Verbindungen entwickelt. Die Vielseitigkeit der Modul-Baureihe demons - triert die beidseitig bedienbare Serie 700 DS. Halle A4, Stand 107 Live-Kochen mit Profis: FFS Fresh Food Services das Frische-Syndikat zeigt im Rahmen einer Live-Show auf der Internorga wie aus frischen Zutaten schnell köstliche Snacks hergestellt werden können. Eigene, frische Krea tionen werden von drei bekannten Food- Profis direkt vor den Augen des Messepublikums zubereitet. Halle B1.EG, Stand 216 Neue Würze für Speisen: Drei neue Produkte aus der Exquisite-Linie stellt Wiberg vor. Das Cirque de Sel ist eine Salzkomposition mit Gewürzen, Kakawa Sol, ein Gewürzsalz, schmeckt süßlich-pikant, und der kanadische Ahornzucker heißt Cristal du Québec. Zudem gibt es vier Neuheiten aus dem A-la-carte-Sortiment, u. a. die Italia Gewürz zubereitung. Halle B2.EG, Stand 109 Kosten sparen im Kühlhaus: Eine neue Türluftschleieranlage, die den Energieverbrauch von Kühl- sowie Tiefkühlhäusern und den Kälteverlust beim Öffnen des Raums reduziert, stellt K+T vor. So muss die Tem pe - ratur nur selten nachgeregelt wer - den. Das führt zu einer Energie er - sparnis von bis zu 80 %. Die Anlage ist in vier Längen, von 90 bis 150 cm, erhältlich. Halle A3, Stand GVmanager 3/2011 39 Fotos: WMF, Grub Café, Stierlen, Macchiavalley, Boyens Backservice, Stulz Umwelt- und Entsorgungstechnik Service im Fokus: WMF stellt neben einer neuen Kaffeemaschine die Serviceleistungen in den Fokus des Messeauftritts. Der neue Premium- Vollwartungsvertrag wird künftig Zusatzleistungen wie ein Betreuungspaket enthalten. Auf der Service - insel ist u. a. auch ein gläsernes Mo dell der WMF bistro zu sehen, in dem jeder Arbeitsgang mitverfolgt werden kann. Halle B7, Stand 208 Chai Tee für Automaten: Grub Café präsentiert seinen neuen vendingfähigen Chai Tee Klassik. Ausgewählte Gewürze verleihen der Teekreation ihren typischen Chai- Geschmack. Das Instant-Komplettprodukt auf Magermilchbasis bringt Abwechslung in das Heiß - getränkesortiment sei es bedient oder im Getränke automaten. Halle A1, Stand 410 Carbon-Technologie: Stierlen zeigt den RTS Ready To Serve Carbon Tech sowie den preisgekrönten Speisen- und Regenerierwagen POD Carbon Tech. Teile wie die Türen sind bei beiden aus Kohlefasergewebe gefertigt. Zu sehen sind auch das PowerSet, ein passives Speisenverteilsystem, sowie Spülmaschinen der Serie BTM Eco - Clean. Halle A4, Stand 115 Wachstum durch Synergie: Der Spezialist für Kaffeemaschinen Macchiavalley hat das franzö si sche Traditionsunternehmen Reneka übernommen, einen führenden Hersteller von Kaffeehalbautomaten. Die Grundlagen der Integra tion von Reneka in die Macchia valley GmbH wurden mit einer gemeinsamen Vertriebskooperation 2010 gelegt. Halle B3.OG, Stand 104 Einfaches Dosieren: Neuheiten z. B. aus der Unifiller-Sparte präsentiert Boyens Backservice. Mit der Spot- Dosieranlage, die sich für den Einstieg oder zur Erweiterung eignet, lässt sich bei einfacher Handhabung leicht dosieren. Eine weitere Neuheit ist das Rosso-Jelly Fix & Fertig, ein gebrauchsfertiges rotes Gelee mit fruchtigem Beerengeschmack. Halle B6, Stand 400 Müll im Fluss: Eine neue Absaug - einrichtung für die getrennte Entsorgung bzw. Verwertung von Küchenund Speiseabfällen sowie Restmüll per Rohrleitungen erweitert das Sortiment von Stulz Umwelt- und Entsorgungstechnik. Die Anlage, die in Container oder Tonnen mündet, kann auch mit dem System zur Nassmüllkomprimierung von Stulz, SEEA, betrieben werden. Halle A4, Stand 318 Die Hela Salz- und Gewürzspezialitäten aus aller Welt... QUALITÄT SEIT 1905 Mit Salzkristallen, die sanft oder crispy auf der Zunge zergehen, exotischen Aromen, wie die der Tahiti Vanille und aufwendigen Räucherverfahren aus Europa, geben sie immer wieder neue Abwechslung für Gäste und Gaumen. Von der rosa Färbung des Himalaya Salzes bis hin zum Schwarzen Hawaii Salz überzeugen die exklusiven Zehn auch durch ihre außergewöhnlich ansprechende Optik. Jedes der Hela Gourmet-Salze ist ein innovatives Deluxe-Produkt der Spitzenklasse. Afrikanische Paradieskörner, Chinesische Zimtblüten und Tasmanischer Bergpfeffer: So aufregend exotisch klingen und schmecken die erlesenen Hela Deluxe-Gewürze. Die innovativen Gaumenkitzler bieten von süßlich-mild über scharf-prickelnd bis feurig-pikant immer neue und kulinarische Geschmackserlebnisse auf höchstem Niveau. Fordern Sie bitte unsere umfangreiche Informationsbroschüre unter folgender Telefonnummer ab: +49 (0)4102/ Besuchen Sie uns gerne auf der InternorGa vom 18. bis , Halle B2.EG, Stand 310 Hela Gewürzwerk Hermann Laue GmbH Beimoorweg Ahrensburg Germany Telefon +49 (0)4102/ Fax +49 (0)4102/ [email protected] Internet: 3/2011 GVmanager 39 40 INTERNORGA 2011 Italienisches Flair: Ins Italien der 1950er und 60er Jahre entführt dieses Jahr Vogeley die Standbesucher. Unter dem Motto Cucina Italia stehen mediterrane Produkte vom Pes to bis zur Panna Cotta im Fokus. Neu zu entdecken gibt es die Tomatensauce Favorite Cremosa und eine Zabaglione. Gebündelt mit Werbematerial werden die Produkte in einer Aktion. Halle B2.EG, Stand 217 Bio & fair: Ab Ende März 2011 er - weitert J.J. Darboven das Außer- Haus-Sortiment seines fair gehandelten Kaffees um die neue Sorte Café Intención especial bio. Die Produktlinie bestehend aus Espresso und Café Cremè als ganze Bohnen und gemahlener Filterkaffee trägt somit das Fairtrade-Siegel und ist außerdem Bio-zertifiziert. Halle B1.EG, Stand 106 Milch im Mix: Mixgetränke aus Kaffee, Milch und Schoko pulver erzeugt die Spectra Foam Master von Franke bremer. Das Milchsys - tem sorgt für eine individuelle Schaumkonsistenz und Temperatur. Kombinieren lässt sich die Maschine mit der Flavour Station, die den Spezialitäten verschiedene Siruparomen oder alkoholische Getränke zumischen kann. Halle B2.EG, Stand 211 Tee für jeden Tag: Für einen profitablen Tee-Umsatz über den gesamten Jahresverlauf hat Meßmer Profi- Line das Konzept Neue Momente Neue Tees entwickelt. Zum Frühling passen z. B. die Vitalisierenden Momente mit Schön heit aus weißem und grünem Tee mit Rotklee- und Granatapfelblüten. Zu den Sommertees zählt z. B. Euphorie. Halle B2.EG, Stand 110 Gemüse à la française : In provençalisch anmutendem Ambiente informiert Bonduelle Food Service die Be sucher über seine neuen Gemüsekreationen. Dazu zählen die Mischungen Bohnen-Mix Delikatess und Romanesco-Mix Exquisit sowie die TK-Perlzwiebeln im 2,5-kg-Beutel. Ebenfalls neu sind blanchierter TK-Wirsing und portionierter Cremespinat. Halle B4, Stand 201 Technik für große Küchen: Krefft zeigt neben Küchenmaschinen für die Speisenvorbereitung auch Produkte aus seinem Spültechnik-Portfolio. Durchgehende Arbeitsflächen sowie Unterbauten in H3-Hygieneausführung sind beim Modulprogramm Kochtechnik möglich. Die Geräte der Marke Lainox eignen sich für die Cook & Chill-Produktion. Halle A4, Stand 205 Jetzt mit Schraubverschluss: Unter der Marke Wiesenhof stellt Eipro sein Eiprodukte-Sortiment aus. Für ein einfaches Handling sorgt der neue Schraubverschluss bei allen Eifix- Produkten. Neben der hygie nischen Lagerung von Resten sorgt der wiederverschließbare Tetra Brik für eine einfache Dosierung. Bewährte Produkte wie die Ei-Pattys sind auch vertreten. Halle B2.EG, Stand 306 Hohes Hygieneniveau: Das Thema Fachgerechte Pflege von Kleidung steht bei DBL im Mittelpunkt. Der textile Mietdienstleister informiert an einem Stand mit Loungecharakter über fachgerechte Pflegeverfahren für Textilien. Das Unternehmen erfüllt mit seinen zertifizierten Waschver - fahren und Hygienesystemen alle Ansprüche an einen einwandfreien Mitarbeiterauftritt. Halle B5, Stand 222 Neues für Vegetarier: Salty Fingers heißen die knackigen Pflanzen mit dem salzig-bitteren Geschmack, die Koppert Cress vorstellt. Sie passen zu Gerichten mit Fisch oder Meeresfrüchten und werden biologisch kontrolliert angebaut. Das proteinund kohlenhydratreiche Gemüse ist ganzjährig erhältlich und bei 2-4 C bis zu sieben Tage lagerbar. Halle B3.OG, Stand 110 Mehr als gut gekühlt: Erstmals präsentiert Fagor Industrial die Kühlgeräte Advance, eine Serie von Kühlund Tiefkühlschränken und -ti schen. Die Geräte sind dank abgerundeter Ecken und ihrer aus einem Stück tiefgezogenen Innenwände einfacher zu reinigen. Neben Heißluftdämpfern stellt das Unternehmen Geräte aus den Kochblockserien 700 und 900 und Spültechnik vor. Halle A4, Stand 200 Trendige Lösungen: Zahlreiche Neuheiten der Marken Dynamic, Santos und Tournus zeigt Groupe Nadia. Zur Herstellung frischer Suppen gibt es erstmals Zubehör wie einen Rührbesen und Pürierstab für den Dynamix von Dynamic. Für den Kaffeebereich stellt das Unternehmen den Santos Espresso coffee grinder # 40A vor. Zudem sind Regal- und Bankettsys - teme ausgestellt. Halle A3, Stand 207 Sauberes Wasser und mehr: BWT water+more stellt weiterentwickelte Filterkerzen aus der bestmax-reihe vor, die es zudem in weiteren Grö ßen gibt. Sie befreien Wasser durch 4-fach Filterung von Partikeln, organischen Verunreinigungen, Chlor und Gerüchen. Zudem präsentiert das Unternehmen die bestcup-filterkartuschen T und S und einen Spülhahn. Halle B1.EG, Stand 304 Fotos: Vogeley, Eipro, J.J. Darboven, DBL, Franke bremer, Koppert Cress, OTG, Fagor Industrial, Bonduelle, Groupe Nadia, Krefft Großküchentechnik, BWT water+more 40 GVmanager 3/2011 41 42 EXTRA Großküchentechnik Türme mit grünem Kern Der hohe Nachhaltigkeitsanspruch der zukunftsfähig sanierten Doppeltürme der Zentrale der Deutschen Bank in Frankfurt am Main ist bis in die Betriebsgastronomie hinein wirksam. 43 Spülen am laufenden Band Mehrtank-Bandtransportspülmaschine Die dreijährige Sanierung der Doppeltürme der Deutschen Bank, die sich konsequent an der unternehmenseigenen Selbstverpflichtung zur Nachhaltigkeit orientierte, ist abgeschlossen. Auf Ebene 02 dieser ressourcenschonenden Arbeitswelt befindet sich das Betriebsrestaurant der Konzernzentrale, aufgeteilt in einen attraktiven Gastraum mit optisch ansprechender wie konzeptionell überzeugender Angebotszone in organischer Formgebung, einen Quick-Lunch-Bereich sowie eine Cafeteria- Zone mit Barista-Bar plus SB-Kaffeeautomaten. Im Foyer befindet sich ein Shop. In der Farbgebung kontrastiert ein anthrazit wirkender Tiefenstein-Granit als Bodenbelag mit dem weißen Kunststein Corean, der an den Wänden, in den Buffet-, Schrank- und Abgrenzungszonen verarbeitet wurde. Die Atmosphäre prägen zudem hinterleuchtete, weiße Ele mente mit Tageslichteffekt plus akzentuierende Punkt - strahler, die in die Säulenverkleidung des Gast - raums integriert wurden und farb lich variierbar sind. Der Raum soll mult ifunk tionell genutzt werden, daher ist auch WLAN verfügbar. Im Boden versenkbare Stelen bergen Stromund Medientechnikanschlüsse. Licht, Farben, Formen, Linien und Materia - lien folgen dem Design-Gesamtkonzept des Gebäudes des renommierten Mailänder Architekten und Designers Mario Bellini. Neben der Materialienauswahl (Vermeidung von Trans - port aufwand) sind in diesem Zusammenhang auch die zentrale Gebäudesteuerung sowie das Klimatisierungskonzept zu erwähnen. Das Betriebsrestaurant leistet an verschiedenen Stellen seinen konsequenten Beitrag Höchste Wirtschaftlichkeit Garantierte Hygienesicherheit Bestes Spülergebnis Einfachste Bedienung Besuchen Sie uns auf der Internorga vom 18. bis in Hamburg, Halle A4 Stand 402 Fotos: Deutsche Bank, Mathea-Litke 44 EXTRA Großküchentechnik Nachhaltigkeit zieht sich durch das gesamte Gebäudekonzept von der Photovoltaikanlage, über energiesparende Beleuchtung bis hin zur Küchentechnik. zum ganzheitlichen Nachhaltigkeits - konzept der Deutschen Bank: Das effiziente Wärmerückgewinnungssystem z. B. arbeitet anlagenübergreifend und bezieht die Temperatur- und Feuchteregelung mit ein. Die Kälteanlage für Kühlräume, -schränke und -möbel arbeitet mit einer besonders energiesparenden Soletechnik. Ihre Abwärme wird in das Hauptnetz des Gebäudes eingespeist und weiter genutzt. Energie beziehen wir zu 100 % aus erneuerbaren Quellen. Photovoltaik und Aufzugsfahrten werden darüber hinaus zur Energiegewinnung genutzt. Außerdem decken wir mittels Solarthermie mehr als 50 % der Warmwasserproduktion für die Küche ab. Der Einsatz von Geothermie zur Kompensation der Energiekosten ließ sich leider beim Bestandsgebäude nicht verwirklichen. Wir arbeiten aber dennoch mit einem Niedertemperatursystem und Kühl-/Tiefkühlzellen Spitzenpreis durch Direktvertrieb - Prospekt anfordern Fon 07475/451101, Fax , W.Balling, Burladingen, können den Betonkern des Ge - bäudes als Speicher sowohl für Wärme- als auch für Kälteenergie verwenden, erläutert Dubravko Skupnjak, Global Sourcing & Corporate Real Estate Services der Deutschen Bank, Frankfurt/M. Zudem nutzen wir ein sehr komplexes Heiz-/Kühlsystem, das mit verschiedenen Verteilsystemen und unterschiedlichen Temperaturniveaus arbeitet. Dadurch lässt sich der Energieverbrauch zwischen diesen Sys - temen optimieren, fährt er fort. Dank intelligenter Gebäudetechnik werden die aktuellen Verbräuche in sämtlichen Bereichen des Gebäudes transparent. Cook & Serve-System Die Küche wird im Cook & Serve- System unter Einbezug von Frontcooking betrieben. Obwohl nicht mit Cook & Chill gearbeitet wird, Matthias Heß, Markus Weller und Dubravko Skupnjak kommt generell bei der Kälteerzeugung ein Eisspeicher anstelle von Kältemitteln zum Einsatz. Bei den Küchengeräten stand energieop - timierte Technik im Fokus: Dazu zählen je zwei Steamer, Kippbratpfannen, Druckbraisièren und klassische Kochkessel, fünf SelfCook - ing Center, drei Druckkochkessel, ein Induktionsherd und ein Schnellkühler für die eigene Vorproduktion. Die Spülküche arbeitet mit insge- Greentowers - zukunftsweisende Nachhaltigkeit: Das Gesamtkonzept berücksichtigte die Aspekte Energieeinsparung, Nutzung er - neuerbarer Energien, effizienter Einsatz aller Ressourcen, Wartung und Instandhaltung, intelligente Gebäudetechnik/ Brandschutz, anspruchsvolle Architektur und optimale Arbeitsbedingungen. Und das sind die Resultate: Materialeinsatz: 98 % Recycling (u. a. Bürofläche) Heiz-/Kühlenergie um 67 % reduziert Stromverbrauch um 55 % reduziert Wasserverbrauch um 74 % reduziert CO 2 -Emissionen um 89 % reduziert Nutzungsquote um 20 % erhöht Fotos: Mathea-Litke 44 GVmanager 3/2011 45 Deutsche Bank Zentrale Baujahr Hochhäuser: Sanierungszeitraum: Bauherr: Deutsche Bank Konzernzentrale, Frankfurt/ M. Technischer Architekt: gmp Architekten von Gerkan, Marg und Partner, Hamburg Design-Gesamtkonzept: Architekt und Designer Mario Bellini, Mailand Betriebsgastronomische Gesamtfläche: rund m² + rund 970 m² Nebenflächen im UG Tägliche Gästezahl: ca , Kapazität Betriebsrestaurant: Sitzplätze: 700 Aramark-Team: Betriebsleiter Markus Weller, Küchenleiter Matthias Heß, 9 VZ-Köche, 33 VZ-Kräfte im Restaurantbereich Ausgewählte Ausstatter: Kombidämpfer: Rational Spültechnik: Hobart Thermik: Elro Kaffeemaschinen: WMF, Faema Schnellfroster: Foster INTELLIGENTE SPÜLTECHNIK HAT EINEN NAMEN PREMAX PREMAX = Innovation x Intelligenz 2 Automaten sichern eine Rund-um-die-Uhr-Verpflegung (u.), 71 Kaffee-Lounges sorgen für den Koffein-Kick (o.). Fotos: Mathea-Litke samt vier Spülmaschinen: zwei Vier- Tank-Bandspülmaschinen eine da von mit eigenständiger Besteckschiene, und zwei Tablettförder - an lagen/-spülmaschinen. Im Bereich der Angebotszone stehen zwei kleinvolumige Kombidämpfer bereit. Zur weiteren Flexibilitätserhöhung im Frontbereich wurden vier der sieben Counter mit sechs VarioCooking-Feldern ausgerüstet. Deren Belüftung erfolgt über ein Düsenplatten System entwickelt für den Frontcooking-/ Free Flow-Bereich mit über 95 % Erfassungswirkungsgrad. Bei Ausschreibung gepunktet Auch bei der Ausschreibung eines geeigneten Cateringunternehmens stand die Nachhaltigkeits- Selbstverpflichtung im Vordergrund, welcher die Aramark GmbH mit ihrer Philosophie Zukunft fair - antworten voll entsprach. Das 58-köpfige Team von Aramark-Betriebsleiter Markus Weller betreibt zudem den Shop, die Automatenstation auf Restaurantebene und das Konferenzmanagement. Nach dem Motto Genuss mit gutem Gewissen realisieren wir hier einen besonders hohen Anteil an Regionalität: 60 % der Rohwaren stammen aus einem Umkreis von 160 km, Gemüse und Fleisch kommen von regionalen Erzeugergemeinschaften. Wir verwenden außerdem sehr viele saisonale Zutaten und grund - sätzlich Waren mit kurzen Garzeiten, sagt Markus Weller. Geboten wird ein breiter Mix aus internationalen und traditionellen Gerichten. Der Kreis schließt sich durch unser Drei-Säulen-Konzept Body, Soul & Brain. Diesen drei Themenwelten ordnen wir täglich mindestens ein Gericht zu, fügt er hinzu. Body steht v. a. für gesundheitsorien - tierte, d. h. kalorien- und fettreduzierte Zubereitungen, Soul steht für Genuss, also für die Lieblingsgerichte der Gäste, wie Currywurst oder Schnitzel, und Brain orientiert sich an klimafreundlichen und regionalen Zubereitungen wie Vegetarisches oder die Wetterauer Hähnchenbrust, die extra im Speisenplan ausgewiesen wird. Der Küchenleiter Matthias Heß erarbeitet mit seinem vierköpfigen Gremium sämtliche Rezepturen. Beim Einkauf mitgedacht Die nachhaltige Philosophie zieht sich auch durch den Einkauf: ob bei der Förderung artgerechter Tierhaltung und Zucht oder bestandserhaltender Fischerei. Gewürzt wird ausschließlich mit aromatischen, und fair gehandelten Bio-Gewürzen. Allerdings sind Umweltfreundlichkeit und Klimaschutz nicht nur beim Bezug von Lebensmitteln entscheidend. Wichtig sind z. B. auch umweltfreundliche und LEED-zertifizierte Reinigungsmittel oder optimierte Lieferzyklen. Mit Mehrwegverpackungen versuchen wir Müll zu vermeiden, betont Markus Weller. So wird z. B. die Milch für die 71 Kaffee-Lounges der Zwillingstürme in 250-l-Tanks ge lie - fert das sind 5 t Tetra Pak pro Jahr weniger. Eine optimale Planung stellt sicher, dass kaum Speisereste anfallen. Verbrauchtes Speiseöl wird gesammelt für die Bio-Diesel- Verarbeitung. Zudem befindet sich das Betriebsrestaurant im Stop Climate Change -Zertifizierungspro - zess zum klimaneutralen Betriebsrestaurant, schließt der Betriebsleiter ab. cml Wieder wird eine Vision Wirklichkeit! Wasser-, Energie- und Chemieverbräuche werden mit der PREMAX SENSOTRONIC automatisch an die Maschinenauslastung angepasst. Die Maschine denkt Sie sparen! BESUCHEN SIE UNS AUF DER INTERNORGA Halle A4 Stand GENIAL EINFACH GENIAL 3/2011 GVmanager 45 46 EXTRA Großküchentechnik Energiesparen ist nur ein Teilaspekt Das Modewort Nachhaltigkeit wird in der Branche derzeit geradezu heruntergebetet. Wir haben Carsten Zellner, Inhaber und Geschäftsführer vom Planungsbüro proconsult, das sich auf Systemplanungen für die Gemeinschaftsverpflegung spezialisiert hat, befragt, was eine zukunftsfähige und nachhaltige Küchenplanung und -technik wirklich ausmacht. Herr Zellner, was verstehen Sie unter einer zukunftsfähig bzw. nachhaltig geplanten Großküche? Unter einer solchen Küche verstehe ich eine Einrichtung, die nach dem derzei tigen Stand der Erkenntnisse so viele zukunftsrelevante Themen wie möglich berücksichtigt. Hierzu gehört auch die Berücksichtigung der Energieeffizienz, aber auch Themen wie die Art des Lebensmitteleinsatzes und die Frage nach den verwendeten Baumaterialien. Diese Gedanken stehen im konkreten Projekt aber stets im Zusammenhang mit der Frage nach einer ökonomischen Machbarkeit. Nachhaltigkeit wird gerade von vielen Herstellern im Rahmen ihres Marketings in den Mund genommen. Wie schätzen Sie den tatsächlichen Nutzen dieser sogenannten nachhaltigen Technik ein? Die Begriffe rund um das Thema Nachhaltigkeit sind derzeit schwer in Mode. Es gehört heute in der Tat zum gu ten Ton, an die Zukunft zu denken und solche Gedanken auch in die eigene Produktaussage zu integrieren. Leider beschränken sich die Überlegungen meist auf die reinen Energieaspekte. Die Frage z. B. nach dem Einsatz der verwendeten Materialien und die Gedanken rund um die Wiederverwendbarkeit oder den Gesamtenergie - aufwand bei der Fertigung von Produkten steht heute (noch) zu sehr im Hintergrund. Ein Energy-Labeling scheint ja noch in weiter Ferne zu liegen. Wie kann der Anwender den tatsächlichen Nutzen dieser Technik nachvollziehen? Für den Anwender sollte der Einsatz einer energieeffizienten Technik u. a. im Rahmen seiner Betrachtung der Betriebsfolgekosten plausibel sein. Konkret sollte er z. B. bei der Auslegung der Lüftungsanlage merken, dass weniger Abluft durch bessere Werte bei der Wärmeabgabe der Geräte auch geringere Kos - Foto: privat mynetfair ist die weltweite Online-Fachmesse für den Außer-Haus-Markt und andere Produkte. in Kooperation mit Produkte, Referenzen, Empfehlungen mynetfair bietet einfach, schnell und kostenlos die Möglichkeit, eine aktuelle Angebotsübersicht im internationalen Markt für Food, Beverage, Technik, Ausstattung und Dienstleistungen zu erhalten. mynetfair schafft direkte Kontakte zwischen Herstellern und Industrie einerseits und dem Handel, Hotels, Gastronomen und Küchenmanagern andererseits kurz: zwischen Käufern und Verkäufern. mynetfair ist die neue Fachmesse im Internet: an 365 Tagen, 24 Stunden lang geöffnet, aktuell in sechs Sprachen, mit über Produkten von mehr als Firmen aus über 100 Ländern. mynetfair schafft Transparenz Wer produziert welche Produkte? Welche anderen Anbieter gibt es? Wer beliefert wen? Welche Produkte sind von wem empfohlen? Wer ist der richtige Geschäftspartner für mich? Die strategische Partnerschaft vereint Kompetenz im Food- und Außer-Haus-Markt mit Online-Innovation. Weitere Informationen erhalten Sie auch bei: [email protected] B&L MedienGesellschaft Stellen Sie für ein Jahr kostenlos Ihre Produkte aus! Hier Produkte ausstellen (Aktions-Code: BLGV) 47 ten für den Betrieb einer Anlage bedeuten. Genauso sollte sich der Einsatz von energieoptimierten Geräten auch unmittelbar in einem geringeren Energieverbrauch niederschlagen. Informationen zu einzelnen Geräten gibt es ja z. B. in der Schweiz beim ENAK. Widerspricht der Transport- und Energieaufwand rund um Cook & Chill nicht dem gerade erwachenden Umweltbewusstsein? Wird sich das auf die künftige Ausstattung von Großküchen und die Entwicklung von Zentralküchen niederschlagen? Die Frage nach einer Sinnhaftigkeit beim Einsatz von Cook & Chill oder anderen Produktionsverfahren bemisst sich nicht alleine an Aspekten des Energieaufwands. Hier geht es um die Betrachtung des Gesamtprojekts und um die Frage einer generellen Systementscheidung im Rahmen der konkret gestellten Planungsaufgabe. Fällt die Entscheidung z. B. für eine zentrale Cook & Chill-Produktion, so sollte diese so energieeffizient und nachhaltig wie möglich ausgelegt sein. Wobei ein Vergleich zwischen zwei Produktionsverfahren nur am konkreten Objekt auch wirklich machbar ist. Will man objektiv ver - gleichen, so müssen auch wirklich alle Faktoren der Produktionskette miteinander verglichen werden. Das gewählte Produktionsverfahren stellt hier nur einen Teilaspekt dar. Zu welchem Produktionssystem raten Sie Ihren Kunden derzeit und warum? Ich empfehle immer das für den Kunden und für die konkret gestellte Planungsaufgabe am besten geeignete System. Das Wesen der Planung liegt ja gerade in den ers - ten Phasen in einem vergleichenden Ansatz, der dem Auftraggeber verschiedene Handlungsalternativen aufzeigt und diese bewertet. Der Kunde trifft dann die Entscheidung zwischen den vorgestellten Alternativen. Was haben wir in puncto energieeffizienter und ressourcenschonender Technik in den kommenden Jahrzehnten zu erwarten? Zu den entscheidenden Entwicklungen wird meiner Meinung nach die Forschung rund um das Thema der Kälteerzeugung und der Speicherung von Kälteenergie gehören. Gerade im Hinblick auf die Forderungen aus hygienischer Sicht wird zukünftig der Hauptenergieaufwand in der Großküche im Bereich der Kälte liegen. Ich erhoffe mir hier auch die größten Fortschritte, z. B. beim Einsatz regenerativer Ener - gien in unseren Küchen. Es gibt derzeit z. B. an der Fachhoch schule Karlsruhe Forschungsfelder auf diesem Gebiet, die in den kommenden Jahren ihre konkrete Umsetzung auch in der Großküche finden dürften. Was wäre in Ihren Augen wirklich innovativ? Innovativ wäre meines Erachtens ein Projekt, bei dem vom Erzeuger der Lebensmittel an bis zum fertig angerichteten Teller alle Stufen der Prozesskette unter Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit geplant wären. Ein Projekt, welches auch zu Forschungszwecken den derzeit umsetzbaren Stand der Technik abbildet und gleichzeitig Raum für weitere Forschungen zulässt. Es wären alle Aspekte der Küche unter die Lupe zu nehmen von der Architektur über die Haustechnik bis hin zur Küchentechnik einschließlich der Entsorgung. Sicherlich ist das ein sehr umfangreiches Projekt, welches viele Planungsbeteiligte erfordert, die inhaltlich auf der gleichen Wellenlänge denken. Wie schätzen Sie den Stand (technisch, hygienisch, konzeptionell) deutscher Großküchen im Vergleich zum Ausland ein? Planungen in Deutschland befinden sich technisch gesehen im Vergleich sicherlich auf hohem Niveau. Allerdings könnte die Bereitschaft zum Einsatz innovativer Geräte und Anlagentechnik etwas ausgeprägter sein. Neue Produkte und Technologien haben es häufig schwer, ihren Weg in die Umsetzung zu finden. Bauherren verlangen (verständlicherweise) Referenzen für neue Technologien, aber kaum jemand ist dazu bereit, diese Referenzen auch durch eine konkrete Investitionsentscheidung quasi als Erster zu ermöglichen. Herr Zellner, herzlichen Dank für das Gespräch! kir Beste Performance für Profis: Frontcooking mit BLANCO COOK. Bühne frei! für das mobile und flexible Frontcooking- System BLANCO COOK. Das leistungsstarke Absaugmodul entfernt wirkungsvoll Fett, Feuchtigkeit und störende Gerüche aus den Kochdämpfen. Die leichten, kompakten Auftisch-Kochgeräte bieten Ihnen große Möglichkeiten auf kleinem Raum. Mit BLANCO COOK können Sie braten und kochen, grillen und frittieren, warmhalten, präsentieren Energie sparend, effizient und verführerisch. NEU! Die praktischen, neuen Extras von BLANCO COOK. Erstmals live auf der INTERNORGA in Hamburg, 18. bis 23. März 2011, Halle A4, Stand 103. 48 EXTRA Großküchentechnik Bewährte Technologie Die hohe Wärmeentwicklung und hygienische Gründe erschweren die Integration von Kühltechnik in Küchen. Aus diesen Gründen musste die Technik auch im Bayreuther Festspielhaus ausgelagert werden keine leichte Aufgabe aufgrund des begrenzten Platzangebots. Eine individuelle aber dennoch kompakte Lösung schaffte hier, wie auch in den Oberhavel-Kliniken in Henningsdorf, Abhilfe. Küche der Oberhavel-Kliniken Jedes Jahr im Hochsommer herrscht im Bayreuther Festspielhaus Hochbetrieb. Doch auch außerhalb der traditionsreichen Festspielsaison kommt die Großküche des Festspielhauses nicht zur Ruhe. Bei Proben und Veranstaltungen sind regelmäßig zwischen und Besucher und Künstler zu versorgen. Hier kommt es auf eine sekundengenaue Organisation sowie eine moderne, verlässliche technische Ausstattung an. Um dem wachsenden Erfolg gerecht zu werden, wurde die Kühlanlage der Küche komplett ausgetauscht. Im Herbst 2010 wurde eine Daikin ZEAS mit 5 PS installiert, die im Temperaturbereich von 0 C bis 6 C kühlt. Bei der Auswahl kam es dem Technischen Direktor des Festspielhauses, Karl- Heinz Matitschka, vor allem darauf an, dass die neue Kältemaschine wirtschaftlich und energiesparend arbeitet und zuverlässig und lang - lebig ist. Aufgrund der Wärme - entwicklung und aus hygienischen Gründen mussten im Vorfeld alle Kühlschränke und Kühlstellen aus Fotos: Daikin 48 GVmanager 3/2011 49 Dank der kompakten Größe fallen die Kühlanlagen auf den Gebäuden von weitem kaum auf. Fotos: Daikin der Küche selbst verschwinden. Mit ZEAS sind jetzt sechs Kühlzellen auf den gesamten Küchenbereich, u. a. den Vorbereitungsraum, verteilt, Kapazität für weitere ist noch vorhanden. Der Einbau war Rou - tine für uns und verlief dank des geringen Elektroinstallationsaufwands schnell und unkompliziert, berichtet Hans Zettner vom gleichna - migen Unternehmen. Alle Kälte - mittelleitungen konnten problemlos auf einer Länge von ca. 120 m und mit 10 m Höhenunterschied in der Zwischendecke verlegt werden. Das Außengerät wurde auf dem Dach montiert. Gut finde ich, dass die Maschine so klein ist und so installiert wurde, dass man sie von der Auffahrt her nicht sieht, erklärt Karl-Heinz Matitschka. So konnte das äußere Bild des Festspielhauses gewahrt werden. Durchdachte Technik Das Gewerbekältesystem ZEAS basiert auf dem erprobten VRV- Prinzip und vereint die gesamte Normal- oder Tiefkühlung in einer Anlage. Durch Refnet-Anschlüsse lassen sich mehrere, einzeln ge - regelte Kühlstellen an ein Ringleitungssystem anschließen und durch Drehzahlregelung unterschiedlichen Leistungsanforderungen flexibel anpassen. Das ist gerade in Groß - küchen von Vorteil, denn z. B. Molkerei- und Fleischprodukte benötigen unterschiedliche Temperaturen. ZEAS läuft mit dem umweltfreund - lichen Kältemittel R-410A und erreicht im Normalkühlbetrieb eine Leistung bis zu 37 kw und im Tiefkühlbetrieb bis zu 15,10 kw. Gleichzeitig wartet ZEAS mit sehr guten EER-Werten (Energy Efficiency Ratio) auf. Als Plug-and-Play- Lösung spart die Anlage Zeit und Geld, lässt sich unkompliziert installieren und gewährleistet eine hohe Betriebs - sicherheit. Moderne Kliniken Auch die Oberhavel-Kliniken haben sich für den Einbau von invertergeregelten Verbundkälteanlagen entschieden. In Brandenburg wurden die Kliniken Oranienburg und Henningsdorf nach ihrem Zusammenschluss zur Oberhavel-Kliniken GmbH komplett saniert. Das Ergebnis ist eine räumliche und technische Ausstattung auf modernem Niveau. Im komplett neuen Gebäudekomplex für Küche und Cafeteria finden sich u. a. drei ZEAS-An - lagen, zwei Normalkühl- und eine Tiefkühl-ZEAS von Daikin. Sie versorgen die Normalkühlzellen, Arbeitsräume, technische Kühl räume sowie die Tiefkühlung. Bauseitig war kein groß genug dimensionierter Maschinenraum für die Verbund - anlage vorhanden. Da war die geringe Aufstellfläche der ZEAS optimal, erläutert Yves Schirmer von Schirmer Kälte Klima in Zehdenick. Auch die niedrige Schallemission war bei der Außenaufstellung entscheidend. Schließlich sollen sich die Patienten erholen können. Das stufenlose Regelverhalten sorgt in jeder Kühlstelle für optimale Ver - dampfungs temperaturen, und die vorgeschriebenen Temperaturen lassen sich leichter einhalten ein wichtiger Aspekt für die Henningsdorfer Großküche. Hier werden pro Tag 750 Essen frisch gekocht, mit dem Anschluss der Klinik Gransee wird diese Zahl noch steigen. 3/2011 GVmanager 49 50 Service auf Hotelniveau Das vor einem Jahr eröffnete Recuro Rehabilitations- und Präventionszentrum Bad Kissingen lebt einen hohen Dienstleistungsanspruch von der Medizin über das Ambiente bis zur Verpflegung. Während andernorts Patienten im Reha- Zentrum eingewiesen werden, präferiert das Recuro Rehabilitations- und Prä - ventionszentrum in Bad Kissingen den Ausdruck Gästeanreise. Der Dienstleistungscharakter steht bei uns im Vordergrund, sagt Verwaltungsleiter Thorn Plöger zur Philosophie. Das beginnt bei der Anreise mit einem kostenlosen Getränk und einer Hausführung vom Chef persönlich und endet nicht zuletzt im Bistro. Letzteres wurde im Zuge des kompletten Umbaus des im Januar 2010 eröffneten Hauses neu geschaffen. Für Thorn Plöger, der den Umbau und das Konzept des Hauses seit dem Kauf durch Recuro 2009 verantwortete, waren zwei Aspekte aus - schlaggebend: Wir woll ten unseren Patientengästen die Möglichkeit geben, sich auch außer- halb der Essenszeiten zu versorgen und mit Besuchern zu treffen. Das Bistro hat von 8 bis Uhr geöffnet und bietet Snacks und Getränke wie Kaffeespezialitäten, aber auch Früh - stück, Mittag- und Abendessen für Mitarbeiter und Externe. Zudem wollten wir die Mitarbeiter wäh rend der Pause nicht verstecken, sondern ihnen ein schönes Ambiente bieten. Und nebenbei wollten wir zeigen, dass sie dasselbe wie die Haus gäs te essen und beurteilen können. Um z. B. Gäste des hauseigenen Tagungsbereichs von Bewohnern der Umgebung, die mittags kommen, abzugrenzen, wurden verschiedene Bereiche für die 160 Plätze geschaffen. Der Mittagsspeisenplan gleicht dem der Patienten, die Komponenten der drei Menüs können aber beliebig kombiniert werden. Kompakt und zweckmäßig Beim Thekendesign war Thorn Plöger Zweckmäßigkeit auf kleinstem Raum wichtig. Mein Ziel war es, einen vernünftigen SB-Bereich mit einem hochwertigen Ambiente zu schaffen, das zum restlichen Haus passt. Umgesetzt wurden diese Anforderungen von Alles für die Gastronomie Jürgen Schulze aus Bielefeld, ein Ausstatter, den der Verwaltungsleiter noch aus seiner Vergangenheit als Führungskraft in anderen Kliniken kennt. Für die Thekenanlage hat dieser wiederum ascobloc Gastro-Gerätebau hinzugezogen, die v. a. wegen ihrer Flexibilität und Spontaneität punkteten. Das Projekt war zeitlich wirklich eine große Herausforderung, sagt Peer Ortloff, Gebietsverkaufsleiter NRW bei ascobloc. So muss te der Ausgabebereich innerhalb von vier Wochen nach technischer Auftragsklärung realisiert werden. Damit die einzelne Servicekraft hinter der Theke die Übersicht behalten kann, geht die Edelstahlkonstruktion, die mit Granitplatten abgedeckt ist, über Eck. Um den engen Raum voll zu nutzen, wurden z. B. Schranknischen in die dem Gast zugewandte Thekenseite integriert, die Teller aufnehmen und gerade in Stoßzeiten für Nachschub sorgen. An größeren Stoßzeiten arbeitet Thorn Plöger gerade noch kräftig. So haben er und sein Team jüngst einen Tag der offenen Tür veranstaltet, um sich zu präsentieren. kir Dank der kompakten Thekenanlage behalten die Mitarbeiter dahinter den Überblick. Fotos: Theimer 51 Schon mal über Kälte und Kosteneffizienz nachgedacht? Ich schon. Guido Drescher, DAIKIN Gewerbekälte-Spezialist Die neue Gewerbekälte von DAIKIN ZEAS Invertergeregelte Verbundanlage für beliebig viele Kühlstellen* bei bis zu 30 % mehr Energieeffizienz. *abhängig von der Baugröße/Kälteleistung Infotelefon: (kostenfrei aus den deutschen Netzen) 52 EXTRA Großküchentechnik Funktionsbereiche neu organisieren Trotz eines begrenzten Platzangebots vor Ort entschloss sich das Evangelische und Johanniter Krankenhaus in Dierdorf/Selters dennoch, eine neue Küche vor Ort anzubauen. Ausschlaggebend dafür waren qualitative Gründe. Fotos: Mathea-Litke 52 GVmanager 3/2011 53 Benötigt ein Krankenhaus dieser Größe tatsächlich eine eigene neue Küche? Die Verantwortlichen des Evangelischen und Johanniter Krankenhauses Dierdorf/Selters durch - dachten und testeten daher verschiedene Möglichkeiten mit dem Schluss, doch selbst zu bauen. Die Küche und damit das Essen ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal eines Krankenhauses, erläutert Geschäftsführer Erwin Reuhl die Entscheidung. So wurde innerhalb von 14 Monaten ein neues Gebäude an das bestehende Krankenhausgebäude angebaut und die Küche im Dezember 2010 in Betrieb genommen. Die Maßnahme wurde durch den Verwaltungsrat entschieden, weil der Neubau für die weitere Entwicklung des Hauses von zentraler Bedeutung ist. Mit dem Bau eines neuen Gebäudes ist es allerdings nicht getan, betont Erwin Reuhl. Wir mussten auch Parkplätze und einen Wirtschaftshof anlegen. Zudem erforderte das neue Speisenverteilsystem die Anschaffung eines Fuhrparks. Doch diese Investitionen sind gut, weil sie unseren Standort sichern. Der 2,3 Mio. teure Küchenneubau wurde durch das Konjunktur - paket II gefördert, wovon aus Landesund aus Bundesmitteln stammten. Mit einem für einen Krankenhausträger nicht alltäglich hohen Anteil stiftete dieser Eigenmittel von 1 Mio.. Von Grund auf neu Nach dem Rückbau der alten Küche, aus der die Speisenversorgung über die gesamte Bauzeit hindurch aufrecht erhalten wurde, erfolgte im Bestand eine Neuorganisation der Funktions - bereiche, u. a. für die zentrale Erstversorgung. Im Rahmen des Neubaus wurde die komplette Stromversorgung des Krankenhauses erneuert. Es war erforderlich, einen neuen Mittelspannungsanschluss (20 kv) in das Gebäude zu legen Evangelisches und Johanniter Krankenhaus Dierdorf/Selters ggmbh Träger: Evangelischer Krankenhausverein Selterser Hilfsverein e.v. (50 %) und Johan - niter-orden (50 %) Geschäftsführer: Erwin Reuhl Investitionsaufwand: 2,3 Mio. Architekturbüro: Willi Hamm & Partner Küchenteam: 15 Mitarbeiter, davon 4 Fachkräfte (TZ und VZ), 11 Hilfskräfte (TZ und VZ) Wirtschaftsleiterin: Barbara Birtel Küchenleiter: Thomas Hitzel Diätköchin/stv. Küchenleiterin: Gertrud Nett Küchenkapazität: max. 250 Essen pro Tag und Mahlzeit (3 Mahlzeiten) Ausgewählte Ausstatter: Speisenausgabewagen, Stapler: Hupfer Clochen: Hepp Porzellan: Bauscher Kombidämpfer: Convotherm Thermik: Ambach sowie die bereits über 35 Jahre alte Mittelspannungsschaltanlage durch eine neue zu ersetzen. Außerdem haben wir die Niederspannungshauptverteilung auf den aktuellen Stand gebracht, sodass jetzt die allgemeine Stromversorgung und die Sicherheitsstromversorgung über jeweils separate Räume verfügen, erläutert der technische Leiter Ralf Hoffmann. Durch die gewünschte Umstellung der Betriebsart auf Gas in der neuen Küche war die Verlegung eines Hausanschlusses ans örtliche Gasnetz notwendig. Weitere Maßnahmen waren der Bau eines Fettabscheiders, die Umstrukturierung der Entwässerungsanlage im Wirtschaftshof und die Neuordnung der Ver- und Entsorgung im Wirtschaftshof/ Parkplatzbereich. Zweigeschossig Die Küche mussten wir aufgrund der räum - lichen Enge des Baugrundstücks auf zwei Geschossebenen planen, sodass sich im Erd - geschoss die Küchennebenräume sowie die Anbindung an den Wirtschaftshof und das Erdgeschoss befinden, ergänzt die Wirtschaftsleiterin Barbara Birtel. Das erste Obergeschoss beherbergt die Haupt- und Spülküche, die Kühlung sowie einen Übergang zum Hauptgebäude. Im Dachgeschoss befindet sich die Technikzentrale. Die Küche wurde mit dem Ziel optimierter Arbeitsabläufe und energetischer Einsparung komplett neu ausgestattet. Den kompakten Kochblock, bestehend aus einem E-Herd mit großer Stahlkochplatte, einer Kippbratpfanne und zwei Kochkesseln, ergänzen dabei drei Kombidämpfer verschiedener Größen (1 x 20, 1 x 10 und 1 x 6 GN Einschub). Der hauseigenen Vorproduktion dient ein Schnellfroster. Die Spülküche arbeitet mit einer Bandtransportspülmaschine. Die Kü - che wird wie bisher im Cook & Serve-System betrieben, und das Speisenangebot ist in seiner Art unverändert. Wir produzieren derzeit täglich rund 185 Essen pro Mahlzeit ausgelegt ist die Küche auf maximal 250 Essen. Unsere Mitarbeiter frühstücken in der fremd betriebenen Cafe - teria, deren Zutaten bzw. Waren die Küche aber anliefert, sagt der Küchenleiter Thomas Hitzel. Das neue Speisenverteilsystem umfasst ein Clochen-System, bestehend aus Hepp-Clochen und Bauscher-Porzellan. Die neuen Hupfer- Speisenausgabewagen mit drei Becken und Folienheizkörpern ermöglichen eine punktgenaue Speisenwarmhaltung. Und die neuen Tablett- Transportwagen des Herstellers im vorliegenden Fall ein Modell mit passiver Kühlung, bei dem zum Kühlhalten vorbereiteter Speisen spezielle Zwischenwände mit Kältespeicherplatten ausgestattet werden ermöglichen einen erschütterungsfreien Transport der portionierten Speisen bis zum Patienten. Darüber hinaus lieferte Hupfer als Spezialist für küchenlogistische Ausstattung auch Vorportionier-Transportwagen und diverse Stapler. Durch diese Neuausstattung des Speisenverteilsystems erreicht den Patienten ein wesentlich heißeres Essen. cml NUR FÜR PROFIS Entdecken Sie Küppersbusch neu! QUALITÄT EXKLUSIVITÄT DESIGN Deutsche Manufaktur feinster Großküchentechnik seit INTERNORGA HALLE A4 STAND 219 54 Mit Sicherheit (gut) versorgt Drei Tage, Mahlzeiten, Lunchpakete. Um die rund Polizisten während der Münchner Sicherheitskonferenz im Februar zu versorgen, herrschte in der Großküche der Münchner Bereitschaftspolizei Rund-um-die-Uhr-Betrieb. München, Bayerischer Hof, 5. Februar 2011, 10 Uhr. Im Inneren des Hotels tagen Sicherheits- und Vertei digungs - politiker über globale Belange. Außerhalb des Hotels und in der Münchner Innenstadt sorgen währenddessen mehrere Tausend Einsatzkräfte der Bereitschaftsund Landespolizei für deren Sicherheit. Zur gleichen Zeit laufen in der Großküche der Bereitschaftspolizei in der Rosenheimerstraße die Vorbereitungen für das Mittagessen auf Hochtouren. Rund Einsatzkräfte müssen während des Wochenendes mit Essen versorgt werden, vom Frühstück über das warme Mittagessen und die Abendkost bis zur Nachtmahlzeit. Nicht zu vergessen: knapp Lunchpakete für Einsatzkräfte, die keine warme Mahlzeit einnehmen können. Die Vorbereitungen laufen rund um die Uhr, erzählt der Küchenleiter Walter Mannsberger. Ab 5.30 Uhr werden die Lunchpakete gepackt, dann folgen die warmen Mahlzeiten. Dazu reichen wir warme Getränke wie Kaffee oder Tee, d. h. wir arbeiten bzw. verpflegen 24 Stunden am Tag. Unterstützt wird der Küchenleiter bei der Produktion und Ausgabe in der I. Abteilung der Bereitschaftspolizei von bis zu 41 Küchenkräften. Von Freitag bis Sonntag werden ins - gesamt Mahlzeiten produziert. Die gesamte Produktion läuft in der Groß küche ab. Von dort werden die Mahlzeiten dann in 17 Speisentransport wagen mit einem Volumen von 100 bis 400 Mahlzeiten in zwei LKWs sowie zwei VW-Kombis an die Ausgabestationen transportiert. Neben dem Speisesaal der Großküche werden die Mahlzeiten an drei weiteren Standorten ausgegeben. Ab geholt und geliefert wird das Essen zeitnah zur Ausgabe: morgens, mittags und abends. Die Ausgabestützpunkte werden von Kräften des Polizei präsidiums München betreut. Alle Mitarbeiter wurden hierfür in Sachen Hygiene geschult, wie es der Gesetzgeber vorschreibt, sagt Hans Federschmidt, Mitarbeiter Verpflegung der Bereitschaftspolizei. Das Equipment kann vor Ort an den Ausgabestellen mitbenutzt werden, gespült wird ebenfalls dort. Nur die GN-Behälter kommen zum Spülen in die Großküche zurück. Logistisches Großprojekt Die gesamte Verpflegungsverantwortung liegt in der Hand der Bereitschaftspolizei München. Seit Mitte Januar sind dafür die logis - tischen Grob- Planungen gelaufen, dazu ge hört z. B. auch die Ma terial - be schaffung wie Kühlcontainer oder Transportwagen, die zusätzlich ausgeliehen werden. Das Problem ist, dass die Unternehmen, mit denen wir zusammenarbeiten, oft nicht auf diese Mengen ausgerichtet sind und mindestens eine Woche Vorlauf brauchen, erklärt Hans Federschmidt. Deswegen kalkulieren wir zuerst mit den Zahlen vom letzen Jahr, damit die Beschaffung anläuft. Wenige Tage vor der Konferenz konkretisiert sich erst die Feinplanung. Ver wal tet wird die Abwicklung der Essenszahlen elektronisch über ein Tool. Hier sehen die Kollegen die konkreten Zahlen und wissen genau, welcher Einsatzabschnitt wann und Lunchpakete für die Einsatzkräfte Fotos: Nubert 54 GVmanager 3/2011 55 EXTRA Großküchentechnik Fotos: Nubert wo zum Essen geht, erklärt Markus Goreczka vom Präsi dium der Bayerischen Bereitschaftspolizei. Anhand der Zahlen wird dann produziert bzw. die jeweilige Ausgabestelle mit Essen bestückt, fügt der Küchenleiter hinzu. Im Speisesaal der Großküche sind heute Mittag ca. 900 Essensgäste gemeldet gestaffelt zwischen 11 und 16 Uhr. Zur Auswahl stehen ungarisches Gulasch mit Spätzle oder gebackene Kartoffel taschen mit Gemüse, Salat vom Buffet sowie Obst und Joghurt als Dessert. Genau kalkuliert Wir orientieren uns an dem Spei senplan vom letzten Jahr, neh - men aber auch manchmal das eine oder andere neue Gericht mit auf, erklärt der Küchenleiter, der zusammen mit den Verpflegungsverantwortlichen den Speisenplan erstellt. Wichtige Parameter sind, dass die Küchenleiter Walter Mannsberger Gerichte standstabil sind und in den Transportwagen nicht aufweichen. Für das Frühstück stehen 3,38, für das Mittag essen 4,58, für das Abend essen und die Nachtverpflegung je 3,83 zur Verfügung, im Budget beinhaltet sind zudem die Erfrischungsgetränke. Produziert wird im Cook & Chilloder Cook & Serve-Verfahren. Die Nachtsuppe oder Geschnetzeltes produzieren wir z. B. per Cook & Serve. Eine weitere Regenerierung ist hier nicht sinnvoll. Rund ein Drittel der produzierten Gerichte ist vegetarisch. Das kommt erfahrungsgemäß sehr gut hin, weiß Walter Mannsberger. Weitere Sonderkostformen bieten wir bei einem Großeinsatz nicht an, das wäre bei den Mengen gar nicht möglich, und es wird auch nicht danach gefragt. Gegen Uhr kehrt im Speisesaal Ruhe ein. In der Großküche Anstehen für ein warmes Essen: der Speisesaal in der Rosenheimerstraße. hingegen herrscht weiterhin Betrieb. Die Vorbereitungen für die Abendkost, bayerischer Spießbraten mit Kartoffelknödel sowie Käsespätzle, und die Kartoffelsuppe für die Nachtmahlzeit laufen. Mittlerweile sind wir ein eingespieltes Team und können auf die Erfahrungswerte der letzten Jahre vertrauen, sagt der Küchenchef. Mit dem diesjährigen Ablauf sind alle Verpflegungsverantwortlichen sehr zufrieden. Das Konzept an sich ist stimmig, und es muss nur noch an Kleinigkeiten gearbeitet werden. In den nächsten Monaten widmet sich der Küchenleiter wieder dem regulären Tagesgeschäft, d. h. der Produktion von (nur) einigen Hundert Mahlzeiten. In die Tausenderzahlen geht es erst wieder im September, beim nächsten Groß - einsatz: der Wiesn. lan Bewältigen Sie Ihre Aufgaben. Mit den Spezialisten! Die Logistik-Task-Force HUPFER ist für Sie im Einsatz, um den Nutzen zu steigern und die Effi zienz zu verbessern. Gleich zwei Logistikfunktionen, WARMHALTEN und KALTHALTEN, werden mit dem Bankettwagen BKW 1/14 L-GN-57,5+5 PK bewältigt. Beheizt und mit einem passiv gekühlten Aufsatz ist dieser Bankettwagen ein Problemlöser für viele Anwendungen. Die HUPFER -Bankettwagenserie Marke Köhler bietet aber auch andere Produktreihen, wie aktiv gekühlte, beheizte und neutrale Bankettwagen. Nutzen Sie diese konsequenten, technischen Lösungen für Ihren individuellen Vorsprung im täglichen Wettbewerb. Als Spezialist für Küchenlogistik ist HUPFER für Sie im Einsatz - die Logistik-Task-Force für Ihre täglichen Aufgaben. Besuchen Sie uns auf der Internorga in Hamburg, vom März 2011, Halle A4 Stand 415 SPEZIALIST FÜR KÜCHENLOGISTIK JAHRE HUPFER Metallwerke GmbH & Co. KG Dieselstraße 20 D Coesfeld Postfach 1463 D Coesfeld Tel.: +49 (0) 25 41/805-0 Fax: +49 (0) 25 41/ [email protected] 56 Flexibilität ist in heutigen Großküchen unerlässlich organisatorisch wie auch technisch. Gerade die technische Ausstattung sollte sowohl in Hinblick auf interne wie auch externe Caterings oder Veranstaltungen überdacht werden. Denn mobile Systeme können zum einen im Tages- und zum anderen im Zusatzgeschäft zum Einsatz kommen und sparen Zusatzinvestitionen. Küchenthermik to go Heute Grillaktion auf der Besucherterrasse, morgen Betriebsfeier im eigenen Unternehmen und übermorgen ein externes Geburtstagscatering neben logistischen Meisterleis tungen ist hier auch eine leicht transportable Küchentechnik gefragt. Doch nicht immer sind Neuinvestitionen nötig. Wer bei der Anschaffung der Standardtechnik mitdenkt, kann diese oft auch außer Haus einsetzen. Ansetzen kann man hier z. B. beim Kombidämpfer, der zur Grundausstattung jeder Groß küche zählt. Er ergänzt bei Veranstaltungen ideal mobile Frontcooking- Module, da er grö ßere Mengen bevorraten oder gleichzeitig finishen kann. Eine Variante, die auch außer Haus einsetzbar ist, ist z. B. das neue mobile SelfCooking Center mit 20 Einschüben von Rational. Für Bankettveranstaltungen oder im Catering kann damit noch in der Küche oder vor Ort vorproduziert werden. Schließlich lässt sich das Standgerät dank vier robuster Edelstahl-Lenkrollen leicht zur Ausgabe bewegen. Zusatzinvestitionen in Ausgabe- oder Satellitenküchen sind somit überflüssig. Darüber hinaus punkten die beweglichen Geräte auch im Alltag. Zur Grund - reinigung muss das Gerät nicht mehr umständlich verschoben, sondern kann leicht zur Seite gerollt werden. Die Eloma Kombidämpfer der Serie Genius Touch mit dem patentierten Frischdampfsystem sind sowohl als Standgerät als auch mobil auf Rollen erhältlich. Garmethoden wie NT-Garen, Cook & Hold, Delta T-Garen und Regenerieren gehören zum Standard. Die Option Kombikochen ermöglicht es, verschie - dene Speisen mit unterschiedlicher Garzeit gleichzeitig zuzubereiten und ist damit ideal für das Catering. Für Einsätze in Gebieten ohne Festwasseranschluss eignet sich z. B. der OES 6.10 mini mobil von Fotos: Blanco CS, Rational 56 GVmanager 3/2011 57 Internorga in Hamburg Stand A3.111 Foto: MKN Convotherm mit integriertem Wassertank. Eine Tankfüllung reicht zwei bis zwölf Stunden und gewährleistet eine optimale Nutzung im Außer- Haus-Betrieb. Die Mobilität des Kombidämpfers ist durch die kompakten Maße sowie das geringe Gewicht von 67 kg garantiert. Küche im Gepäck Einen Schritt weiter geht das mobile Küchensys tem von MKN, mit dem z. B. Johann Lafer arbeitet. Dabei wird die Ausstattung in stabile Transportcases eingebaut und kann so sicher zu jedem Veranstaltungsort befördert werden. Gut eignet sich das System für kleinere Geräte wie den HansDampf 6 x 1/1 GN. Am Ziel angekommen, werden die Cases durch ein Stecksys tem einfach miteinander verbunden. Die Gerätezusammensetzung sowie die Farbe können individuell angepasst werden. Als stabile, aber dennoch kompakte Einheit kann der Aktions-Baukasten Cook n Roll von Palux bezeichnet werden. Die mobile Aktionsküche aus Chromnickelstahl besteht aus leicht transportablen Einzelkomponenten, darunter Auftischgeräte wie Griddle- und Grillplatte, Ceran- oder Induktionsherd, Induktionswok, Pastakocher, Fritteuse, Frittenwanne oder Bain- Marie. Umfangreiches Zubehör und diverse Unterbaumodule für die Einbauvariante ergänzen das System, das insgesamt über eine ergonomische Arbeitshöhe von nur 2 m verfügt. Für das mobile Frontcooking-System Blanco Cook von Blanco CS, das sich durch sein integriertes Absaugmodul auszeichnet, gibt es seit Kurzem rollende Edelstahl-Container mit Schublade und Schrankfach. Das Einschieben von bis zu acht GN 1/1-Behältern ist dank eines GN- Trägers möglich. Ferner ist hier genug Raum für Euroboxen. Der Blanco Cook-Tisch schafft Platz als Arbeits- und Ausgabefläche. Er kann frei aufgestellt oder direkt am Absaugmodul eingeklinkt werden und ist vierfach variabel in der Höhe. Schonender Speisentransport Oft liegen beim Catering zwischen Küche und Ausgabe lange Strecken, auf denen Speisen warm gehalten werden müssen, ohne aus - zutrocknen oder nachzugaren. Gut isolierende Transportbehälter, die eine schonende Beförderung ohne große Temperaturschwankungen garantieren, sind hierbei unabdingbar. Bei der diesjährigen Bambi-Verleihung z. B. kam der umluftbeheizbare Transportbehälter Blancotherm 1220 EB von Blanco CS zum Einsatz, der eine Temperaturregelung von 30 C bis 90 C zulässt. Der Blancotherm K, der in fünf Größen erhältlich ist, besteht aus tiefgezogenem Kunststoff und ist daher äußerst robust. Die Kufen an der Unterseite des Behälters sorgen für einen sicheren Halt, auch beim Übereinanderstapeln. Für den Transport größerer Speisemengen eignet sich das Modell Blancotherm E aus Edelstahl, das als Front- und Toplader, unbeheizt, mit Umluftheizung und mit aktiver Umluftkühlung verfügbar ist. Bei dem neuen Blancotherm EUK mit aktiver Umluftkühlung und dem Blancotherm 320 KBR kann die Temperatur der Speisen sogar gradgenau eingestellt werden. So bleibt Fisch zart und Gemüse knackig. Multifunktionelle Lösungen Speisen in nur einem Behälter transportieren und schließlich darin finishen? Das ermöglichen u. a. die Produkte von Rieber. Die catering kitchen vereint das Speisentransportsystem thermoport und das modulare Kochgeräte - system varithek. Transportieren, Warm- und Kaltausgabe sowie Frontcooking sind somit in einem System möglich. Die hybrid kitchen verbirgt drei Geräte in einem: thermoport, chafing dish und thermomat. Die mobile Einheit kann dank der Funktionstür als Garofen, als Kombination zum Warm- und Kühlhalten, zum Warmhalten und Ausgeben oder nur zum Kühlhalten eingesetzt werden. Höchster Grad der Kochkunst. Freude am Kochen und Genuss beim Essen dafür sorgen Kombidämpfer von Eloma seit 35 Jahren. Die vielfältigen Einsatzmög lich keiten, die leichte Bedienbarkeit und der niedrige Energieverbrauch stehen für Pre mium-qualität»made in Germany«. Vor allem die außerge wöhnlich präzise Regelung von Temperatur und Feuch tigkeit garantiert beste Garer geb nisse. Eloma GmbH Innovative Koch- und Backtechnik + 49 (0) /2011 GVmanager 57 58 Ein Paket für jeden Geschmack Um täglich den Wünschen der Gäste gerecht zu werden, sind Kreativität und Engagement der Köche gefragt. Es geht aber auch einfacher: mit kompletten Aktionspaketen von Unternehmen lassen sich verschiedene Themen einfach und schnell umsetzen oder Inspirationen für die Eigenregie sammeln. Ob saisonal, gesund, deutsch oder international der Vielfalt sind bei Themenwochen keine Grenzen gesetzt. Je nach Zielgruppe eignen sich unterschiedliche Schwerpunkte. Bei den Kollegen im Seniorenheim kommen eher die Aktionen mit traditionellen und bekannten Speisen an, weiß Oliver Raue, der Küchenleiter vom Beutenberg-Campus in Jena. Im Betriebsrestaurant können Küchenleiter ruhig etwas mutiger sein und auch die exotischeren Themenwochen anbieten. Zu den klassischen Themen gehören z. B. saisonale Spargelwochen oder traditionelle deutsche Gerichte. Wer etwas Außergewöhnliches servieren möchte, kann z. B. internationale Spezialitäten auf den Speisenplan setzen, gesunde Speisen im Rahmen einer Vital-Woche empfehlen oder Sportevents kulinarisch begleiten. Die Resonanz auf unsere Themen - wochen ist immer sehr groß, berichtet Oliver Raue aus der Praxis. Währenddessen kommen nicht nur mehr Gäste ins Betriebs - restaurant, vielmehr haben wir eine Chance, unser Können und unsere Kreativität am Kochtopf zu beweisen. Aktion mit Erfolg Damit eine Aktion bei den Gästen auf große Resonanz stößt, bedarf es eines stimmigen Gesamtkonzepts, von den Gerichten bis zur Dekoration. Wir konzipieren immer ein Paket aus dem Thema, Rezepten, Ambiente, Begleitmaterial und Mitmach-Angeboten, erläutert Sarina Weiher, Marketingleiterin von Dorfner Catering. Zum Begleitmaterial gehören z. B. Menüvorschläge Fotos: Kikkoman Trading Europe 58 GVmanager 3/2011 59 Aktionen mit Speisekartenvordrucken, Plakaten, Tischaufstellern und Dekorationsartikeln. Auch Informationsbroschüren und Probierstände können die Themen ergänzen. Aramark hat den Gästen in den Betriebs - restaurants z. B. zu der Aktionswoche Zauberhaftes Vietnam Kräuter und Gewürze der vietnamesischen Küche zum Entdecken und Ausprobieren angeboten. Wer Aktionswochen nicht in Eigenregie bewerkstelligen kann oder will, kann auf komplette Tischgastaktionen von Lebensmittelunternehmen vertrauen, mit denen sich Themen einfach und schnell umsetzen lassen. Saisonal & regional Ein Klassiker unter den Food-Aktionen sind Gerichte mit saisonalem Gemüse. Zahlreiche Unternehmen halten Themenwochen zum Spargel bereit, darunter z. B. Nestlé Professional, Unilever Foodsolutions oder Vogeley. Den Frühling bringen z. B. Rezepte aus der Aktion Frühlingserwachen von Hügli auf den Teller. Passend für den Herbst und Winter gibt es z. B. die Aktionen Herbst/Wildsaison von Dr. Oetker Food-Service, das Festival der Herbstgenüsse von Hügli oder Wintergefühle von Nestlé Professional. Leichter Genuss Salat ist ein Dauerbrenner bei den Gästen. Wie man Salat zur Aktion macht, wissen z. B. die Experten von Kraft Foods Außer Haus Service. Unter dem Titel Blickfang Salat gibt es eine Auswahl an Rezepten und praktischen Tipps, die keinen Gästewunsch offen lassen. Gesunde und genussvolle Aktionen präsentieren zudem Hügli ( Salat & mehr ), Raps ( Salat ) und Unilever Food Solutions ( Frisch & Leicht ). Auch Caterer bieten kalorienbewusste Konzepte an, z. B. Aramark ( Well fit ) oder apetito catering ( fit & tasty ). Im Rahmen von Dorfner menü GenussVital offeriert Dorfner Catering mit Kleine Keime großer Genuss, eine Aktion, in der Sprossen und Keimlinge ihren großen Auftritt haben. Reise durch die Welt Die Aktionsgerichte dürfen gerne ausgefallen sein, müssen aber zur jeweiligen Zielgruppe passen, betont Sarina Weiher, Marketingleiterin von Dorfner Catering. Internationale Gerichte eignen sich z. B. für Betriebsrestaurants oder Unimensen. Den Reiz Südamerikas kann man z. B. mit der Aktionswoche Panamericana von Raps schmecken. Weitere internationale Aktionswochen sind z. B. Die Russen kommen von Unilever Foodsolutions, Cucina Italia von Vogeley, Genuss ferner Länder von Nestlé Professional oder Orient Express von Dr. Oetker-Food-Service. In die Welt Asiens entführt Kikkoman mit einer Aktionsreihe für Betriebsrestaurants. Wie bereits im letzten Jahr arbeitet das Unternehmen mit dem japanischen Sushi- Meister Kiyoshi Hayamizu zusammen und serviert asiatische Kreationen vor Ort. Hierbei stellt Kikkoman nicht nur Sojaund Würzsaucen, sondern auch die passende japanische Dekoration zur Verfügung. Verkaufsfördernd können sich auch Produkt-Aktionen auswirken, in denen z. B. Fleisch in den Mittelpunkt gerückt wird. Die Karl Kemper Genussmanufaktur veranstaltet in diesem Jahr eine Reihe von Sonderaktionen, in deren Zeit auf die Produkte Rabatte geboten werden. Für das Frühjahr eignet sich z. B. eine Rouladen-Aktion Karl Kemper hat nicht nur Rinder- und Schweinerouladen, sondern auch diverse Kohl- oder Wirsingrouladen im Sortiment. Lieblingsspieße aus der ganzen Welt heißt dann die Rabattaktion im Sommer, mit z. B. dem Feuerspieß Budapest oder dem Hähnchen-Filetspieß Madras. Weitere 12,5 MILLIONEN IM JAHR. DIE BELIEBTESTEN ROULADEN DEUTSCHLANDS! GENUSSMANUFAKTUR EHRLICH UND SICHER 3/2011 GVmanager 59 60 Aktionen Aktionen zu Produkten gibt es z. B. von Dr. Oetker Food- Service zu den Themen Desserts oder Pizza. Aktionsthemen können auch länder- und saisonübergreifend umgesetzt werden. Dorfner Catering entführt z. B. mit Dorfner Catering dreht auf! auf eine Entdeckungstour durch klassische und exotische Wickel - gerichte bzw. gerollte Speisen. Neben deutschen Wickelgerichten wie Rollbraten oder Krautwickel reicht der Caterer auch Internationales, z. B. gefüllte Weinblätter nach griechischem Rezept, mexikanische Enchiladas und französische Crêpes. Solche Aktionen können auch zum Nachkochen anregen oder zu ähnlichen Ideen inspirieren. Made in Germany Mit traditionell deutschen Gerichten lassen sich alle Zielgruppen begeistern. Bayern entdecken kann man mit einem Aktionspaket von Dr. Oetker Food-Service. Hügli entführt mit einer Aktion in Oma s Küche. Unter dem Motto Rapsöl entdecken wurde von Rewe-Foodservice und der Union zur Förderung der Öl- und Proteinpflanzen (UFOP) eine Aktion für die Betriebsverpflegung entwickelt. Das Herzstück bildet dabei eine Rezeptsammlung mit auf Rapsöl basierenden Gerichten, die von Promotion- Material begleitet wird. Leckere Events Food-Aktionen sind für alle Tischgäste ein Highlight, egal ob im Seniorenheim oder der Unimensa. Bei uns werden alle Feiertage im Jahr kulinarisch begleitet und das Feedback ist immer super, erzählt Andreas Lobers vom Reha-Zentrum Bad Gögging aus der Praxis. Jedes Jahr führt er ca. zehn bis 15 Aktionen in Eigenregie durch. Zuletzt war z. B. Fasching ein Thema, im Sommer haben wir Grillfeste mit internationalem Einschlag oder auch mal eine Schlagerparty und zum Jahres - ende einen Silvestertanz. Speziell für das ältere Publikum eignen sich auch Themen aus der Vergangenheit, z. B. Ver - gnügliches aus den Fünfzigern oder Märchen und Legenden wie sie z. B. von apetito catering in Aktionspaketen umgesetzt werden. Auch Sportevents begleitet die Industrie mit kulinarischen Ideen. Hügli hat z. B. für die Fußball-WM der Frauen (Juni/Juli 2011) das Aktionspaket Schlemmen ohne Abpfiff im Sortiment, passend zum Radsport gibt es die Tour de Suisse oder für Motorsportfans die Formel Food von Dr. Oetker Food-Service. Für Aktionen eignen sich nicht nur Gerichte, auch Getränke können im Mittelpunkt stehen. Tetra Pak hat dies z. B. im letzten Jahr mit der Milchclub on Tour -Partyreihe in deutschen Studentenwerken unter Beweis gestellt. Unser Konzept, mit der Partyreihe das Interesse der Studenten für das Lifestyle-Getränk Milch zu wecken, war ein voller Erfolg, erzählt Dr. Heike Schiffler, die Direktorin Kommunikation und Umwelt von Tetra Pak. Über Studenten feierten in Hamburg, Frankfurt/M. und München. Nicht zuletzt hat die Musik der DJs für eine volle Tanzfläche gesorgt. An deren Unis, die Aktionen planen, rät sie, den Informationsgehalt mit dem Spaßfaktor zu verbinden, d. h. in diesem Fall z. B. Milchcocktails zuzubereiten. Die Kombination aus Information und Party ist ideal, um Menschen zu begeistern. Im Vordergrund stand bei uns ganz klar der Spaß. Aber wer Interesse hatte, konnte sich auch über das Grundnahrungsmittel Milch und unsere umweltfreundlichen Verpackungen informieren. Die positive Resonanz zeigt, dass das Konzept Information und Party aufging. lan ANZEIGE Neu: Herzhafte Komplettbeilage aus Kartoffeln & Gemüse! Agrarfrost entwickelt hochconvenientes Produkt für Profi-Anwender Herzhafter Genuss und eine schnelle, bequeme Zubereitung in Kombination mit mehr Wirtschaftlichkeit in der Küche: Mit seinem neuartigen Kartoffel-Gemüse Mix im trendigen Western Style geht Agrarfrost, Deutschlands großer Spezialist für tiefgekühlte nachhaltige Kartoffelprodukte, bei der Zubereitung der traditionell deutschen Menübeilagen Kartoffeln und Gemüse ganz neue Wege. Hergestellt aus Kartoffelspalten aus nachhaltiger Landwirtschaft, Paprikastreifen, Bohnen, Zwiebeln, Mais, Kidneybohnen und Chili verleiht die geschmacklich wie optisch hochwertige 2 in 1-Komplett - beilage vielen Gerichten eine besonders herzhafte Note. Sie passt ideal zu deftigen Fleischgerichten, ist aber auch geeignet für Fisch- und Geflügelmenüs bzw. als vegetarisches Komplettgericht. Im Gegensatz zur konventionellen parallelen Zubereitung jeweils einer Kartoffel- und einer Gemüse - beilage benötigt der innovative Kartoffel-Gemüse Mix nur eine Kochstelle. Denn das Produkt wird einfach und bequem in einer Pfanne erhitzt. Das spart nicht nur Energie ein. Zusätzlich können zeit- und personalaufwendige Vorarbeiten, die bei der Zubereitung herkömmlicher Kartoffel- und Gemüsebeilagen an fallen, vermieden werden. Die praktische Zubereitung im Kombidämpfer ist ebenfalls möglich. Agrarfrost verzichtet bei der Herstellung auf künstliche Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Aromazusätze und bietet damit den Küchenprofis in Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie einen weiteren Produktvorteil. Denn immer mehr Gäste bevorzugen heute auch im Rahmen der Außer-Haus- Verpflegung eine bewusste und gesunde Ernährung. Erhältlich ist der neuartige Kartoffel-Gemüse Mix im praktischen 1,5-kg-Beutel. Für weitere Informationen zu unserem GV-Sortiment kontaktieren Sie uns per Telefon unter: +49(0) oder per [email protected] Agrarfrost Kartoffelprodukte für Profis Agrarfrost vertreibt unter der GV-Marke Agrarfrost Professional ein vielschichtiges Sortiment an tiefgekühlten, nachhaltigen Kartoffelprodukten für GV und Gastronomie. 61 Aktionen Nachdem die Küche des Mitarbeiterrestaurants der BP-Europa SE in Bochum seit Jahren in den Gästebefragungen viel Lob für ihre Tischgastaktionen bekommt, lässt man sich weiterhin Woche für Woche etwas Neues einfallen. Dabei holt sich der Betriebsleiter Markus Schneider professionelle Unterstützung und Ideen beim Lieferanten. 52-mal im Jahr Foto: Nestlé Professional Die Wirksamkeit von Tischgastaktionen ist unbestritten. Doch liegt deren jährliche Anzahl pro Betrieb eher im oberen einstelligen Bereich. Eine Ausnahme ist das Betriebsrestaurant der BP-Zentrale in Bochum, das von der Cateringabteilung der Wisag, Frankfurt, bewirtschaftet wird und intern als Vorzeigeobjekt gilt. Wir haben jede Woche ein anderes Aktionsthema, jedoch mit verschiedenem Umfang vom täglich wechselnden Ak - tionsgericht bis zur Aktion mit aufwendiger Deko, erzählt Be - triebsleiter Markus Schneider. Am Aktions-Counter finden die Auf einen Blick Aktionsideen aus dem Restaurant der BP-Bochum für 2011: Diätwoche, Lammgerichte, Kutter- Scholle, Ritterfest, Argentinische Steak-Woche, Wild-Woche, Oktoberfest, Gänse-Woche, Fisch- Woche, Salatkreationen Aktionsideen mit Unterstützung von Nestlé Professional: Leicht & Lecker (Suppen & Eintöpfe), Spargel-Woche, Dessertbuffet, Hausgemachtes und Nestlé- Desserts, Italienische Woche. Nestlé Professional bietet seinen Kunden zahlreiche Aktionen inklusive Rezepten, Dekorations- und Kommunikationsmitteln. Die Pakete sind limitiert und nur über die Kundenbetreuer erhältlich. Gäste Informationen rund ums aktuelle Thema und können über ein Gästebuch ihre Rückmeldung geben. Wir haben schon öfter überlegt, die Anzahl der Aktionen zu reduzieren. Aber die direkten Kommentare und die Ergebnisse unserer jährlichen Gästebefragungen bestärken uns, das so beizubehalten, fährt er fort. Die Ideen kommen aus dem gesamten Küchenteam und von Lieferanten wie Nestlé Professional. Gerade über die Unterstützung aus Frankfurt ist man sehr dankbar, denn hier bekommt man neben Grundprodukten, die um frische Zutaten ergänzt und verfeinert werden, viele Rezeptanregungen und passende Dekorationspakete. Bei den Highlights 2010, der Fußball-Aktion, der Spargel- und der bayerischen Woche waren weit über die Hälfte der verkauften Me nüs Aktionsgerichte. Neben dem Ziel, die Stammkunden zu binden und neue zu gewinnen, sind die Aktionen eine perfekte Mög lichkeit, die Leistungsfä hig keit der Küche zu beweisen was v. a. in Ausschreibungsjahren punktet. Zusätzlich tragen sie zum wirtschaftlichen Erfolg bei. Bei der Preisgestaltung der Aktionsgerichte ist man frei. So liegen die Preise zwischen 3 für Eintöpfe und 10 für Steaks. Doch es gibt auch Aktivitäten, die v. a. als Dankeschön an die Gäste verstanden werden. So z. B. die Dessertwoche mit einem All you can eat-buffet aus bis zu 20 Desserts und Obstplatten. Dabei werden Grundprodukte wie die Nestlé Bayerische Creme variiert. Gerade diese Aktion sieht Markus Schneider als einen der Gründe für den generell guten Dessertverkauf von täglich ca. 500 Stück bei Mitarbeitern und im Schnitt 750 Essen. Zur Wahl stehen zwei Sorten im Weckgläschen à 0,80 und ein Gourmetdessert à 1,50. Erfolgsfaktoren Damit die Aktionen zum Erfolg führen, berät das zehnköpfige Küchenteam in Bochum schon Monate vorher über die Angebote, Rezepturen und Deko. Eine Woche vorher erfolgt die Ankündigung via Intranet und Poster. Dann ist es die Aufgabe des Bereichsleiters, die Wareneinsätze, Verkaufspreise und -mengen festzusetzen. Nach der Aktion gilt es, Bilanz zu ziehen, Kalkulationen zu prüfen und mögliche Konsequenzen festzulegen. So lernte man an der Resonanz der Diät-Woche, dass die Nachfrage nach fettund kalorienarmen Menüs sehr groß ist. Folglich wird man künftig ein solches Menü zusätzlich an allen Tagen des Jahres anbieten. Alle Informationen rund um eine Aktion werden in einem Protokoll festgehalten, das an die Catererzentrale und Wisag-Betriebsleiter geht. 3/2011 GVmanager 61 62 Hygienemanagement Prävention statt Infektion Bis zu drei Jahre Freiheitsstrafe drohen jedem, der gesundheitsschädliche Lebensmittel in den Verkehr bringt. Auch Hygienemängel können bei Kontrollen teuer zu stehen kommen. Doch bei den gesetzlichen Vorgaben den Durchblick zu behalten, ist nicht leicht und professionelle Unterstützung sinnvoll. Temperaturen messen, Abklatschproben nehmen und Liste um Liste mit Daten füttern ein wirklich umfassendes Hygienemanagement nimmt viel Zeit in Anspruch. Gemäß der EU-Verordnung Nr. 852/2004 müssen alle lebensmittelverarbeitenden Betriebe nach dem HACCP-Sys - tem die für die Lebensmittel - sicherheit kritischen Punkte feststellen und dokumentieren. Professionelle Dienstleister bieten hier ihre Unterstützung an, z. B. bei der Beratung, bei der Erstellung von HACCP-Konzepten und der Dokumentation oder in Form von Sachleistungen. Wir stellen einige Unternehmen und deren Angebote zum Hygienemanagement vor. Ganzheitliche Konzepte Unternehmen wie Ecolab, Erve Schuster, Etol, Igefa oder Remsgold bieten für die Kü - chenhygiene ganzheitliche Lösungen an, bestehend aus einem umfassenden Produktund Dienstleistungsangebot sowie Hygieneschulungen. Remsgold unterstützt seine Kunden aktiv bei der Ein- und Durchführung eines HACCP- Konzepts und stellt die geforderte Dokumentation, sagt Ulrich Kirchner, Vertriebsleiter Fotos: Igefa, Gemex 62 GVmanager 3/2011 63 Auf einen Blick Es könnte teuer werden... Bußgeld: Werden durch Kontrollorgane erhebliche Hygienemängel festgestellt, die nicht innerhalb von 24 Stunden beseitigt werden, droht ein Bußgeld zwischen 400 und 600. Frist: Fehlende Schulungen müssen innerhalb von zwei Wochen nachgereicht werden, bauliche Mängel bekommen eine Frist von vier Wochen. Strafverfahren: Werden Hygienemängel, fehlende Schulungen oder bauliche Mängel nicht innerhalb der Frist behoben, beginnt ein Strafverfahren, das mit hohen Bußgeldern oder sogar mit der Schließung des Betriebs enden kann. Freiheitsstrafe: Wer gesundheitsschädliche Lebensmittel in den Verkehr bringt, kann mit einer Freiheitsstrafe von bis zu drei Jahren verurteilt werden. Besuchen Sie uns! INTERNORGA 2011 Halle A3 Stand 404 von Remsgold. Wir erstellen individuelle Hygienepläne, füh ren Wirtschaftlichkeitsanalysen, Abklatschuntersuchungen sowie Kostenoptimierungen durch und beraten in Sachen Dosiertechnik, Produktwahl und Optimierung der Spül abläufe. Für Reinigungs- und Hygiene-Anwendungen bietet Remsgold ein breites Sortiment an ver - arbeitungsfreundlichen Produkten und Dosiertechnik an, z. B. für die Geschirr- und Unterhaltsreinigung in der Spül - küche oder die Personal - hygiene. Das Produktprogramm von Erve Schuster umfasst z. B. die Bereiche Reinigungszubehör, Personalhygiene, Dosier- und Wassertechnologie sowie das Monitoring. Zudem werden die Kunden bei Fragen rund um Hygiene und zum HACCP- Konzept beraten. Zu den Dienst leistungsbausteinen ge - hört das Reinigungsmanagement-System (RMS), mithilfe dessen die Reinigungs- und Desinfektionsarbeiten indivi - duell für jede Küche festgelegt werden können. Beinhaltet sind z. B. eine Ist-Analyse, die Verfahrens- und Arbeitsanweisungen und Dokumentationstabellen durch Piktogramme und Farbkodierungen sind die Reinigungs- und Desinfektionsabläufe schnell erlernbar und gut in ein bestehendes Qualitätsmanagement-System integrierbar. 360 Rund um Sicherheit heißt das ganzheitliche Programm von Ecolab. Es enthält individuell abgestimmte Hygienekonzepte für Lebensmittel - betriebe sowie eine breite Produktpalette, z. B. mit Dosier - anlagen und Steuereinheiten. Zum Serviceprogramm gehören Audixx, ein Dienstleistungsprogramm zur Ermittlung des Hygienestatus, das Softwarepaket EcoChexx.Net und das Softwaremodul PlanChexx.Net für die Erstellung von Reinigungsund Desinfektionsplänen. Weitere Komplettlösungen liefern die Hygienemanagementkonzepte von Etol oder Igefa. Dazu gehören z. B. die Beratung, Betriebsanalyse, umfassende Hygienepläne sowie eine individuelle Produktauswahl. Gut beraten Beratende Unterstützung zur Küchenhygiene, zu Qualitäts - manage mentsystemen sowie der Erstellung von HACCP- Konzepten bieten z. B. S&F- Consulting oder bilacon. Zum Leistungsprofil von S&F-Consulting ge hören u. a. Analysen mit Erfassung des Ist-Zustands des Verpflegungsbetriebs, der Aufbau und die nachhaltige Implementierung von HACCP- Konzepten sowie die Überprüfung durch regelmäßige Be - gehungen und Kontrollen der Dokumentation. Im Rahmen der Konzepterstellung stimmen wir uns eng mit dem Kunden ab. Dabei greifen wir auf eine jahrelange Erfahrung im Bereich der Verpflegungseinrichtungen zurück, sagt Dipl. oec. troph. Lukas Brachmann von S&F-Consulting. Da durch wird ein nachhaltiges Konzept erarbeitet, das bei den Mitarbeitern Zufriedene Kunden dank sicherer Hygiene! Das ganzheitliche Konzept von ERVE SCHUSTER sorgt auch in Ihrer Küche für sichere Hygiene. Gerne beraten wir auch Sie kostenlos, unverbindlich und vor Ort! Reinigungsmanagement-System Maschinelles Geschirrspülen Oberflächenreinigung/ -desinfektion Dosiertechnologie Personalhygiene und -schutz Zubehör und Monitoring Hygiene-Schulung und HACCP ERVE Deutschland GmbH Kerkhagen 20 D Lüdenscheid Tel. +49 (0) Fax +49 (0) [email protected] GLÄNZENDE IDEEN FÜR EINE SAUBERE WELT E X C P O E N R C T E P T Schuster-Chemie GmbH & Co. KG Robert-Bosch-Str. 31 D Lindau Tel. +49 (0) / Fax +49 (0) / 64 Hygienemanagement Eine Übersicht über Unternehmen mit Produkten, Service- und Dienstleistungen rund um Hygiene zeigt die folgende Tabelle: Unternehmen Hygiene- Erstellung Material für die Hygiene-Schulungen (kostenlos) zierung Zertifi- Komplettanbieteleisteleister Dienst- Sach- Beratung HACCP-Konzept Dokumentation Kontakt APC AG x bilacon x x x x x über Ars Probata Diversey Consulting / Diversey Deutschland x x x x x Cultures/de-DE Dr. Becher x x Dr. Schnell Chemie x x x x x (x) Kopetzky & Moritz OG x x Schulung mittels Software Ecolab x Audixx, Eco Chexx. Net Software Softwaremodul PlanChexx S&F-Consulting x x x x x Tork, SCA Hygiene Products x Witty Chemie x x x x x Die Tabelle erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. x ErveISchuster x x x x x (x) etol-werk Eberhard Tripp x x x x x Friedrich Wilhelm Kunath x x x x x (x) Gastro-Hygiene Anstalt FL- Schaan x x x x x Gecos Hygiene + Consulting, Gesa x x x x x Hygiene Gruppe Hectas Gebäudedienste Stiftung & Co. KG x x Igefa x x x x Kimberly-Clark Professional x LSG-Hygiene Institute TÜV SÜD x x x x x x Metsä Tissue x QSH Für Küchen x x Schulung mittels CD Remsgold-Chemie x x x x x (x) vor Ort eine hohe Akzeptanz genießt, da sich jeder Mitarbeiter mit dem Konzept identifiziert. Auf den Bereich Lebensmittelhygiene ist auch bilacon spezialisiert. Zum Leistungsspektrum gehört die Umsetzung der Guten Hygiene-Praxis, die EG- Zulassung und die Implementierung eines Qualitätsma n age - mentsystems. Wenn es gewünscht wird, machen wir eine Ist-Zustandsanalyse, beraten vor Ort bzw. führen regelmäßige Audits mit einer kundenspe zi - fischen Checkliste durch, erklärt Torsten Michalski, der Leiter Abteilung Hygiene/QS von bilacon. Natürlich helfen wir auch bei der Konzepterstellung und den Vorbereitungen für Zertifizierungen. Ergänzend hierzu bieten die Beratungsunternehmen auch viele Schulungen, z. B. zur Betriebs- und Personalhygiene, an. Externe Unterstützung Wer die Reinigung und Desinfektion der Großküche in professionelle Hände legen möchte, ist z. B. bei Hectas Gebäudedienste richtig. In Abstimmung auf die Begebenheiten vor Ort werden individuelle Hygieneund Desinfektionspläne erstellt. Im Normalfall hat ein Unternehmen bereits einen HACCP- Plan ausgearbeitet. Wir bekommen vom Auftraggeber dann eine Liste, auf die wir unser Reinigungskonzept abstimmen. Natürlich beraten wir unsere Kunden auch, wenn wir feststellen, dass es Diskrepanzen oder einige Verbesserungsmöglichkeiten gibt, erklärt Norbert Volk, Leiter Prozessoptimierung bei Hectas. Neben dem sys - tematischen Reinigen und Abspülen kommt es vor allem auf das richtige Desinfizieren an. Hier ist es wichtig, dass das Desinfektionsmittel für Anwender und Umwelt ungefährlich ist und zugleich effizient Keime aller Art eliminiert. Auch die Schädlingsbekämpfung gehört ins HACCP-Konzept. Die professionelle Schädlingsbekämpfung übernimmt z. B. APC Allround Pest Control oder Gemex Hygiene + Vorratsschutz, ein Unternehmen der Gesa Hygiene-Gruppe. Letztere arbeitet unter anderem mit einer zentrale Datenübermittlung per RFID- Technologie. Ihre Gäste sind auch unsere e Gäste. Sie sollen sich wohlfühlen. Vom Restaurant bis zur Cafeteria bieten wir Ihnen eine perfekt aufeinander abgestimmte Produktpalette. Servietten und Handtücher, Spendersysteme und Seifen immer steht für uns die Hygiene im Vordergrund. rund. Das gilt für den Restaurantbetrieb genauso wie für Ihre Waschräume und den Arbeitsplatz in der Küche. Denn Katrin denkt ganzheitlich. Eben 360 Grad ww.katrin.com Katrin. At Hand. Bitte besuchen Sie uns auf der INTERNORGA in Halle B 6, Stand Hygiene-Lösungen mit einem System. 64 GVmanager 3/2011 65 Alte Heerstrasse 44 D St.Goar-Fellen Tel.: Fax: Unternehmen bieten Unterstützung bei der Dokumentation vor Ort. Fotos: Kunath, Behr s Verlag Multimediale Hilfe Für die Reinigungs und Desinfektionspläne stellen viele Un - ternehmen vorgefertigte oder individuell ausgearbeitete Pläne zu Verfügung. Eine Erleichterung bei der Dokumen tation bieten auch Hygiene-Softwares. Mit easyhaccp von Kopetzky & Moritz lassen sich z. B. auf Knopfdruck der Hygienestatus des Unternehmens analysieren und Wartungs-, Hygiene-, Reinigungs- und Desinfektions - pläne sowie Arbeitsanweisungen erstellen. Auch HACCP- Mitarbeiterschulungen können Buchtipp P. Andrei (Hrsg.) Praxishandbuch Hygiene und HACCP Leitfaden mit Arbeits hilfen für die Lebens mittelwirtschaft Das neue Handbuch von Behr s ist speziell auf die Bedürfnisse in der Lebens - mittelwirtschaft zugeschnitten und bietet alles, was für den Aufbau, die Umsetzung und Pflege des Hygienemanagementsystems benötigt wird: Praxis anleitungen, Check - listen, Musterformulare, Beispiele und Arbeitshilfen. Die beiden Ordner mit losem Blattwerk werden von einer CD-ROM ergänzt. Hamburg: Behr s Verlag, ca Seiten, ca mithilfe der Software durchgeführt werden. Eine weitere multimediale Lösung gewährleistet die CD HACCP-Dokumentation von QHS Für Küchen. Zertifizierung Wer sich im Bereich HACCP zertifizieren lassen möchte, bekommt von einigen Unternehmen, z. B. bilacon, Unterstützung bei der Zertifizierungsvorbereitung. Zertifizieren lassen kann man sich z. B. über die TÜV Süd Management Service GmbH. Die akkreditierte Zer - tifizierungs gesellschaft, die, neben den allgemeinen Quali - tätsmanagement-standards wie ISO 9001, prüft, zertifiziert auch branchenspezifische Standards wie HACCP, ISO22000, oder IFS, erklärt Thors ten Steinhübel, Technischer Leiter und Mitglied der Geschäftsleitung von LSG-Hygiene Institute von TÜV Süd. Auch S&F-Consulting erstellt im Rahmen der HACCP- Einführung ein entsprechendes Zertifikat, das die erfolgreiche Implementierung bestätigt. Dieses ist im Rahmen der Konzept - erstellung kostenlos und für drei Jahre gültig. Im Anschluss kann es verlängert werden. Eine Bedingung hierfür sind z. B. regelmäßige Überprüfungen vor Ort. lan IHR GESCHIRR HAT DEN GLANZ SIE HABEN DEN ERFOLG! Deshalb setzen Sie auf: Vertrauen Sie einem Hygiene-Partner, der Ihre Sprache spricht. Remsgold. Tel: / 66 Die Krise umschiffen Primär bekannt ist der Begriff Havarieren aus der Schiff- oder Luftfahrt. Doch auch in Küchen der Gemeinschaftsverpflegung ist ein Havariekonzept vonnöten. Eines zu haben, genügt aber bei weitem nicht. Viel wichtiger ist, dass jeder Mitarbeiter, von der angelernten Hilfskraft bis zur Fachkraft, Bescheid weiß und die Maßnahmen stets abrufen kann. Es passiert meist, wenn der Küchenleiter gerade nicht da ist sei es, dass eine Schnecke im Salat reklamiert wird, die Küche über Nacht niederbrennt oder die Polizei vorbeikommt, weil einige Patienten unter Symptomen einer Lebensmittelvergiftung leiden. Karl Haaf, Küchenleiter des Klinikums Nordschwarzwald, hat zwar glücklicherweise nicht all diese Sze - narien erlebt bzw. in Abwesenheit erfahren müssen, weiß aber dennoch ein Lied davon zu singen. Um sich besser abzusichern und den Mitarbeitern schnell Entscheidungen und Maßnahmen an die Hand zu geben, hat er daher einen Havarie- und Krisenplan entwickelt und niedergeschrieben. Neben den Beteiligten des speziell geschulten Krisenstabs wissen auch alle Köche bei uns Bescheid, was jeweils zu tun ist, erläutert Karl Haaf. Je nach Einrichtungstyp und dessen Schnittstellen müssen auch andere Beteiligte, sei es Pflegepersonal oder Ser - vicekräfte an der Kasse und Ausgabe das richtige Prozedere kennen, um Schlimmeres zu vermeiden und den Schaden möglichst gering zu halten. Doch wie sieht es in der Praxis aus? Wird in einer Küche ein Fremdkörper im Essen gemeldet, ist das eine meist ungewohnte Stresssituation. Sollte es zwar ein Krisenmanagement-Konzept geben, dieses aber nicht in regelmäßigen Schulungen allen Mitarbeitern immer wieder vor Augen geführt werden, ist die Chance für ein Fehlverhalten groß. Dies hat auch jüngst der Fund einer madenverseuchten Gemüsebeilage in einer Uni-Mensa gezeigt. Helfen kann hier neben regelmäßigen Schulungen eine gut sichtbar angebrachte Checkliste, an die man sich halten kann. Unser Krisenplan ist auf verschiedenen Computern einsehbar, in einem Ordner abgelegt, und zusätzlich hängen die Maßnahmenpläne aus, erläutert Karl Haaf seine mehrdimensionale Absicherung. Auch Dirk Fenske, Küchenleiter des Klinikums Gütersloh, hat die Bedeutung eines derartigen Plans erkannt: Bei einem Schadensfall geht es auch um den guten Ruf des Unternehmens. Bei der Aufklärung wird einem Küchenbetrieb einiges an Informa - tion abverlangt. Das muss man leisten können, sagt er. Meines Erachtens ist die Aufgabe eines Krisenmanagements eine wichtige, sie auszublenden ist verantwortungslos. Etwas gelassener sieht der langjährige Küchenleiter vom Diakoniezentrum Bethesda in Landau, Karl-Heinz Westenhöfer, die Problematik: Wir haben zwar ein Havariekonzept, da wir es im Rahmen unserer Zertifizierung brauchten. Ich denke aber, es genügt auch der gesunde praktische Menschenverstand. Wenn dieser Verstand in der Lage ist, einem aufgeregten Gast den,dampf zu entziehen, ist schon viel gewonnen. Dieser Ansicht ist auch Thomas Jarocki, Mensaleiter des Studentenwerks Berlin. Bei uns gibt es eine klare und strikte Dienstanweisung, die in vielen Punkten ein weiteres Schriftstück ersetzt: Bei jeder Reklamation, die von Gästen kommt, bin ich oder mein Stellvertreter zu verständigen. Im Laufe der Jahre habe man damit gute Erfahrungen gemacht, der Gast fühle sich ernst genommen, und eine Lösung ließ sich noch immer finden. Ich finde es einfach beruhigender, schriftliche Anweisungen vorliegen zu haben, sagt Karl Haaf. Und während seine Küche früher einige Krisenfälle meistern musste, hat er den jetzigen Plan noch kein einziges Mal gebraucht. Aber das ist ja eine bekannte Strategie der Prävention: Packt man den Regenschirm ein, fängt es sicherlich nicht an, zu regnen. Foto: Hans-Jürgen Spengemann/Pixelio 66 GVmanager 3/2011 67 Zeichen setzen für die Zukunft Falls auch Sie sich diese Stra - tegie zunutze machen wollen, können Sie im Folgenden die wichtigsten Eckdaten für ein Havariekonzept nachlesen. Sie sind auszugsweise dem Plan des Klinikums Nordschwarzwald entlehnt. Wer Interesse daran hat, dem schicken wir gerne einen entsprechenden Link bzw. die vollständigen Pläne ( [email protected]). Der jeweilige Plan muss aber individuell an den Betrieb an - gepasst werden. Krisenplan Eine Effizienz ist erforderlich, wenn es zum Krisenfall kommt. Dafür braucht man einen Plan ähnlich einer Checkliste, den es abzu arbeiten gilt. Im besten Fall gibt es für folgende Szenarien gesonderte Ablaufpläne, um dem Problem im Einzelfall gerecht werden zu können: Lieferung kontaminierter Lebensmittel: Dabei lässt sich unterscheiden zwischen der mikrobiologischen, chemischen und physikalischen Kontamination. Bei der mikrobiologischen Kontamina - tion sind z. B. Lebensmittel mit Salmonellen oder Liste - rien behaftet. Chemische Kontaminationen liegen vor, wenn z. B. Bromat in Tafelwasser oder Sulfat in einem Gewürz enthalten sind. Das kann zu erhöhtem Krebsrisiko führen oder schwere Aller - gien auslösen. Bei physika - lischen Kontaminationen befinden sich z. B. Glassplitter oder Tiere wie Maden in Lebensmitteln. Totalausfall der Küche Erhöhter Personalausfall, z. B. durch eine Epidemie wie Durchfall o. ä. Ausfall der Energie wie Strom, Gas, Dampf Ausfall der Spülmaschine Ausfall der Kühl- oder Tiefkühlräume Gasalarm Ausfall der EDV Ausfall von bestellter Ware/ feh l ende Warenanlieferung Lebensmittelvergiftung Sobald ein Schadensfall gemeldet wird oder klar ist, dass eine mögliche Krise bevorsteht, sollten anhand der passenden Liste alle notwendigen Schritte und Maßnahmen in einer chronologisch sinnvollen Reihenfolge eingeleitet werden. Maßnahmen, die im Krisenfall einzuleiten sind: Erfassung der Information (externe Reklamation oder selbst festgestellte Mängel) Prüfung und Beurteilung der Sachlage Bewertung des Krisen poten - zials Weitergabe der Information an die Geschäftsleitung Einberufung des Krisenstabs: Dies geschieht am einfachs - ten anhand einer ausgehängten Adressliste Erstellung eines Sofort- Maßnahmen-Plans Auslieferungsstopp der betroffenen Charge Rücklauf der betroffenen Charge Prüfung der Warenbestände Sperrung von Produkten für den Wareneingang Bereitstellung von Prüfunterlagen und Gutachten Evtl. neue Produktionscharge für die Essensversorgung der Patienten bereitstellen Evtl. Rückstellproben sichern, Prüfunterlagen und Gutachten bereitstellen Handelt es sich um konta - minierte Lebensmittel, gilt es, Sofort-Maßnahmen einzuleiten, um einen Übergriff auf andere im Produktionsbereich befindliche Lebensmittel zu vermeiden, man muss evtl. bereits ausgeliefertes Essen zurückholen bzw. Verantwortliche informieren oder eine sofortige Desinfektion des Produktionsbereichs vor - nehmen Weitere Essensversorgung der Patienten, Bewohner oder der Gäste sicherstellen Bericht an die Geschäfts - leitung Anschlussbericht zur aktuellen Krise mit Einleitung von Maßnahmen, um weiteren (ähn- lichen) Krisen vorzubeugen Kontrollfunktionen zur Vermeidung einer Wiederholung der Krise einführen cor/kir Halle A4 Stand A4.211 Next Generation! Logger-Familie testo 174 Logger-Familie testo 175 Mit den professionellen Testo-Datenloggern bricht für Sie eine neue Zeit an Logger-Familie testo 176 Die neue Generation der Testo-Datenlogger für C und %rf Erfassen Sie zuverlässig die Temperaturen in Kühlund Gefrierräumen und kontrollieren Sie die Produkttemperatur zertifiziert nach DIN EN Hohe Anwenderfreundlichkeit durch einfaches Programmieren und Auslesen über Standard- Schnittstellen (Mini-USB und SD-Karte) Sicherheit, z. B. durch Passwortschutz und Diebstahlsicherung Großer Speicher (2 Millionen Messwerten bei testo 176) Mehr Informationen: testo AG Testo-Str Lenzkirch Tel Fax [email protected] 68 Management Wann ist eine Krise wirklich eine? Näheres dazu hat uns Uwe Hähn, Geschäftsführer des Beratungsunternehmens Mathias Kuhn Consulting, verraten. Der Küchenmeister, QM- Auditor und Verpflegungsbetriebswirt Uwe Hähn hält seit Jahren Seminare mit dem Titel Salmonellen und andere unerwünschte Gäste Krisenmanagement für Groß - küchen und schult Wirtschafts-, Küchen- und Betriebsleiter in diesem Bereich. Herr Hähn, Sie bieten Seminare zum Krisenmanage ment in Großküchen an. Wie sieht Ihrer Erfahrung nach die Praxis aus? Unsere Erfahrung ist, dass die meisten der Betriebe kein Krisenmanagement haben und die Verantwortlichen oftmals aus allen Wolken fallen, wenn man ihnen erzählt, das sie sogar gesetzlich verpflichtet sind, ein solches System zu implemen - tieren. Lediglich ein Teil der von externen Caterern bewirtschafteten Küchen haben ein solches Krisenmanagementsystem, dann aber meistens nur für den Fall des Auftretens von Lebensmittelvergiftungen (Salmonellen etc.). Dass sich ein Krisenma - nagement auch auf andere Be - reiche beziehen sollte, ist noch nicht sehr durchgedrungen. So sind z. B. auf den ersten Blick so kleine Probleme, wie der Ausfall einer Spülstraße oder der teilweise bzw. totale Ausfall der Produktionstechnik nicht vorbeugend geplant. Aber es sind auch schon komplette Küchen untergegangen, z. B. durch Brand, Hochwasser oder Sperrung wegen Keimen. Wie dann die Versorgung der Gäs te sichergestellt werden kann, wurde noch in keinem der bisher von uns beratenen Häusern vorab erörtert. Der Aufklä - rungsbedarf ist also unserer Meinung nach noch sehr hoch. Woher können Küchenleiter Informationen beziehen und wie hoch schätzen Sie den Aufwand für die Implementierung ein? In unseren Seminaren sensibilisieren wir dafür und geben erste Hilfe zur Selbsthilfe. So erhalten die Teilnehmer unserer Seminare und Workshops unter anderem Checklisten und Vorlagen, wie ein Krisenmanagement aussehen kann und wie die Implementierung vonstatten geht. Die Einführung eines Krisenmanagementsystems ist aber mit deutlich geringerem Aufwand durchzuführen, als die meisten Kunden vorab ahnen. Es sind in der Regel je nach Betriebsgröße nur zwei bis drei Tage vor Ort notwendig, da wir bereits im Vorfeld mit umfangreichen Checklisten arbeiten, die der Kunde vor Ort ausfüllen kann und die wir dann weiterverarbeiten. Ansonsten stehen wir für Anfragen selbstverständlich gerne zur Verfügung. Wo sehen Sie das größte Gefahrenpotenzial für eine Krise? Die größte Gefahr ist oftmals nicht die Krise selbst, sondern der Umgang mit dieser. Wie das Beispiel Fulda gezeigt hat, sind im Krisenfall eine professionelle Handhabung und die externe und interne Kommunikation am wichtigsten. Also kühlen Kopf bewahren und nicht in Panik ausbrechen. Das ist umso einfacher, wenn man ein Handbuch Krisenmanagement hat, das man erstmal nur aus dem Regal ziehen muss, um sofort konkrete Handlungsanweisungen zu erhalten. Besonders beruhigend ist die Einführung eines Krisen - managements aber dann, wenn man für eine überschaubare Summe eine 24 h/ 365 Tage Notfallnummer erhält, die ei - nem direkt mit einem fachkundigen Mitarbeiter eines Labors oder mit einem externen Berater verbindet. Leider passieren Krisen meistens außerhalb der normalen Geschäftszeiten. Stoßen Sie mit dem Thema bei den Anwendern auf offene oder eher taube Ohren? Am Anfang sind viele Küchenleiter und Hygienebeauftragte aber auch Geschäftsführer eher skeptisch. Nach den Seminaren erhalten wir aber immer gute Bewertungen, und die Teilnehmer sind angesichts der Schilderungen darüber, was alles passieren kann, sehr nachdenklich geworden. Überflüssig kann ein solches Konzept aber nicht sein, schon alleine aus der Tatsache heraus, dass es eindeutige gesetzliche Vorgaben, vor allem im Lebensmittelbereich, gibt. Das wissen die meis - ten nicht. Welche Punkte gehören für den Betrieb einer Großküche der Gemeinschaftsverpflegung zwingend geregelt? Es muss ein Krisenmanagement-Handbuch geben, das Fol - gendes regelt: Was ist eine Krise, und wer erklärt, dass das Unternehmen sich in einer solchen befindet? (Erst dann beginnen in der Regel die Mechanismen des Handbuchs zu greifen) Eindeutige Handlungsan - weisungen an den Betriebsverantwortlichen mit Dokumentations- und Beweissicherungspflichten Zugriff auf externe Experten oder ein Labor Wer gibt Informationen nach außen (Bei Cateringbetrieben an den Kunden), an Gäste/ Patienten/Bewohner. Hier empfiehlt sich ein Mensch mit Erfahrung im Umgang mit der Presse! Zusammensetzung und Erreichbarkeit des Krisenteams Alternativkonzepte zur reibungslosen Versorgung der Gäste Herr Hähn, herzlichen Dank für das Gespräch. cor Fotos: privat 68 GVmanager 3/2011 69 Wer aufhört, besser zu werden, hat aufgehört, gut zu sein Management Die Dipl.-Oecotrophologin (FH) Andrea Sasse ist seit zehn Jahren im Bereich Qualitätsmanagement, Hygiene und Arbeitssicherheit in leitender Position tätig, davon seit rund fünf Jahren bei Azurit Catering. Wir haben sie zu ihrem, in Großküchen eher unbeliebten Aufgabengebiet befragt. Foto: privat Frau Sasse, vielen Küchenleitern graut es vor dem bürokratischen Dokumentationskram, den Qualitätsmanagement (QM) mit sich bringt. Was reizt Sie gerade an diesem Tätigkeitsfeld? Ich finde das Aufgabengebiet sehr vielseitig und abwechslungsreich. Es reicht vom Erstellen von Dokumenten wie Handbüchern über die Konzeptionierung und Durchführung von Schulungen bis hin zu Objektkontrollen. Ich schätze die Kombination aus Theorie und Praxis, die die Auf - bereitung rechtlicher Vorgaben und ihre Umsetzung in Verfahren mit sich bringt. Darüber hinaus ist die Arbeitsweise im QM sehr strukturiert etwas, das mir sehr liegt und mich gleichzeitig reizt. Bei meinem Arbeitgeber Azurit Catering hatte und habe ich die Möglichkeit, eigene Ideen einzubringen und auch zu realisieren sei es beim Auf- und Ausbau sowie der Weiterentwicklung des QM-Bereichs oder im letzten Jahr bei der Bio-Zertifizierung von 16 Azurit-Küchen. Das Konzept Bio- Küche, das ich entwickelt und bis zur Auditierung der einzelnen Küchen begleitet habe, wurde ebenfalls in das bestehende QM-Dokumentationssystem integriert. Tipps für ein gutes QM in der Seniorenverpflegung Klare Vorgaben machen Praktikabel gestalten Kontinuierliche Verbesserung ( Wer aufhört, besser zu werden, hat aufgehört gut zu sein. ) und Aktualisierung Alle relevanten Prozesse beschreiben und in die Praxis umsetzen Bereichsübergreifend anlegen, wo relevant, z. B. Arbeits-/Schutzkleidung: Hygiene und Arbeitssicherheit berücksichtigen Dokumentation nutzerfreundlich ( So viel Theorie wie nötig, so viele Praxisbeispiele wie möglich. ) und zielgruppenorientiert gestalten (Vorbildung berücksichtigen) Betriebsspezifische Anpassung: Fertige Konzepte lassen sich i.d.r. nicht 1:1 übertragen, können aber eine gute Arbeitshilfe sein. Dass verschiedene Themen wie Hygiene, BioKüche und Arbeitssicherheit konzeptionell verzahnt sind, macht das Aufgabengebiet für mich immer wieder spannend. Neu hinzugekommen ist ebenfalls 2010 die Koordination des Bereichs Arbeitssicherheit/Arbeitsmedizin eine umfangreiche Aufgabe. Auch hier lässt sich die strukturierte QM-Systematik anwenden. QM-Beauftragte sind oft die pingeligen Oecotrophologinnen, die den Küchenleitern auf die Finger klopfen. Wie würden Ihre Kollegen Sie charakterisieren? Meine Kollegen würden mich wahrscheinlich als akribisch, gut organisiert und strukturiert arbeitend bezeichnen. Und als jemanden, der eine adäquate Kosten- Nutzen-Relation abwägt. Bei allen Anforde - rungen, ob nun in Sachen Hygiene oder Arbeitssicherheit, gilt es immer zu prüfen, wie etwas in Hinblick auf die rechtlichen Vorgaben umgesetzt werden kann unter Berücksichtigung betriebswirtschaftlicher Aspekte. Wie motivieren Sie die Küchenkräfte bei Azurit Catering, das QM-/HACCP-Konzept auch konsequent zu leben? Ich verdeutliche jedem Mitarbeiter die Relevanz, die das Thema QM/HACCP auch bezüglich seines Arbeitsplatzes hat: Gerade in unserem Bereich sind zufriedene Kunden die beste Werbung. Dabei betone ich besonders, dass jeder in seinem Bereich für die Qualität der Dienstleistung mitverantwortlich ist. Aber auch rechtliche Aspekte sind natürlich ein Argument, die Vorgaben einzuhalten, das Produkthaftungsgesetz z. B., das besagt, dass der Hersteller für die einwandfreie Beschaffenheit seines Produkts haftet. Und nicht zuletzt sind gute Ergebnisse bei Kontrollen, ob durch interne oder externe Kontrolleure wie die Lebensmittelüberwachung, motivierend. Was ist Ihr qualitatives Horrorszenario? Wenn ein Kunde aufgrund der Inanspruchnahme der Dienstleistung, z. B. aufgrund des Essensverzehrs bei uns, einen Schaden erleidet und z. B. erkrankt. Was erschwert Ihre tägliche Arbeit in der Regel am meisten? Vor allem bei rechtlichen Neuerungen müssen bisherige Verfahrensweisen geprüft und gegebenenfalls erneuert werden. Dabei ist natürlich eine entsprechende Kos - ten-nutzen-relation abzuwägen. Es gilt, die Qualität sicherzustellen, und gleich - zeitig betriebswirtschaftlichen und prak - tischen Gegebenheiten Rechnung zu tragen das ist nicht immer ganz einfach. Hier gilt es im Sinne aller Beteiligten, eine Lösung zu finden. Wie oft sollten Küchen ihre Konzepte überdenken bzw. aktualisieren? Ein gutes QM-Konzept wird gelebt. Das bedeutet eine kontinuierliche Anpassung der Dokumentation an die Praxis und umgekehrt. Ein Grundsatz im QM ist die kontinuierliche Verbesserung der Begriff sagt schon aus, dass die Konzepte ständig überdacht und optimiert werden sollten. Die Fehlervermeidung ist im QM ein Kern - aspekt. Sollte trotz aller Maßnahmen ein Fehler auftreten, so ist das System auf den Prüfstand zu stellen. Herzlichen Dank für das Gespräch! VDOE-Expertenpool Andrea Sasse ist seit 2005 Mitglied im Berufsverband VDOE. Dabei schätzt sie besonders den fachlichen Austausch mit Kollegen, vor allem im speziellen QM/QS-Netzwerk des Verbands. Besonders positiv finde ich die Möglichkeit, fachliche Anregungen zu erhalten und Kontakte zu Kollegen zu knüpfen, sagt sie. Beim VDOE fündig werden aber auch Großküchenverantwortliche, die auf der Suche nach Experten für Qualitätsmanagement oder Hygieneschulungen sind. Einfach reinklicken auf und nach Ort oder Spezialgebiet suchen. kir 3/2011 GVmanager 69 70 Die Kunst der richtigen Marge Zahlen, Zahlen und nochmals Zahlen zählen nun einmal, um das Betriebsergebnis einzuordnen. Wo man eventuell noch etwas an den Stellschrauben drehen und das Ergebnis beeinflussen kann, zeigt unser Autor Prof. Dr. habil. Hans Stündel. Einkaufs- und Verkaufsmargen sind wichtige betriebswirtschaftliche Kennzahlen. So spiegelt die Einkaufsmarge wider, wie sich die Einkaufspreise im Unternehmen innerhalb eines gewählten Zeitraums entwickeln. Bei der Einkaufsmarge, einer sogenannten Indexkennzahl, werden jeweils zwei gleiche Größen in bestimmten Zeiträumen verglichen. Ausgehend von einem Basiszeitpunkt, der gleich 100 gesetzt wird, wird die Entwicklung für einen beliebigen Zeitraum (Jahr, Quartal), der sich am Basiszeitpunkt orientiert, verglichen. Für ein optimales Betriebsergebnis sind sowohl günstige Einkaufpreise beim Wareneinkauf als auch hohe Margen beim Verkauf von Speisen, Getränken und Dienstleis - tungen wichtig. Faktor Einkauf Wenn man ausgehend von der Kostenstruktur in GV-Einrichtungen weiß, dass knapp ein Drittel der Kosten Wareneinsatzkosten sind, wird die Bedeutung günstiger Einkaufspreise begreifbar, denn Einkaufspreise sind die Basis der Wareneinsatz - kosten. Es gilt der bekannte betriebswirtschaftliche Grundsatz: Alles was günstig eingekauft wurde, muss im Betrieb nicht erst verdient werden. Ein Unternehmen bzw. eine eigenständige GV-Einrichtung hat verschiedene Möglichkeiten, um günstige Einkaufspreise (Einstandspreise) zu erreichen: 1. Günstigsten Lieferanten (Großhändler) am Standort finden Um die günstigsten Lieferanten zu finden, sind die Einkaufspreise vor Ort durch das Anfordern von Preislisten für die benötigten Sortimente zu vergleichen, und es ist beim Günstigsten zu bestellen. Bestehende Lieferanten sollten auch überprüft werden. In die Betrachtungen sind Gesamtsortimente einzubeziehen, nicht nur einzelne Waren. Zudem sind Mindestbezugsmengen des Anbieters zu beachten. Kleinere Einrichtungen sollten in diese Überlegungen auch den Discounter vor Ort einbeziehen, denn auch er weist die Mehrwertsteuer aus. Wenn mit einem Warenwirtschaftssystem gearbeitet wird, ist das Abgleichen der Einkaufspreise kein Problem, sonst muss auf Unterlagen der Buchhaltung zurückgegriffen werden. 2. Prinzip Make or Buy Beim Prinzip Make or Buy geht es um die Entscheidung, was man im eigenen Objekt selbstmacht und was man zukauft. Die Ansprüche der Tischgäste und ihre durch Kaufkraft fundierte Nachfrage hinsichtlich Frische und Qualität sind bestimmend und ergeben einen möglichen Preis. Daraus resultieren Entscheidungen darüber, was im Objekt selbst hergestellt werden muss bzw. wie viele und welche Convenience-Produkte am günstigsten infolgedessen zugekauft werden sollten. Daraus ergibt sich, welche Waren in welchen Mengen und in welcher Qualität zu beschaffen, zu bewegen, zu lagern und zu verarbeiten sind. Als Anhaltspunkt dienen folgende Beziehungen zwischen der Größe und dem Leistungsprofil der Betriebe und der notwendigen Eigenproduktion: Je größer die Einrichtung, umso höher kann die Eigenproduktion (Garen, Zubereiten) sein und umgekehrt. Je anspruchsvoller die durch Kaufkraft fundierte Nachfrage der Tischgäste ist, umso höher muss die Eigenproduktion (Zubereiten, Garen) sein und umgekehrt. Daraus resultiert die beweisbare These, dass es speziell in großen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und in solchen mit anspruchsvoller, durch Kaufkraft fundierter Nachfrage der Gäste effektiv ist, auch wirklich so viel selbst herzustellen wie ökonomisch vertretbar ist. Fotos: MEV-Verlag, Gisela Peter/ Pixelio 70 GVmanager 3/2011 71 Management Foto: Kirchner 3. Prinzip Just in time Das Prinzip bedeutet, die Waren in der richtigen Menge und Qualität zum optimalen Zeitpunkt kostengünstig anliefern zu lassen. Ziel ist es, die Warenbestände im Objekt gering zu halten und möglichst wenig finanzielle Mittel für Bestände zu binden. Die Ausnutzung dieses Prinzips kann professionell nur durch Warenwirtschaftssys - teme erfolgen. Nur damit sind exakte Aussagen möglich, welche Waren bei welchem Lieferanten in welchen Mengen zu welchem Zeitpunkt in welchen Intervallen eingekauft und angeliefert werden müssen. Auch der Lieferservice kann damit auf Termintreue, Warenqualität und Liefermengen geprüft werden. Zugleich muss ein ständiger Überblick über relevante Kennzahlen wie Bestandshöhe, Bestandsentwicklung, Höhe der Warenkredite bei der Hausbank, eingesetztes Eigenkapital, Auftragserteilung und Erfüllungsstand bestehen. Damit kann die gesamte Einkaufsorganisation überprüft werden, und es können kontinuierlich Verbesserungen erfolgen. Wichtig ist außerdem, durch Stichproben festzustellen, wie die eigene Wareneingangskontrolle durchgeführt wird, wie viele und welche Mängel im Laufe eines Jahres auftraten, Tüte auf oder lieber selbst herstellen? Diese Entscheidung beeinflusst wesentlich die Einkaufsmarge. wann sie erkannt wurden und mit welchem Erfolg die Reklamationen verliefen. 4. Einkaufsgemeinschaft beitreten Wenn eine Einkaufsgemeinschaft (Einkaufsgenossenschaft) gewillt und bereit ist, zur Realisierung des Prinzips Just in time für ihre Mitglieder als Dienstleister zu arbeiten, hat sie ihren eigentlichen Zweck erfüllt, nämlich für alle Mitglieder die güns - tigsten Einkaufsmargen zu erreichen. Sonst ist sie nur ein neues Glied in einer Warenbewegungskette oder ein spezieller Anbieter für Großküchensortimente, die die Prozesse für die einzelne Einrichtung nicht unbedingt effektiver macht. Markentreue lohnt sich! Profitieren Sie von Foodservice Rewards - dem attraktiven Bonusprogramm für Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung und Großverbraucher. Abb.: Prämienbeispiele Sammeln Sie Punkte mit teilnehmenden Produkten von: Ab April 2011 Die prämienstarke Art zu sparen. 72 Management Auf einen Blick Einschätzung der Einkaufsmarge Ob die erreichte Einkaufsmarge des Unternehmens im gewählten Zeitraum tatsächlich günstig war, kann erst nach dem Vorliegen der offiziellen Statistik zur Entwicklung der Groß - handelspreise für Lebensmittel im gleichen Zeitraum beurteilt werden, denn letztere steigen in der Regel an. Sie ist dann günstig, wenn sie unterhalb der von der offiziellen Statistik für Großhandelspreise ausgewiesenen Inflationsrate liegt. Berechnung der Verkaufsmarge Die Verkaufsmargen werden in Handelsbetrieben aus den Nettoverkaufspreisen (Erlösen) abzüglich der Wareneinkaufspreise errechnet. In Einrichtungen der GV spiegelt die Differenz aus Nettoverkaufspreisen (Verkaufspreise ohne Mehrwertsteuer) und den Kosten (von denen die Wareneinsatzkosten als Widerspiegelung der Einkaufspreise ein Teil sind) die erzielte Verkaufsmarge am besten wider. Die Verkaufsmarge ist in diesem Fall der prozentuale Anteil des Betriebsergebnisses an den Erlösen (auch als Umsatzrentabilität bezeichnet). Die Verkaufsmarge lässt sich durch Zusatzgeschäfte wie Eventcatering verbessern. Das skizzierte Streben nach günstigen Einkaufsmargen kann nebenbei folgende Ergebnisse bringen: Die Warenbestände können absolut oder relativ zum wachsenden Umsatz sinken. Warenkredite/genutztes Eigenkapital zur Finanzierung der Warenbestände können sich durch Ausnutzung des Zahlungsziels der Lieferanten (10-14 Tage) beim Justin-time-Prinzip in Richtung 0 entwickeln. Zeit und Kosten für Herstellungs- und Warenbewegungsprozesse können sinken. Ob die erreichte Einkaufsmarge günstig war, kann erst anhand der Statistik zur Entwicklung der Großhandelspreise beurteilt werden (vgl. Kasten o.). Faktor Verkauf Günstige Verkaufsmargen (Berechnung s. Kasten) für Speisen, Getränke und Dienstleistungen können durch viele Maßnahmen erreicht werden. Beim täglichen Geschäft für die Tischgäste sind rentable Angebote, Verkaufsförderung und Werbung in den Mittelpunkt zu rücken. Ziel muss sein, dem Gast die richtigen Produkte, in der richtigen Qualität zum richtigen Preis mit optimalen Kosten anzubieten. Zugleich kann versucht werden, die durchschnittlichen Kaufbeträge pro Tischgast zu erhöhen, indem mit gezielten Angeboten, wie Aktionstagen und -gerichten oder exotischen Mahlzeiten etc., der eigene Tischgast umworben wird. Darüber hinaus ist die Möglichkeit zu prüfen, Mittagsmahlzeiten für Betriebsfremde (z. B. Senioren, Schüler) im eigenen Speisesaal anzubieten. Die Verkaufsmargen verbessert nicht zuletzt die Ausschöpfung aller Möglichkeiten zur Kostendämpfung. Mit Zusatzgeschäften kann man das Geschäftsfeld erweitern und das Betriebsergebnis verbessern. Sie sind betriebswirtschaftlich dann sinnvoll, wenn die Verkaufsmargen (Umsatzrentabilität) besser sind als die durchschnittlichen Verkaufsmargen im üblichen Geschäft. Inhaltlich geht es um die Übernahme von Zusatzaufträgen. Das reicht von internen oder öffentlichen Eventveranstaltungen im Objekt über einen Partyservice und Mittagsmahlzeiten für außer Haus (z. B. Schul-, Kinder-, Seniorenverpflegung als Essen auf Rädern, Mittagessen für Kleinstbetriebe) bis hin zu hausgemachter Convenience zum Mitnehmen für eigene Tischgäste oder Fremde. Die Entscheidung, ob und welche Zu - satzgeschäfte realisiert werden, hängt wesentlich davon ab, ob der Träger der Einrichtung es wünscht bzw. genehmigt und welche freien Kapazitäten verfügbar sind. Zusatzgeschäfte sollten auf den Leistungen der Einrichtung aufbauen, und es muss eine hinreichende Küchengröße, Ausrüstung und Personalausstattung vorhanden sein. Durch eine Kalkulation und Nutzensrechnung ist zu beurteilen, ob der Geschäftszweig tatsächlich zur Ver - besserung des Betriebsergebnisses durch bessere Verkaufsmargen als das normale Geschäft beitragen kann. Derartige öko - nomische Zusammenhänge und ihre Nachweisbarkeit über mögliche Berechnungen werden in einem weiteren Beitrag erläutert. Abschließend sei darauf hingewiesen, dass Zusatzgeschäfte dann interessant werden, wenn Subventionen reduziert oder gestrichen werden. Unter den dann veränderten Bedingungen können die Kosten für die warmen Hauptmahlzeiten durch die erzielbaren Erlöse oft nur schwer gedeckt werden. Prof. Dr. habil. Hans Stündel Foto: InStyle 72 GVmanager 3/2011 73 Die HGK, marktführende Einkaufsgenossenschaft für die Hotellerie und Gastronomie, bietet ab sofort neben der Einkaufsoptimierung einen weiteren Zusatznutzen: Durch das neue Kreditorenmanagementsystem wird die digitale Erfassung, Verarbeitung und Archivierung von Eingangsrechnungen sowie die Auswertung und zentrale Verwaltung damit zusammenhängender Dokumente und Daten möglich. Kein Investitionsaufwand Automatische Datenerkennung und Datenextraktion Datenvalidierung Übersichtliche Rechnungsdarstellung und Transparenz Ortsunabhängige elektronische Prüfung und Freigabe Zeit- und Kostenersparnis Artikelgenaue Auswertungen Einheitlicher Workflow Reduzierung der manuellen Tätigkeiten Höhere Flexibilität Qualitätssteigerung Weitere Informationen unter: Hotel- und Gastronomie-Kauf eg Yorckstraße 3, Hannover Internet: Ansprechpartnerin: Frau Köksal Besuchen Sie uns auf der Internorga 2011 in Halle B4 OG Stand 304 B HGK Der Einkaufsoptimierer Nr. 1 Frei und konzernunabhängig, so können Preise richtig kalkuliert werden Mit über Mitgliedsbetrieben ist die HGK Deutschlands marktführende Einkaufsgenossenschaft. Mit diesem Marktpotential verschaffen wir durch fundierte und umfassende Marktkenntnisse täglich enorme Wettbewerbsvorteile für unsere Mitglieder. Ob national, regional oder über unseren Online-Shop Unsere innovativen Angebote und Dienstleistungen setzen Maßstäbe bei der Prozessoptimierung im Einkaufswesen. Unsere Leistungen: Das beste und größte Warenangebot der Branche Persönliche und kompetente Einkaufsberatung der Mitglieder durch professionelle Fachberater bundesweit Keine laufenden Kosten und Gebühren Professionelle Fachberatung zu den Themen Bio und Grüne Alternativen sowie zur Bio-Zertifizierung BestPrice-Garantie Weitere Informationen unter: Hotel- und Gastronomie-Kauf eg Yorckstraße 3, Hannover Internet: [email protected] Hotline: Besuchen Sie uns auf der Internorga 2011 in Halle B4 OG Stand 300 74 termine SEMINARE VERANSTALTUNGEN WEITERBILDUNG Food & Beverage/ Praxisseminare Thema + Datum Ort Anbieter Mediterrane Küche: Frankfurt/M. GV-Partner Alles rund um die japanische Küche: Berlin VKD Avantgarde-Cuisine: Krefeld VKD Café & Cash: Herstellung von Café-Spezia - litäten u. Café-Cocktails: 30.3./ Duisburg VKD Dessertkreationen aus der Gourmetküche: Unterschleißheim VKD Feingerichte der kalten Küche: Unterschleißheim VKD Französischer Tortendekor: Unterschleißheim VKD Gemüseschnitzen: Kempten VKD Gemüseschnitzen Blumen, Blüten und Blätter: Hamburg VKD Modellierkurs für Figuren aus Margarine: Kempten VKD Pâtisseriekurs Dessert-Kreationen: Kempten VKD Pralinenseminar: Unterschleißheim VKD Schaustücke aus Zucker: Kempten VKD Schokoladendekore für Desserts, Teller und Torten: 14.3./ Kempten VKD Schokoladenschaustücke der modernen Art: Unterschleißheim VKD Traditionelle italienische Küche: / München VKD Berlin VKD Wellness- und Bio-Küche mit Schwerpunkt vegetarische Rezepte: Karben VKD Wildpflanzen für die Küche: Sinzig VKD Wildpflanzenseminar: Sinzig VKD Zucker-Basics: Schaustücke, Dekore, Techniken: Fellbach VKD Zuckerziehen, -blasen, -gießen für Anfänger: Unterschleißheim VKD Technik Thema + Datum Ort Anbieter Workshop: Die optimale Auslastung des Heiß- Convotherm luftdämpfers: Bad Überkingen /Berlin 29.3./6.4./ /Chemnitz /Dortmund /Dresden /Duisburg /Eglfing 14.3./5.4.11/Freiburg 29.3./ /Hamburg / Köln / Korbach /Kulmbach /Leipzig /Lichtenstein 30.3./31.3./1.4.11/ Mannheim /Mönchhof/A / Neu Ulm /Olsberg-Bigge / Siegen /Stockach / Titz- Jackerath /Ulm /Wien / Würzburg ErlebnisGaren live: Bad Kissingen / MKN Bielefeld //Dresden / Hamburg 24.3./5.4.11/Heidelberg / Husum-Nordsee /Osnabrück / Ulm 15.3./ /Wien / Winterberg / Wolfenbüttel 29.3./ Cook & Chill: Balingen/Engstlatt / MKN Freiburg /Laufenburg Cook & Chill in Theorie und Praxis: Bünde MKN Die kompakte Küche: 14.3./ / Sulzbach MKN Zell/Mosel MKN Frontcooking: Neuwied MKN Küchenparty: Ruhstorf/Rott MKN Moderne Gartechniken, Garmethoden: MKN Bad Honnef /Herborn 31.3./ Sous Vide Kochen: Koblenz MKN Spezial: Festliches zu Ostern: / Erfurt MKN Dresden MKN Start in den Frühling mit HansDampf: Leipzig MKN TeamGaren-Live-Seminare: Bad Hersfeld Rational /Bad Überkingen /Belzig /Berlin 30.3./ / Bernkastel- Technik Thema + Datum Ort Anbieter TeamGaren-Live-Seminare: Bernkastel- Rational Kues /Bremen 28.3./4.4./ / Chemnitz 11.4./ /Coburg / Donauwörth /Dortmund / Dresden /Embsen / Erfurt /Ergolding /Erlangen /Frankfurt/M /Fulda / Göhren-Lebbin /Gottmadingen 21.3./ /Halle /Hamburg / Hannover /Heidelberg 11.4./ / Heilbronn /Hemmingen / Immenstadt /Kaiserslautern / Kiel /Kirchseeon /Köln 15.3./ 30.3./13.4./20.4./ /Landsberg 25.3./ 31.3./ /Limburg /Lingen /Lübeck 29.3./15.4./ / Mannheim /Mülheim / München 23.3./ /Münster / Paderborn /Potsdam-Pabelsberg / Ravensburg /Regenstauf / Rothenburg /Schwerin / Siegen /Soltau /Stuttgart / Tribsees /Trier /Unterschleißheim /Wetschen /Wetzlar /Wiesbaden /Wittmund / Würzburg Academy Rational: Ahrensburg /Alten- Rational stadt /Berlin /Dortmund / Erfurt /Frankfurt /Hamburg 11.4./ /Heilbronn /Köln 29.3./ / Krefeld /Limburg /Magdeburg 5.4./ /Neubrandenburg / Schülperweide /Tribsees / Unterschleißheim Sous Vide-Techniken: Krefeld VKD Berufliche Weiterbildung Thema + Datum Ort Anbieter IHK-geprüfter Sommelier Fachrichtung Handel/Fachrichtung Gastronomie: berufsbegleitend: ab München DWS Wine Expert Professionalisierungsmodul (berufsbegl.): ab Koblenz DWS Wine-Expert Silber (berufsbegl.): ab Hamburg DWS ab Koblenz DWS ab Würzburg DWS Das aktuelle Lebensmittelrecht: Koblenz Forum Diätetik Diabetes mellitus: Koblenz Forum Diätetik Und hier können Sie sich anmelden: Convotherm Elektrogeräte GmbH, Schulungscenter, Tel. (08847) , [email protected] DWS Dt. Wein- u. Sommelierschule, Petra Schulz, Hohenfelder Str. 12, Koblenz, Tel. (0261) , Fax -36, [email protected] gbz Gastronom. Bildungszentrum Koblenz: Forum Diätetik & Ernährung/ HMA/ K&S, Hohenfelderstr. 12, Koblenz, Tel. (0261) , [email protected] Jomo GV-Partner Profi Club, Holtumsweg 26, Weeze, Tel. (02837) , Fax -34, [email protected] MKN Maschinenfabrik Kurt Neubauer GmbH & Co., Halberstädter Str. 2, Wolfenbüttel, Tel. (05331) , Fax -80 Rational Großküchentechnik, Vertrieb Inland, Iglinger Str. 62, Landsberg/L.,Tel. (01805) , Fax (08191) VKD Verband der Köche Deutschlands e.v., Steinlestr. 32, Frankfurt/M., Tel. (069) /18, Fax (069) , [email protected] 74 GVmanager 3/2011 75 termine SEMINARE VERANSTALTUNGEN WEITERBILDUNG Berufliche Weiterbildung Thema + Datum Ort Anbieter Dynamische Personalführung: Münster GV-Partner Fit für den MDK?: Koblenz GV-Partner Seniorengerechte Ernährung?: Brühl GV-Partner Servieren, Präsentieren und Kommunizieren: Koblenz GV-Partner Serviceorientierter Verkauf im Restaurant: Marlow GV-Partner Wein in der Gastronomie I: Basiswissen rund um Wein und Weinkarte: Bad Neuenahr GV-Partner Wirtschaftlichkeit: gewusst wie!: Marl GV-Partner Zeitmanagement: Münster GV-Partner BWL spielend begreifen: Koblenz HMA Erfolgreiches Zeitmanagement: Koblenz HMA eselling through epartners: Koblenz HMA Management im Housekeeping: Wirtschaftl. Organisation der Abteilung Housekeeping: Koblenz HMA Make or buy Zusammenarbeit mit einer Fremdreinigungsfirma: Koblenz HMA Microsoft Excel fortgeschrittene Anwendungen im F&B-Bereich: Koblenz HMA Motivieren Kritisieren Delegieren: Koblenz HMA Zertifikatslehrgang zum Teamleiter in der Hotellerie & Gastronomie (IHK): ab Koblenz HMA Zertifikatslehrgang zum Train the Trainer (IHK) ab Koblenz HMA 3-teiliger Lehrgang Diätetisch geschulte(r) Koch/Köchin DGE : Vorbereitungslehrgang: / Hauptlehrgang: Karben b. Frankf. VKD Ausbildung Prüfungsvorbereitung: Kochtraining für Auszubildende: Berlin VKD Schriftl. Prüfungsvorbereitung und gastorientiertes Gespräch: Aschaffenburg VKD Berufliche Weiterbildung Thema + Datum Ort Anbieter Controlling in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung: München VKD Diabetes mellitus aktuelle Aspekte der Ernährungstherapie: Bielefeld VKD Englisch für Köche Seminar für Wiedereinsteiger: Troisdorf VKD Fachtraining für Führungskräfte und Selbstständige aus Gastronomie und GV: München VKD Frische in der Seniorenverpflegung eine Utopie: Frankfurt/M. VKD Gourmet-Koch/Köchin/Küchenfachkraft Vollwert-Ernährung UGB: Edertal-Bringh. VKD Microsoft Excel für Fortgeschrittene: Koblenz VKD Speisekartengestaltung: Zella-Mehlis VKD Warenkunde Obst und Gemüse: Bonn VKD Workshop Messerschleifen: Solingen VKD Hygiene- und Qualitätsmanagement Thema + Datum Ort Anbieter HACCP-Beauftragte/r: Brühl GV-Partner Hygiene- und Qualitätsmanagement: Bad Arolsen GV-Partner Hygieneanforderungen auf dem Prüfstand: Aus der Praxis für die Praxis: Nürnberg VKD Wir qualifizieren Sie zum Staatlich geprüften Betriebswirt für Verpflegungssysteme Fachschule Catering, Systemgast., GV Limburg, Tel.:06431/ [email protected] Homepage: Fotos: MKN, delphi gastro-weiterbildung Seminarangebot erweitert Lehrgang für gesunde Ernährung Auch 2011 geben die MKN-Spezialisten in ihren Weiterbildungsseminaren interessierten Kochprofis Tipps für den Berufsalltag in der modernen Profiküche, z. B. über aktuelle Trends und Techniklösungen. Das Seminarangebot wurde nicht nur um neue Schulungsorte sondern auch zusätzliche Inhalte wie Sous Vide-Kochen erweitert. Insgesamt stehen nun zwölf Themen und 30 Schulungszentren zur Wahl. Nach 315 Unterrichtsstunden endete Mitte März der Vorbereitungslehrgang für diätetisch geschulte Fachkräfte (DGE) mit der Abschlussprüfung. Die Teilnehmer lernten durch delphi gastro-weiterbildung wie die Qualität in der Speisenproduktion unter Er - nährungs- und Genussas pekten langfristig zu gewährleisten ist. Die Weiterbildung soll die berufliche Karriere fördern und den Arbeitsplatz auf Dauer sichern. Der nächste Lehrgang startet am 18. August HOCH hinaus! Berufsbegleitend weiterbilden Hospitality Management (FH) Fachwirt im Gastgewerbe (IHK) Gastronomiebetriebswirt Betriebswirt für Systemgastronomie F&B Management Anerkannte Abschlüsse IST-Studieninstitut 3/2011 GVmanager 75 76 Jetzt mal ehrlich!... Waldemar Schlereth Als Hauswirtschaftsleiter koordiniert Waldemar Schlereth (52) die Verpflegung und Wäscheversorgung sowie die Unterhaltsreinigung von rund 130 Senioren im Hans-Sponsel-Haus der AWO in Würzburg. Unterstützt wird er von 18 Mitarbeitern, u. a. drei Vollzeitfach- und neun Halbtagskräften im Küchen- und Servicebereich. Im Gespräch betont er die Bedeutung einer intensiven Zusammenarbeit zwischen Küche und Pflege. Herr Schlereth, Sie sind selbst Küchenmeister worauf sollte in der Seniorenverpflegung besonders Wert gelegt werden? Es ist wichtig, eine ausgewogene, abwechslungsreiche und bedarfsorientierte Kost anzubieten. Voraussetzung dafür ist jedoch, dass man die Bewohner und ihre (Ess-)Gewohnheiten kennt. Genau darum ist eine intensive Zusammenarbeit mit der Pflege unumgänglich. Der Einkaufspreis spielt selbstverständlich auch eine Rolle, aber in erster Linie ist wichtig, was der Kunde will und dass die Kalibrierung stimmt. Denken Sie, dass durch ein gutes Essen automatisch die Zufriedenheit der Senioren steigen würde? Natürlich ist ein ausgewogenes, schmackhaftes Speisenangebot ein wichtiges Kriterium für die Zufriedenheit der Bewohner, wie unsere Kundenbefragungen bestätigen. Ein weiterer Faktor ist jedoch, wie das Essen präsentiert wird. Ebenso sind auch das Ambiente und die Umgebung wichtig, unter denen die Mahlzeiten ausgegeben werden nicht einfach nur hinstellen und fertig. Wir dekorieren deshalb z. B. unseren Speisesaal saisonal, und unser Servicepersonal kümmert sich intensiv um die Bewohner und ihre Belange. Das Problem liegt also primär im Pflegebereich? So würde ich das nicht sagen. Was ich jedoch für sehr wichtig erachte, ist der Blick über den Tellerrand von beiden Seiten, sowohl von der Pflege als auch von meinen Mitarbeitern. Wichtig ist die gute Zusammenarbeit und Kommunikation untereinander. Ein allgemeines Problem, so meine ich, ist die Fluktuation und die fehlende Qualifikation mancher Mitarbeiter vor allem im Pflegebereich. Dort werden Leute aufgrund des Pflegenotstandes in irgendwelchen Kursen schnell zu Pflegehilfskräften ausgebildet. Meines Erachtens bedarf es mehr! Wir stellen hohe Anforderungen an unsere Mitarbeiter, aber gute zu bekommen ist nicht einfach. Was tun Sie, damit sich die Senioren wohlfühlen? Wir richten uns nach den AWO-Qualitätskriterien und führen regelmäßig Kunden- und Mitarbeiterbefragungen durch. Der Heimbeirat trifft sich monatlich zur Speisenplanbesprechung. Wenn die Pizza z. B. zu hart war, dann wird der Rand abgeschnitten oder wenn ein Gericht gar nicht ankam, wird es aus dem Plan genommen. Im Rahmen unseres Qualitätsmanagements erstellen wir auch Fort- und Weiterbildungspläne für unsere Mitarbeiter. Ich habe z. B. kurz nach meiner Meisterprüfung meine Weiterbildung zum diätetisch geschulten Koch gemacht. Heute bilde ich mich in der Demenzversorgung weiter. Weiterbildung ist das A und O wer auf der Stelle tritt, geht rückwärts, weil die Zeit vorwärts geht. Sehen Sie sich auch in Zukunft in der Gemeinschafts - verpflegung? Ich bin seit 1999 hier im Haus und mache den Job wirklich gerne, da ich mit einem guten Team zusammenarbeite. Neben den rund 130 Senioren versorgen wir auch montags und freitags den ört - lichen Seniorentreff hieraus werben wir teilweise unsere zukünftige Kundschaft. Wir veranstalten auch mehrmals im Jahr Feste, zu denen die Angehörigen eingeladen sind das kommt sehr gut an und macht Spaß. Ja, ich möchte bis zum Renten alter hier bleiben. In diesem Jahr steht z. B. der Neu- bzw. Erweiterungsbau von ca. 100 Betten und die Neugestaltung der Küche an das spornt mich an, meine Erfahrungen mit einzubringen. Herzlichen Dank für das nette Gespräch! lan Liebe Leser! Wollen auch Sie uns mal kräftig die Meinung sagen? Dann rufen Sie an: (089) oder schreiben Sie uns an: [email protected]. Foto: privat 76 GVmanager 3/2011 77 Karrieren Lukas Tröger Zum Jahresanfang hat Lukas Tröger die Leitung der Verkaufsre - gion Süd-West von Frima Deutschland übernommen und betreut Freiburg, Stuttgart und Mannheim. Siegfried Schweizer Seit verstärkt Siegfried Schweizer (46) das Verkaufsteam von Irinox in Norddeutschland. Er arbeitete bereits die letzten 18 Jahre im Verkauf von Großküchengeräten und -anlagen. Carsten Ritter Dyson Deutschland hat Carsten Ritter, Director Commercial Bu si - ness des gewerblichen Geschäfts - bereichs Dyson Airblade Händetrockner, Prokura verliehen. Er ist bereits seit der Gründung der deutschen Niederlassung 1998 für Dyson tätig. Thomas Gajewski Seit dem verstärkt Thomas Gajewski das Innendienst-Team des Großküchen - spezialisten aus Gelsenkirchen Küppersbusch. Er ist der An - sprech partner des Fachhandels für die Bearbeitung von Ausschreibungen, Angeboten und Objektplanungen. Eckhard-Uwe Kowalewski, Ruth Felix, Friedhelm Sträter Eckhard-Uwe Kowalewski ist seit dem Jahreswechsel neuer Geschäftsführer von Felix Solicut in Solingen. Er wird für die organisatorische und strategische Ausrichtung des Unternehmens sowie den Inlandsvertrieb verantwortlich sein. Ruth Felix übernimmt innerhalb der Geschäftsführung die Verantwortung für den Vertrieb. Eckhard-Uwe Kowalewski tritt die Nachfolge von Friedhelm Sträter an, der als Vorsitzender des Beirats dem Unternehmen verbunden bleiben wird. Jochen Schwarz Seit hat Jochen Schwarz die Leitung des Vertriebsinnendiensts des Unternehmens Rieber inne. Er arbeitet bereits seit neun Jahren für Rieber und war zuletzt als Innendienst- Teamleiter tätig. Frank Göring, Stefan Göring Frank Göring (53, F.) übernimmt die Geschäftsführung der Jura Gastro Vertriebs-GmbH in Grainau. Er ge - hört seit zehn Jahren der Führungsmannschaft des Unternehmens an und war zuletzt der Vertriebsleiter Handel. Der bisherige Geschäftsführer, Stefan Göring, widmet sich künftig ausschließlich Aufgaben der von ihm gegründeten Macchiavalley GmbH. Jörg Rutschke, Robert Husli Der neue Geschäftsführer bei apetito catering heißt Jörg Rutschke (46, F.). Er bildet zusammen mit Robert Husli die Geschäftsführung des Dienstleistungsunternehmens. Michael Bansemer Michael Bansemer hat das Nationale Vertriebsgeschäft des TK- Produzenten Helmut Posch übernommen. Zuletzt betreute er als Nationaler Key Account Manager die Systemgastronomie und Kettenhotellerie von Block Menü. Ralf Neubert, Jürgen Leiße Ralf Neubert (49, F.), Geschäftsführer und Director Away from Home Deutschland von Kraft Foods, scheidet aus dem Unternehmen aus. Bis ein Nachfolger gefunden ist, leitet Jürgen Leiße (48), Vorsitzender der Geschäftsführung Kraft Foods Deutschland, Österreich, Schweiz, den Außer-Haus-Bereich. Norbert Weis, Klaus Marsch, Jürgen Schulin Der Vorsitzende der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN), Norbert Weis, geht Mitte des Jahres in den Ruhestand. Im Amt nachfolgen wird Klaus Marsch, der bisher stellvertretende Hauptgeschäftsführer der BG Nahrungsmittel und Gaststätten. Ricardo Brock Meiko hat das Vertriebsteam seiner Tochtergesellschaft Meiko Werksvertretung Hamburg GmbH mit Ricardo Brock (37) verstärkt. Sonja Schiebelhut, Martina Erbele Sonja Schiebelhut übernimmt die Marketingleitung beim Porzellanhersteller Schönwald. Sie tritt die Nachfolge von Martina Erberle an, die das Unternehmen verlässt, um sich neuen Herausforderungen zu stellen. Gerald Hübner Der neue Sales Director von Danone heißt Gerald Hübner (43). Er ist seit Jahresbeginn Mitglied der Geschäftsleitung und verantwortet den bundesweiten Vertrieb. René Eichhorn Krefft Großküchentechnik hat zum die Geschäftstätigkeit am neuen Standort in Rastatt aufgenommen. Gleichzeitig ist der bisherige Geschäftsleiter, René Eichhorn, zum Geschäftsführer bestellt worden. Andreas Hosbach Die Katag AG hat Andreas Hosbach (43) zum Ge - schäfts führer für das Segment Corporate Fashion ernannt. Große Leistung kompaktes Format! HansDampf Compact Der SpaceCombi Nur 55 cm breit, aber ausgestattet mit mehrfach prämierter Spitzentechnik, ist der HansDampf Compact ein flexibles und platzsparendes Multitalent dank der enormen Kapazität von 6 x 1/1 GN. 78 Markt & Trend ANZEIGE REWE-Foodservice GmbH Wie selbst gemacht: Seit über 40 Jahren steht der Traditionsbetrieb Hans Fäßler als Garant für hochwertige Convenience- und TK- Convenience-Produkte in Süddeutschland. Die Convenience-Komponenten entstehen nach handwerklicher Tradi - tion. So werden z. B. Fleischspieße von Hand gesteckt und Wiener Schnitzel frisch paniert und gebraten. Fertig zum Regenerieren verlassen sie in der Gastro-Siegelschale den Betrieb. Neben eigenen Rezepturen setzt Fäßler auch Kundenwünsche um. REWE-Foodservice, Mainz, führender Zustellspezialist für alle Großverbraucher aus den Bereichen Hotellerie/ Gastronomie, soziale Einrichtungen und Betriebsverpflegung, bietet mit dem Online-Inform ations- und Bestellsystem eine schnelle und unkomplizierte Be stellung rund um die Uhr. Alle Artikel werden mit detaillierten Produktinformationen präsentiert und sind über eine einfache Suchfunktion jederzeit abrufbar. Neben der Bestellplattform bietet die Seite auch In te - ressantes und Informatives aus den Bereichen Ernährung, Hygiene und Lebensmittelrecht, ein Forum für Küchen - profis, aktuelle Brancheninfos sowie Wissenswertes aus dem Unternehmen. Neue Frühlingsmousse: Seit Mitte Januar erweitert die norddeutsche Milchmarke Milram ihr Frühlingsmousse- Sortiment um zwei weitere herz hafte Va rianten in den Geschmacksrichtungen Meerrettich und Tomate-Pfeffer. Die luftiglockeren Brotaufstriche aus dem Hause Nordmilch enthalten rund 16 % Fett und sind im 150-g-Becher erhältlich. Goldene Produkte: Mit Vielseitigkeit und Geschmackskompetenz konnte Moguntia Food Service bei der DLG Prüfung 2010 punkten. Die Produkte Cuisinor Original Tiroler Bratenjus, das Universal - gewürz Maria s Küchenhilfe und Perlet Sauce Hollandaise wurden je mit Gold ausgezeichnet. Die granulierte Sauce Hollandaise ist z. B. streufähig, gefrierstabil und leicht zu verar - beiten. Der 8-kg- Eimer reicht für 39 l. Die Sauce passt neben Spargel auch zu Fisch und Gemüse. Stiller Durstlöscher: Stilles Mineralwasser in handlicher Größe zum Mitnehmen oder zum Sofortverzehr zum Mittagessen offeriert Coca-Cola nun in Form der 0,33-l-Einweg-PET-Flasche von ViO. Damit lässt sich das kohlensäurehaltige Zapfanlagen-Portfolio, z. B. von Betriebscasinos, um ein stilles, abgefülltes Produkt ergänzen, das zunehmend nachgefragt wird. Das 2007 eingeführte ViO ist v. a. durch seine leichte Mineralisierung und den weichen Geschmack gekennzeichnet. Unterstützt wird die Einführung durch das ViO Mini- Rack, das sich u. a. dank der Höhenverstellung an den jeweiligen Platzbedarf anpasst, sowie durch Schilder, die speziell für Betriebsrestaurants gestaltet wurden. Fotos: Hans Fäßler, Moguntia, Nordmilch, Coca-Cola Impressum GVmanager 62. Jahrgang vereint mit GROSSverbraucher/GV-Frische-Magazin Redaktioneller Partner von: Verlag: B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG Verlagsniederlassung München Postadresse: Postf , D München Hausadresse: Augustenstraße 10, D München Telefon: (089) Telefax: (089) Internet: [email protected] 78 GVmanager 3/2011 Verlagsleitung München: Annemarie Heinrichsdobler Paula Pommer (Stellvertretung) -110 Herausgeberin und Chefredakteurin (verantwortlich i.s.d.p.): Annemarie Heinrichsdobler (hei) -100 Redaktion: Claudia Kirchner/ Stv. Chefredakteurin (kir) -155 Cornelia Czermak (cor) -160 Larissa Nubert (lan) -190 Christine Mathea-Litke (cml), Frankfurt/M. (069) Dr. Michael Polster (dmp), Redaktionsbüro Berlin (030) Assistenz: Karin Hechtberger Anzeigenverkauf: Paula Pommer (verantwortlich) -110 Gerhild Burchardt -205 Eva Heinrichsdobler -240 Rosi Höger -210 Gabriele Leyhe -225 Rocco Mischok -220 Bernd Moeser -200 Torsten Sievers -215 Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 50 vom Anzeigenabwicklung: Stefanie Wagner -260 Felix Hesse -261 Layout: Liane Rosch -256 Michael Kohler -255 S. Anderle/ Sonar, Karin Belm, Rita Wildenauer Abonnentenbetreuung: Basak Aktas [email protected] Bezugspreis: Erscheint monatlich (10 Ausgaben/Jahr), 81 Euro jährlich inkl. Porto + 7 % MwSt., Ausland 95 Euro inkl. Porto. Einzelheft: Inland 10 Euro, Ausland 11 Euro. Der Abopreis für Verbandsangehörige des DNSV und des VDOE ist im Mitgliedsbeitrag enthalten. Bestellungen direkt an den Verlag. Kündigungs frist: Nur schriftlich drei Monate vor Ende des berech - neten Bezugsjahres. Anschrift aller Verantwortlichen: B&L MedienGesellschaft mbh & Co.KG, Verlagsniederlassung München, Augustenstraße 10, München Druck: Mayr Miesbach GmbH, Am Windfeld 15, Miesbach Verlagskonten: Postbank Köln, Konto-Nr (BLZ ); Commerzbank AG Düsseldorf, Konto-Nr (BLZ ) Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete Bei träge geben nicht immer die Meinung der Redak tion wieder. Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter Bei - träge dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger Genehmigung des Ver la ges erfolgen. Im Falle von Herstellungs- und Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt besteht kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist das jeweilige Unternehmen verantwortlich. Geschäftsführer der B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG, Hilden: Harry Lietzenmayer Gerichtsstand: Hilden ISSN: Der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern angeschlossen. 79 Auf dem Prüfstand: Guter Geschmack und eine hohe Qualität sind seit jeher die Leitlinien der Karl Kemper Genussmanufaktur. Dass dies auch Tisch gästen wichtig ist, bestätigte eine Studie des Unternehmens, die zu einer Reihe von Neuerungen führen wird. Die dem traditionellen Handwerk ver pflich - tete Produktionsweise, z. B. beim Ansetzen von Braten saucen, wird beibehalten. Attrak - tive Rabattaktionen in Kooperation mit Handelspartnern laden Kunden und Neukunden dazu ein, sich von den Produkten selbst zu überzeugen. Vielseitige Süßkartoffel: McCain Food Service nimmt die Sweet Potato Fries neu in sein Sortiment auf. Die zart-milden Süßkartoffeln sind wie Pommes frites zu genießen und setzen mit ihrer orangen Farbe Akzente als Beilage oder Fingerfood. Ab Mai 2011 sind die Süßkartoffeln im klassischen Schnitt Sweet Potato Fries Straight Cut sowie im Wellenschnitt Sweet Potato Fries Crinkle Cut erhältlich. Tortelloni zum Fest: Zum 75. Unternehmensjubiläum präsentiert Hilcona Foodservice die Tortelloni Gruyère AOC. Die Pasta besteht aus Hartweizenteig und ist mit Gruyère AOC gefüllt. Die vorgegarte und lose tiefgefrorene Pasta ist leicht zu portionieren und innerhalb von drei bis sechs Minuten im Kochtopf oder Kombidämpfer servierfertig. Passend dazu gibt es im Internet das Rezept mit Walliser Trockenfleisch und Birnen Chutney. Fotos: Karl Kemper, McCain Food-Service, Hilcona Food Service, Develey Senf & Feinkost, Wiberg, Lusini Vielfalt der indischen Küche: Develey Senf & Feinkost bietet in seinem Sortiment auch für Großverbraucher Patak s Curry - saucen und -pasten an. Die Patak s Tikka Masala Sauce (2,2 l = 24 Portionen, medium) ist z. B. ideal für Einsteiger und passt zu Fleisch, Fisch oder Gemüse. Die Currypas - ten von Patak s gibt es u. a. in den Varianten Korma, Balti und Madras (Schärfegrad: mild bis hot) im 2,2-l- Gebinde. Catering-Sortiment erweitert: Die Produkte der Catering- Linie von Wiberg stehen für einfaches Handling und konstante Produktsicherheit. Getrocknet gibt es z. B. Basilikum, Thymian, Knoblauch oder Zimt im Standboden- bzw. Schlauchbeutel. Die Würzmischungen für dunkles sowie helles Fleisch, Geflügel und Fisch sind intensiv im Geschmack und beschleunigen die Bräunung beim Braten. Bei den Saucen stehen ein Bratensaft für Geflügel oder Schweinegerichte, eine dunkle Bratensauce sowie eine weiße Grundsauce zur Wahl. Online-Marktplatz: Alles für die Gastronomie. Alles unter einem Dach. Und alles einfach liefern lassen. heißt das Motto des neuen Online-Marktplatzes Lusini. Der Anbieter präsentiert über Artikel von 20 Versandhändlern und Markenherstellern. Zum Sortiment gehören Küchen- und Schanktechnik, Geschirr, Besteck sowie Tisch- und Bettwäsche, Möbel, Berufskleidung und Dekora - tion. 80 Markt & Trend Aufgeräumter Einkauf: Metsä Tissue hat seine Away-from-home -Division, die unter der Marke Katrin bekannt ist, neu strukturiert. Unter den drei Anwendungskategorien Waschraum-, Arbeits - platz- und Gästekomfort sind nun alle Produkt - angebote umfeldspezifisch zugeordnet. Für den gastrono - mischen Einkauf hat dies den Vorteil, dass jeweils ein komplettes Produktpaket abgerufen werden kann. Im Segment Gästekomfort gibt es neben Hygiene-Papierlösungen, Kosmetik tüchern und Toilettenpapieren jetzt auch Servietten von Fasana im Sortiment, z. B. einlagige Prägeservietten, Zelltuchservietten und DecoSoft Servietten aus 100 % Tissue. Eis clever portionieren: Stöckel stellt den neuen Profi-Eis-Portionierer Modell E vor. Die Schale des Portionierers, die es in 20 Größen gibt, besteht aus Edelstahl mit keramischer Antihaftbeschichtung, wodurch sich die Kugel leicht löst. Für angenehmes Arbeiten sorgt der ergono mische Kunststoffgriff. Zur Reinigung eignet sich die Stöckel-Portionierer- Dusche. Durch Aufdrücken des Duschknopfes mit der Portionierer-Innenschale wird das Produkt von außen und innen mit Wasser gereinigt. Das Ventil schließt, sobald der Portionierer angehoben wird, der Wasserverbrauch wird minimiert. Kühlendes Platzwunder: Wenn wenig Platz für die Zwischen- oder Hauptkühlung vorhanden ist, kann die Kühlzelle Master Cool Spezial von W. Balling Kühlanlagen zum Einsatz kommen. Die kompakte Kühlzelle (1 x 1 x 2,1 m) umfasst die Temperatur-Bereiche von 0 bis 5 C und ist mit Aggregat und Lagerregalen in vier Reihen ausgestattet. Aufgrund der Bauweise kann der gesamte Innenraum voll ausgenutzt werden. Mit ein fachen Handgriffen ist die Zelle zerlegbar und gut zu transportieren. Insekten sehen grün: Eine besondere Bauweise kennzeichnet den neuen Insektenvernichter Professional 30 von Dekur. Eine Einheit aus dem Elektronikteil und der darüber platzierten, halbrunden Insekten-Auffangschale sowie ein z-förmiges Spannungsgitter vergrößern den Wirkungsbereich des Geräts. Die Bauart ermöglicht neben einer Rund um-wirkung eine sichere freie Aufstellung oder Aufhängung oder den Einsatz als stationäres Wandgerät. Grüne 15 W-Hochleis tungs - röhren locken einige Insektenarten stärker an als bläuliche UV-Röhren. Licht und Leim: Die Fluginsektenfänger von Dr. Elkmann kombinieren die bewährte Lockwirkung von UV-A-Licht mit der für die Analyse geeignete Methode auswechselbarer Klebeflächen Gift oder Chemie sind so passé. Das Modell in-pact 1.50 z. B., das als Decken- oder Standgerät einsetzbar ist, arbeitet ohne Hochspannung und ist damit kontaminations-, geruchs- und geräuschfrei. Seine zwei Leuchtröhren ermöglichen den Einsatz in bis zu 80 m 2 großen Räumen. Neben der Leuchtstoffröhre mit dem blauen UV-A-Licht ist hier zusätzlich eine mit grünem Spektrum eingebaut. So wird eine größere Vielfalt an Fluginsekten angelockt. Fotos: Metsä Tissue, Dekur, Stöckel Söhne, Dr. Elkmann Bauernhof-Urlaub Wander-Urlaub Wellness-Urlaub Kostenlose Info-Pakete Mit je bis zu 10 verschiedenen Katalogen + Urlaubsführer mit 300 Anbietern weltweit Bitte Info-Paket(e) senden für: Bauernhof Rad Wandern Städte Fahrrad-Urlaub Städte Familien-Urlaub Einfach Coupon ausfüllen, ausschneiden und senden an: B&L MedienGesellschaft mbh & Co. KG oder faxen an: 089/ Augustenstraße München Absender: Wellness Familie Vorname, Name: Straße, Hausnummer: PLZ, Ort: Telefon: 81 & GESUCHT GEFUNDEN Abrechnungssysteme Bio-Produkte Brat- und Kochanlagen Energietechnik Davert GmbH Ascheberger Str Senden Weitere Informationen unter: hotline: 02598/ [email protected] Ihr Spezialist für Produkte aus kontrolliert biologischem Anbau. 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